Un manjar para todo el año
La cebolla forma parte de la gran familia de las liliáceas y sus días en la huerta transcurren bajo tierra en forma de bulbo o tallo subterráneo engrosado. No es una raíz, pese a estar bajo tierra. Las raíces son los filamentos que arrancan en su parte inferior.
Se cree que procede de Asia y que llegó a América con los primeros viajes de los colonizadores. Hoy se ha convertido en un ingrediente presente en casi todas las gastronomías. Sus credenciales: sabor intenso y ligeramente picante, cortesía de unos compuestos sulfurosos que también le dan su olor característico.
Entre las distintas variedades de cebollas, la más frecuente es la ‘cabezona amarilla’, perfecta para guisos de carne y sofritos. En su variedad dulce se usa para freír o para hacer cebolla caramelizada. La cebolla blanca tiene un sabor más fuerte y una textura algo más crujiente, por lo que se prefiere para ensaladas o frituras de verduras. Algo similar sucede con la morada, muy usada en ensaladas, guacamole y otras salsas en crudo.
Aunque su mejor época son los meses de primavera, la cebolla puede encontrarse en los mercados durante todo el año ya que se almacena y se conserva con facilidad.
Pensar primero cómo se va a usar
Las cebollas son hortalizas recias y todoterreno, pero cuanto mejor estén al comprarlas, más durarán. Un buen ejemplar debe tener las ‘escamas’ maduras y firmeza al tacto. Por ello, hay que revisar que no haya zonas podridas, verdosas, con golpes o con inicios de brotes.
En casa, lo recomendable es guardarla en un lugar fresco y seco. Y si por ejemplo se utiliza solo la mitad, la sobrante puede guardarse en el frigorífico dentro de un envoltorio plástico o en un recipiente hermético para que su aroma no invada el de otros alimentos. También se puede congelar, siempre que se corte previamente tal y como vaya a ser utilizada después (en aros, en plumas, en dados…).
Al rico antioxidante
Casi el 92% de una cebolla es agua. Si añadimos que, por lo general, no se emplea demasiada en un plato, tenemos un alimento de alto poder saborizante, pero poco peso energético (26 kcal por cada 100 gramos), a la vez que una fuente natural de fibra. Entre sus nutrientes destacan pequeñas cantidades, poco significativas, de potasio, yodo, fósforo, folatos y vitamina C (siempre que la use en crudo).
Pero si por algo se caracterizan la cebolla y sus primos, es por la presencia de sustancias activas o fitoquímicos: la quercetina y la alicina. Son compuestos azufrados responsables de su aroma y olor, cuyos potenciales efectos para la salud se están investigando. Pese a que son necesarios más estudios, estos flavonoides podrían desempeñar un papel cardioprotector.
Por qué se llora al cortar la cebolla
Hasta el más duro del lugar llora al cortar una cebolla. Y todo porque, esas partículas volátiles sulfurosas que la confieren su peculiar sabor intenso y picante, tienden a enredar en cuanto caen en un ojo. Esos componentes azufrados al contacto con el agua (o con la película vítrea que recubre el ojo) producen ácido sulfúrico. El cerebro reacciona rápidamente ante ese ataque y manda a los conductos lacrimales a producir más agua para diluir el ácido a toda velocidad. De ahí las lágrimas irrefrenables que se forman nada más meter el cuchillo a este vegetal. Puede evitarse usando unas gafas de cocina. Otra manera de suavizar el efecto es cortar la cebolla dentro de un recipiente con agua. Los compuestos volátiles sulfurados se liberarán, pero reaccionarán con el agua y no con los ojos.
Entonces, ¿por qué los chefs apenas lloran con la cebolla? La clave está en su destreza con el cuchillo: cuanto más rápido pique la cebolla, menos tiempo estará expuesto. Otra opción: viajar a Japón. Expertos en biotecnología y una empresa de alimentos nipona han desarrollado cebollas manipuladas para que no emitan esos compuestos lacrimógenos. Su nombre es Smile Ball y el precio de salida, el doble de una cebolla convencional.
Ni quita la tos ni vale como crecepelo
Cuando los españoles nos ponemos a sacar pecho por nuestros productos, a veces nos pasamos dos pueblos. Llegamos a encontrarles hasta usos que se desconocen en el resto del universo. Sin ir más lejos, miles de padres afirman que sus hijos duermen sin tos gracias a poner una cebolla partida en la mesilla de noche. La ciencia no ha avalado esta táctica, más allá de ratificar que la habitación acaba oliendo a ensalada. Tampoco se conocen efectos secundarios, pero los expertos suelen sugerir que para no pasarse una noche en vela por la tos lo mejor es olvidarse de la cebolla y optar por un humidificador. Y, a la mañana siguiente, visitar al médico.
La ciencia tampoco avala las supuestas bondades de aplicar zumo de cebolla sobre el cuero cabelludo para revertir la alopecia. “Hay mucha literatura de productos que prometen detener la caída y devolverlo cuando se ha pedido. Cualquier producto, incluso los placebos, tienen una mínima eficacia, pero en ningún modo pueden considerarse el tratamiento indicado”, recalca el doctor Eduardo López Bran, dermatólogo, director de la Clínica Imema y uno de los expertos más prestigiosos en la lucha contra la alopecia en España.
En sofrito, mejor que mejor
Cebolla, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra. Vamos, un sofrito sin complicaciones culinarias y al estilo de cualquier abuela a este lado de los Pirineos. Es el toque casero de muchos platos en nuestra cocina y, según investigadores de la Universidad de Barcelona y los centros de investigación biomédica CIBEROBN y CIBERDEM, un elixir de propiedades saludables repletos de compuestos fenólicos y carotenoides. "Los carotenoides y polifenoles presentes en los vegetales del sofrito se mueven hacia el aceite de oliva, lo que permite su absorción y bioactividad", explica Rosa María Lamuela-Raventós, autora principal del trabajo y directora del Instituto de Investigación sobre Nutrición y Seguridad Alimentaria.
El calor al juntar todos los ingredientes en la sartén hace posible que elementos como la naringenina, el ácido ferúlico y la quercetina se aprovechen de mejor manera. La conclusión es que esta técnica tan nuestra de preparar los alimentos podría mejorar aún más los conocidos efectos saludables a nivel cardiovascular y metabólico de la dieta mediterránea.
La tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?
Su sabor entre picante y dulce abre las puertas a emplearla en platos salados como un ingrediente más, o a apurar o maximizar sus acordes dulces para servir de contraste al foie o platos de carne. Puedes probar a hacer cebolla confitada o mermelada de cebolla y ponerla de acompañamiento a la morcilla, las quiches de bacon o a las parrilladas de verduras. Eso sí, hay que tener presente que su textura melosa tras cocinarse no es del agrado de todos los comensales. La tortilla de patata con o sin cebolla sigue siendo uno de los debates culinarios más frecuentes. Y el consenso no llega.
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