Roscones de Reyes para cualquier día del año
Si eres adicto a los roscones y no fueron suficientes los dos kilos que comiste en Reyes, deberías conocer La Rosconada. Este pequeño negocio madrileño ha decidido acabar con la temporalidad de esta delicia navideña y producirla durante todo el año. Y por si fuera poco, la está reinventando de las formas más insólitas.
Además de los clásicos, el puesto del Mercado de la Paz vende roscones cuya masa lleva fresa ácida y champán, castaña y marrón glacé, brownie y chips de chocolate, turrón o anís del Mono. También se atreve a salarlos, ponerles cecina y queso azul o preñarlos con morcilla choricera. Allí aprovechan hasta los agujeros, y los venden como miniholes por medio euro.
En La Rosconada hacen hasta 45 tipos distintos de roscón, pero no todos a la vez. "Como nuestro obrador es pequeño, vamos por temporadas", explica la directora de producción María Navascués. "En otoño tenemos de frutos secos o setas. En primavera, más fresquitos y florales, con frutas como la piña. Y en verano queremos probar roscones con helado".
La rosconería cuida los detalles: cada pieza se entrega con una tarjeta en la que se explica cómo conservarla, con un trapo húmedo por encima y fuera de la nevera. Apuesta por los ingredientes ecológicos, y desdeña el empleo de esencias o potenciadores del sabor. Por ejemplo, en la masa de su roscón estrella, el de fresa ácida, usan mermelada, frutas deshidratadas y licor en busca de un gusto que no resulte artificial. "No fue fácil dar con la receta; tuvimos que hacer hasta 20 pruebas", recuerda Navascués.
Esta arquitecta de 30 años abrió el puesto en octubre de 2010, pero antes había pasado un año de tests y catas con los amigos. Una tenacidad que no se adivina en su voz tenue le lleva a levantarse cada día a las 5.30, ir al obrador, trabajar al mediodía en su profesión original, y volver por la tarde a atender su negocio. No se reconoce como una gran conocedora de los secretos de la repostería: "Aprendí a hacer roscones con un panadero retirado que hacía hasta su propia agua de azahar, pero no soy una experta. Simplemente me gusta cocinar, y me guío por la experiencia".
Ahora mismo los pedidos no le faltan, e incluso está convenciendo a los clientes más antiguos del mercado para que prueben sus innovaciones. "La gente piensa que los sabores están en el relleno, pero cuando prueban y ven que es la masa la que es diferente, les encanta".
La valentía de Navascués le llevó a aceptar un encargo un tanto disparatado de L'Oreal. La marca quería regalar algo original en Navidad a los dueños de sus puntos de venta, y le encargó inventar un roscón cuyo sabor recordara a la colonia Roger Gallet. "El perfume tiene notas de madera, romero, avena, bergamota y cítricos, así que le pusimos todos esos ingredientes salvo la madera, cuyo aroma lo imitamos con whisky. Hicimos 300, y la verdad es que el sabor recordaba algo a la colonia".