La salchicha es uno de los derivados cárnicos más extendidos por todo el mundo. Se elabora a partir de carne de cerdo picada (aunque también las hay de pavo y pollo, de cordero, de caza…) a la que se añade tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. También puede contener leche en polvo, proteínas no cárnicas (de procedencia láctea o de soja), antioxidantes y conservantes.
Pueden ser frescas, cocidas o curadas. Las frescas no pasan por un proceso de curación, simplemente se condimentan (ajo, nuez moscada…), se embuten en una tripa y se comercializan bajo el aspecto de embutido muy fresco y de aspecto más rudo. La ausencia de tratamientos que eliminen los microorganismos patógenos convierte a las salchichas frescas en un tipo de derivado cárnico extremadamente delicado y con un corto período de conservación. Además, deben cocinarse siempre antes de su consumo.
En el polo opuesto están las salchichas cocidas o ahumadas. En este grupo, las más famosas son las de tipo Frankfurt, una de las reinas de la comida rápida con presencia en buena parte del mundo. Otra variedad alemana muy introducida en el mercado español es la Bratwurst, elaborada con carne picada de ternera y cerdo condimentada con especias. Se suele cocinar a la plancha o a la brasa, y acompañarse con mostaza. De Alemania también procede la Knackwurst, de tono rojizo y ampliamente condimentada con ajo; es crujiente y se sirve acompañada de sauerkraut (en castellano, chucrut o col agria). La salchicha de Viena es la réplica de la Frankfurt, elaborada por primera vez por un emigrante alemán afincado en la capital austriaca, y se suele incluir una mezcla de carnes de ternera y cerdo, en proporción 30-70%.
Al tratarse de un producto elaborado con carnes procedentes mayoritariamente del sector ganadero industrial, las salchichas están disponibles en el mercado todo el año.
Una tentación no para diario
El sabor ligeramente especiado y la facilidad de consumo convierte a las salchichas en un alimento de gran aceptación entre los niños. Y en una tentación facilona para esos días en los que no apetece cocinar. Sin embargo, sus cualidades nutricionales hacen que sea un producto cuyo consumo debe ser moderado y esporádico, y siempre en el marco de una alimentación variada y saludable.
Dada la enorme variedad de salchichas es difícil hacer una valoración nutricional única de este producto. Las frescas son en un 55,4% agua y aportan 28,1 gramos de grasa (sobre todo, ácidos grasos monoinsaturados y saturados), 13,12 gramos de proteínas y 307 calorías por cada 100 gramos. Las Frankfurt presentan un contenido de agua similar, con 12,7 gramos proteínas y 26 gramos de grasa, que suman 288 kilocalorías.
Uno de los lastres de las salchichas es la calidad de la proteína. Pese a proceder de carnes de cerdo o ternera, como otros embutidos, se elaboran con trozos cárnicos de calidad inferior y con mucho tejido conjuntivo, como tendones, cartílagos o nervios. Esto hace que abunde el colágeno, un tipo de proteína difícil de digerir. Para compensar, a veces se añaden proteínas lácteas, un gesto que complicar la vida a los alérgicos a la caseína. Algo similar sucede con los alérgicos al huevo o a la soja. Moraleja: lee bien la etiqueta con los ingredientes antes de hincarle el diente.
Lo que sí aportan es selenio (8,3 mcg, en el caso de la Frankurt y 11,5, en las frescas), un mineral que protege las células del daño oxidativo. Pero también mucha sal (2,25 gramos en la Frankfurt y 2,7 g en las frescas). Estas cifras hacen que una ración de unos 100 gramos proporcione ya el 50% del aporte máximo recomendado para adultos de este mineral. No tiene mayor problema si se compensa con el resto de la dieta, pero también debe considerarse el alto contenido en grasas saturadas, ambos nutrientes asociados a un mayor riesgo cardiovascular. Pero dado que suelen incluirse en un menú, por lo general, alto en sal (por ejemplo, con patatas fritas o salsas), hay que procurar no abusar de su consumo. Y, en todo caso, evitarlas en caso de hipertensión o de estar sometido a una dieta baja en sal.
En cuanto a las vitaminas, las salchichas son fuente de niacina (4,56 mg) y tiamina (0,18), ambas contribuyentes al metabolismo energético normal, entre otras funciones vitales.
Carniceros, béisbol y muchos perritos calientes
¿Qué tiene que ver un bocadillo de salchicha mondo y lirondo con un perro, para que todo el mundo lo acabe conociendo como perrito caliente, o hot dog en su versión anglosajona? La primera explicación es bastante obvia: la forma de la raza canina teckel, también llamada dachshund o perro salchicha, tiene forma de ese derivado cárnico. Pero la leyenda de la creación de las salchichas de Frankfurt riza el rizo contando que cuando en 1852 el gremio de carniceros presenta una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, uno de ellos pidió que le diera una forma ligeramente curva evocando a su perro de raza dachshund. Sea o no cierto, el producto se lanzó con ese nombre y así llegó a Nueva York, donde la cosa se americanizó, se alargó y se metió entre dos trozos de pan. El invento rápidamente caló entre la población y pronto proliferaron puestos de perritos en las inmediaciones de los estadios de béisbol los días de partido. Otras historias cuentan que uno de los vendedores de estos bocadillos de salchichas, Harry Mozley Stevens, las ofrecía vociferando "They’re red hot" ("están al rojo vivo", dando a entender que estaban recién hechas). De ahí pasaron a una tira cómica donde se veía a un perro dachshund entre dos trozos de pan. En otras palabras: el primer perrito caliente llamado como tal. El resto ya es historia.
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