Llámalo calamar, jibión o chipirón (si su peso no supera los 150-200 gramos). Este molusco acumula palabros raros en su clasificación: es cefalópodo (le salen ‘pies’, que, en realidad, son tentáculos de la cabeza), decápodo (diez tentáculos) y de la familia de los loliginidae (con una fina lámina dura en su interior en forma de pluma). El nombre también tiene historia: procede del término latino calamarius (que contiene cañas para escribir) o de calamos (caña o pluma de escribir).
Su característica más peculiar es poseer una bolsa de tinta que le sirve como mecanismo de defensa cuando tiene que huir. Cosa que hace a toda velocidad gracias a un cuerpo musculoso, que lo mismo le sirve para cazar que para escaquearse de los depredadores haciendo requiebros dignos de contorsionista. Por eso, su carne es de textura recia, aunque algo gomosa.
Vive en aguas profundas, pero en las épocas de reproducción, entre abril y diciembre, suben en bancos hasta zonas costeras. Aunque en el mercado está disponible todo el año, desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrarlo fresco y de procedencia nacional, tanto de las costas gallegas y cantábricas, como del Mediterráneo o del litoral Atlántico de Cádiz y de Huelva.
De buena tinta
La tinta de calamar es comestible. Sin embargo, es fácil encontrar referencias erróneas en Internet acerca de su posible toxicidad si se consume cruda. ¿Qué hay de cierto? Pues que se confunde la tinta con otro fluido. Algunas especies segregan una sustancia para paralizar a sus víctimas o a los depredadores y eso sí puede ser venenoso para el humano si se lo lleva a la boca. Pero no es la tinta, que se almacena en una glándula diferente y es perfectamente apta para el consumo. Por si acaso, las empresas que distribuyen este alimento ya envasado en bolsitas salen al paso recalcando que, antes de ponerlas a la venta, la tinta se procesa para eliminar cualquier microorganismo o sustancia potencialmente dañina.
Hechas las consideraciones, vayamos a los fogones. Para añadirla, por ejemplo, a un arroz negro, basta con mezclarla con agua o con el propio caldo para que se diluya y aporte color y sabor de manera uniforme. De lo contrario, corres el riesgo de que salgan grumos y te arruinen el menú. Ten en cuenta que este producto tiene un gusto salado, así que no abuses de la sal primero, por el sabor, y, segundo, para no aportar demasiado sodio al plato. Por lo demás, como tampoco se echa demasiada cantidad, su valor nutricional es casi despreciable. El resto es darse maña en la cocina y triunfar con un arroz negro, chipirones en su tinta o un risotto negro.
Puro músculo y mucha proteína
De un molusco que es casi todo músculo solo cabe esperar un plato rico en proteínas de alto valor biológico. De cada 100 gramos comestibles de calamar, 14 gramos son proteínas y solo 1,47 gramos, grasas, sobre todo, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (0,54 gramos entre EPA y DHA). Y esa ración cubre el 200% de las recomendaciones para este tipo de grasas (EPA+DHA), establecido por la OMS en 200mg / persona / día. En total, aporta 72 kilocalorías.
Además, es fuente de selenio (44,8 mcg), un mineral con propiedades antioxidantes que protege a las células del estrés oxidativo producido por los radicales libres y fósforo (158,5 mg), que, por su parte, es clave para el metabolismo energético y el funcionamiento normal de huesos y dientes. También es fuente de hierro (3,9 mg) y potasio (316,3 mg)
En el apartado de las vitaminas destacan los 2,15 mcg de vitamina B12, más de la mitad de la cantidad diaria recomendada para adultos, que es necesaria para la formación de glóbulos rojos. También es fuente de vitamina B6 (0,34 mg).
¿Es pota o calamar?
Raro es el restaurante, bar o chiringuito playero que no ofrece en su carta calamares. Tampoco falta en pescaderías y supermercados, a veces, a precios muy asequibles. En especial en los congelados, donde muchas veces se vende como ‘anillas’ sin especificar el animal. Al mirar detenidamente en la etiqueta llega la sorpresa: no es calamar, sino pota o potón del Pacífico. ¿Es malo? Nutricionalmente hablando, no. Son dos moluscos muy similares, bajos en grasas, altos en proteínas y con un contenido en hierro y vitaminas parecido. La diferencia está en el sabor: la pota tiene una textura más basta que el calamar, de ahí que su precio sea más bajo. Ahora bien, esas diferencias apenas se notan si los vas a tomar rebozados o en una paella. Para barbacoa, en cambio, asegúrate de que es calamar.
Calamar gigante: pavoroso y tóxico
El calamar gigante o kraken existe. Es pavoroso, un depredador sin piedad que puede llegar a medir hasta 21 metros de largo. Vive en las profundidades marinas y, en alguna ocasión, alguno ha llegado de cuerpo presente a las cosas asturianas. Allí los llaman peludines. Pueden llegar a pesar 250 kilos que, a bote pronto, podrían parecer un partidazo para convertirlo en raciones o bocadillos de calamares. Pero la naturaleza no está por la labor. De entrada, el coste de descender a las profundidades convertiría cada anilla en un producto de lujo. Pero, sobre todo, su alto contenido en amoníaco haría que cada bocado no solo fuera algo repugnante, sino potencialmente tóxico.
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