El color verde se debe a la fotosíntesis
Los primeros espárragos de los que se tiene noticia datan de 6.000 años antes de nuestra era, en tiempos de Mesopotamia y el Antiguo Egipto. De allí pasó a Grecia y al Imperio Romano. A la Península Ibérica llegó con los romanos y aquí se hizo fuerte. Sobre todo, en Andalucía y Granada. Tanto que hoy España es uno de los principales productores de espárragos a nivel mundial, con 63.433 toneladas al año, aunque muy lejos de los casi ocho millones de toneladas de China. Más de la mitad de los espárragos españoles proceden de Granada, de hecho los de Huétor-Tájar son los únicos espárragos verdes con Identificación Geográfica Protegida (IGP)
El espárrago verde y el blanco son la misma planta, aunque de variedades diferentes. Será blanco cuando el tallo aún no ha salido del suelo, y verde, cuando ya está en la superficie y realizando la fotosíntesis (de ahí su color verde, por la clorofila). En el caso del verde, el calificativo de 'triguero' hace alusión a la variedad salvaje procedente de un arbusto de crecimiento espontáneo llamado esparraguera. Antaño era frecuente encontrarla entre los trigales. Hoy se localiza en suelos secos y soleados. Es más fino, oscuro, amargo y con matices más intensos que los espárragos verdes procedentes de cultivo.
La temporada natural del espárrago verde es entre marzo y mayo. Pero entre los de invernadero y los de importación (sobre todo, de Perú), puede encontrarse fácilmente todo el año.
Busque yemas cerradas y tallo firme
A diferencia de los blancos, los espárragos verdes rara vez se venden en conserva. La regla para dar con uno en su punto justo de maduración es comprobar que tenga las yemas (o puntas) cerradas y compactas, y que el tallo sea firme, turgente, sin brotes laterales y de tonalidad uniforme.
Si los compras muy frescos puede que te duren hasta tres semanas siempre que los guardes en el frigorífico y cubriendo el manojo con un paño húmedo, o en un envase donde pueda mantenerlos con su base en agua. La bolsa de plástico, además de no ser amiga del planeta, acorta mucho su vida ya que favorece la formación de mohos en apenas dos o tres días. Tampoco te demores en consumirlos: cuanto más tarde, más duros se pondrán.
Cómalos durante el embarazo
Al igual que los blancos, los espárragos verdes son bajos en calorías: no aportan más de 25 calorías por cada 100 gramos comestibles. Son ricos en folatos, de los que aportan 113 microgramos, más de la mitad de la cantidad diaria recomendada. El ácido fólico o folatos es un tipo de vitamina B necesaria para el funcionamiento del sistema inmunitario. Además, ayuda a disminuir la sensación de cansancio. Su déficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto.
Es también rico en vitamina C (aunque parte se pierda al cocinarse con calor) y aporta vitamina E, ambas con capacidad antioxidante para proteger las células del daño oxidativo. Entre los minerales, destaca el potasio (207 mg), aunque muy lejos de los 3.400 mg diarios recomendados.
Uno de los puntos fuertes del espárrago es la fibra, conjunto complejo de sustancias que se asocia con la salud digestiva, la motilidad intestinal y al asentamiento de la flora intestinal, ejerciendo un efecto prebiótico. También aporta compuestos fitoquímicos como los lignanos (fitoestrógenos antioxidantes), flavonoides (antioxidantes) y otras sustancias activas con potenciales efectos beneficiosos para la salud, que están actualmente en el foco de las investigaciones.
Ese olor incómodo
El recuerdo de un buen plato de espárragos verde perdura hasta varias horas después en la orina. Su olor, así como el de otras secreciones como la leche materna, el esperma o el flujo vaginal, se alteran por la presencia de metanotiol y S-metil tioéster, dos residuos que se producen en nuestro intestino a partir de la descomposición enzimática del ácido asparagúsico. A las madres lactantes se les desaconseja tomarlo mientras den el pecho para que el bebé no rechace la leche, aunque no es una regla rígida.
No toda la población adulta percibe ese cambio de olor: el 40% de la población es incapaz de detectarlo. Es la anosmia del espárrago: ciertas variaciones en la secuencia de ADN les incapacitan para percibir ese olor. Entre quienes sí, no a todos les desagrada. Marcel Proust confesaba que los espárragos verdes trasformaban su ‘orinal en un frasco de perfume’. En cambio, al gastrónomo romano Aspicio le desagradaba tanto que llegó a definirlo como ‘el asqueroso y desagradable olor de la orina’.
Fácil y sabroso
El espárrago verde aporta soluciones rápidas y sabrosas. Cocínelo al vapor, hervido o a la plancha con un chorretón de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal y úselo como guarnición de carnes y pescados o en una parrillada de verduras. Otro clásico de la cocina en pocos minutos es presentarlos en revuelto o tortilla.
La clorofila y los ácidos fenólicos aportan un peculiar sabor fresco, ligeramente amargo, que los emparenta con el apio, las espinacas o la rúcula. Combina bien con productos con un amplio abanico de aromas frescos, como el tomate y el aguacate, así como con productos con matices sulfurosos volátiles, como pescados, mariscos, quesos, cereales tostados o cerveza.
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