La cerveza que aprendió del vino
Que el universo de la cerveza vive un boom de nuevas marcas artesanales lo sabe cualquier aficionado a esta bebida. Lo que quizá no sea tan conocido son los experimentos que están llevando a cabo algunos pequeños productores con una técnica asociada hasta ahora al vino o al whisky: el envejecimiento en barrica. De Estados Unidos a Bélgica, distintas marcas elaboran cervezas que adquieren matices muy diferentes a los habituales tras convivir con maderas en las que antes han dormido tintos, blancos o licores diversos.
En mi reciente viaje quesero a Suiza, tuve la inmensa suerte de visitar la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM), una pequeña fábrica en la región de Jura donde se produce la mejor cerveza de este tipo del mundo según el New York Times. Técnicamente, la Abbaye de Sant-Bon Chien es una ale fuerte de 11 grados, que pasa 12 meses en barricas de vino y aguardiente y llega al consumidor en botellas de 75 centilitros con su correspondiente añada en la etiqueta. En la práctica, la sensación que tuve al tomarla es que no estaba bebiendo cerveza, sino una bebida diferente, nueva, cercana de alguna manera al tinto por la profundidad de su sabor y su regusto afrutado.
"Es una cerveza que se bebe como un vino", nos explicó Carole Waser, una de las responsables de la empresa. "No se toma para calmar la sed, sino que se degusta a temperatura ambiente". Yo diría que es una bebida más adecuada para acompañar comidas potentes, como las carnes, que para refrescar el gaznate en verano.
Así se bebe la Abbaye. / A. G.
El precio de la Abbaye también anima al consumo pausado: a razón de 15 euros la botella de tres cuartos de litro, si tienes sed mejor te tomas una Mahou. Pero hay que pensar que se trata de una producción limitada -20.000 litros al año-, artesanal y más compleja y larga que la de una cerveza convencional. Sus artífices insisten en que si lo comparas con un vino, tampoco resulta tan cara.
Imagino que convencer al público cervecero para que gaste más de lo acostumbrado no ha debido de ser fácil. Sin embargo, el alto coste no impide que la Abbaye haga furor, especialmente en Estados Unidos, donde BFM vende el 80% de la producción (alabado sea el New York Times, sea por siempre bendito y alabado). El boom ha dado alas a la empresa, que actualmente elabora 10 tipos de cerveza diferentes, desde La Salamandre, su primera creación, a La Dragonne, que en teoría se debe servir a una temperatura de 50 grados.
Todas son obra del enólogo Jérôme Rebetez, quien fundó BFM en 1997 a los 23 años tras ganar el concurso televisivo Le rêve de vos 20 ans. El premio del programa para jóvenes emprendedores consistía en facilitar el cumplimiento de un sueño, y el de Rebetez era montar una cervecera. Hoy cuenta con 10 empleados y produce 200.000 litros de cerveza artesanal, a las que da personalidad añadiendo en la fermentación de la malta especias, hierbas aromáticas como el cilantro y la salvia, jengibre o piel de naranja amarga desecada.
Algo de ese espíritu creativo y juguetón se respira en BFM, cuya apariencia se aleja de la fábrica convencional. En la entrada tiene un bar con mesas, bancos corridos y algún juego como el futbolín, que funciona tanto para clientes como zona de recreo para los empleados. Lo que más me gustó -aparte de la cerveza, claro está- es el sentido del humor que impregna la imagen de la marca, capaz de rendir homenaje en sus denominaciones a revolucionarios o a ciclistas. L'Abayye de Saint Bon-Chien, sin ir más lejos, se ríe un poco de las tradicionales cervezas de abadía: San Buen-Perro no era otro que el antiguo gato de la fábrica, llamado así por su afabilidad y entusiasmo caninos.