La edad del ganado vacuno condiciona su alimentación. Y esta, a su vez, es clave para el sabor final de cada pieza. En los primeros meses de vida del animal se distingue entre la ternera lechal o ternera blanca (entre cuatro y ocho meses y alimentada solo con leche materna) y la ternera (de ocho a 12 y alimentada con leche y pasto). A partir de los 12 meses y hasta los 24 pasa a considerarse añojo. Bajo este epígrafe se agrupa todo animal, macho o hembra, entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Por su tendencia a acumular grasa, un factor que modifica el sabor, las hembras se suelen sacrificar dos meses antes que los machos.
A esta edad, la carne es aún rosada, tierna y con un sabor suave, aunque más sabroso que el de la ternera lechal o la blanca. Es la más habitual en el punto de venta y la carne roja más consumida en la zona mediterránea. Aunque te ofrezcan ternera en tu restaurante favorito, posiblemente, sea añojo.
Pese a ser un alimento tradicionalmente incluido en la dieta mediterránea, las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de carne de añojo y otras carnes en general a no más de 43 gramos al día, unos 300 gramos a la semana. Otro motivo para moderar su consumo es la influencia del ganado vacuno sobre la generación de gases invernadero. La razón está en el metano producto de la digestión del ganado y la necesidad de amplias cantidades de agua y terreno para el cultivo de pastos.
Proteína de calidad
Pese a tener un contenido graso mayor que la carne de ternera, el añojo sigue siendo una fuente incontestable de proteína de alto valor biológico. Esto significa que contiene todos los aminoácidos esenciales. La proporción varía según la pieza, pero se mantiene en torno a los 20,65 gramos de proteína, frente a unos 14,4 gramos de grasa.
El color más intenso de esta carne es sinónimo de un mayor contenido en hierro de alta biodisponibilidad, en torno a los 2 mg. Este micronutriente interviene en la formación de los glóbulos rojos y la hemoglobina, claves para el transporte del oxígeno a las células. Es también una importante fuente de vitamina B12 (1,6 microgramos), también necesaria para los glóbulos rojos y para asegurar un buen funcionamiento del sistema nervioso.
Conoce cómo se ha criado
Aunque al final acabe como un filete con patatas, la raza del animal, así como su cría, tienen bastante que decir en el sabor. En el caso de la carne ecológica añade otros matices de conciencia social. No se asocia a una raza ni a un territorio, como sucede con los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). En su caso se tienen en consideración las condiciones de cría: alimentación a base de pastos o piensos ecológicos, reducción drástica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulación y más tiempo al aire libre… Es decir, el bienestar animal.
Es importante incidir en que todas las carnes que llegan al mercado, tanto las ecológicas como las que no lo son, han pasado los controles sanitarios pertinentes que marca la ley y todas son perfectamente aptas para el consumo. Tampoco hay gran diferencia en los marcadores nutricionales, más allá de que el animal alimentado con pasto presenta una mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.
El filete marrón también se come
Llegas a casa, guardas el paquete de filetes recién comprado en la carnicería y, a la noche, al abrirlo, descubres que un filete tiene partes más oscuras. ¿Te ha engañado el carnicero? En absoluto, es un proceso totalmente natural. Así lo explican desde la OCU: “Se debe a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta. No significa que estén malos. Esto también pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros: los de debajo quedan oscuros por falta de oxígeno.
De todas formas, no olvides que estás ante un producto fresco y perecedero. Aunque lo guardes en el refrigerador (vigila que no supere los 5ºC), debe cocinarse antes de las 72 horas (24 horas si es picada). De esta forma reducirás el riesgo de que bacterias impertinentes como la salmonella, listeria o E.coli te arruinen el bocado.
¿Has comprado carne de más o no te ha dado tiempo a cocinarla? Al congelador y listo. Así los filetes te durarán hasta 12 meses sin problema; si es carne picada, entre uno y dos meses. Para descongelar, haz todo lo posible para que vayan recuperando temperatura dentro del refrigerador. El microondas es un atajo que carga el diablo, pues los filetes pueden acabar por cocerse antes de tiempo.
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