En tiempos en los que no había más refrigeración que dejar la carne en la fresquera y confiar en que los calores del verano no fueran demasiado rigurosos, la única manera de evitar que el sustento familiar se pudriera a toda velocidad eran métodos tradicionales de conservación. Ahí entraban el ahumado, el salado o el adobo. Este último consistía en añadir sal, vinagre o limón, especias, hierbas y aceites esenciales con propiedades antimicrobianas para impedir, en lo posible, que viejas enemigas de nuestro sistema digestivo, como la bacteria E.coli, la Salmonella enteriditis o la Listeria monocytogenes, tomaran posiciones en las viandas hasta el punto de hacerlas poco recomendables para comer. Actualmente, los adobos se siguen realizando de forma similar, si bien esos productos finales no quedan eximidos del envasado al vacío y la obligatoriedad de guardarlos en frío.
Cada maestrillo, tiene su librillo (de recetas)
No existe una receta única de adobo. Es patrimonio de la tradición casera de cada casa o de cada comarca. Habitualmente lleva zumo de limón o vinagre, dos ácidos que impiden el crecimiento de las bacterias, tanto patógenas como alterantes. Además de aportar sabor, hacen que la carne se ablande y quede más jugosa. La explicación está en una reacción química que propicia que las proteínas en la capa exterior del tejido conjuntivo se descompongan, haciendo que la textura de la superficie se suavice y se haga relativamente más permeable.
El resto de especias, entre ellas la sal, añaden sabor, aroma y color, pero también contienen sustancias que impiden la proliferación de bacterias. Toda una estrategia de economía doméstica para alargar un poco la vida de los alimentos en tiempos donde congelar no era opción. Además, se añade ajo picado, pimentón, pimienta negra molida y aceite de oliva.
A partir de aquí hay licencia para añadir hierbas aromáticas o especias al gusto (el clásico curry de los pinchos morunos, canela, tomillo, jengibre, comino…), más o menos sal, más o menos ajo, con o sin picante, vino (el cazón gaditano lleva vino blanco fino)… La imaginación o el paladar ponen el límite. El adobo más extendido es a base de pimentón dulce (el adobado rojo tradicional), pero existen otros tipos de adobos o macerados, como a las finas hierbas (con eneldo, perejil, tomillo, estragón); al ajillo (ajo, vino blanco y aceite de oliva) o el chimichurri (con orégano, tomillo, comino y cayena).
Una vez hecha la mezcla, se sumerge la carne (o el pescado) entre una y cuatro horas para que marine. En el caso de las aves, hay que retirar previamente la piel, ya que la propia función aislante e impermeable de esta impide que penetre el adobo. Al sacarla, se escurre bien para que solo quede una ligera pátina exterior. Suficiente para aportar sabor, aroma y color al alimento.
Al tratarse de carnes frescas, deben conservarse en el refrigerador y consumirse como mucho en cinco días. Luego, se cocinan asegurándose de que hay suficiente calor como para aniquilar a cualquier microorganismo patógeno guerrero: rebozados, a la parrilla, al horno, fritos, a la plancha….
Casi todo se puede adobar
Si es de procedencia animal, se puede adobar. Las favoritas son las carnes rojas, por ser más sabrosas y versátiles. Aquí la palma se la llevan el lomo de cerdo y las costillas, perfectas para asar al horno o para hacer a la barbacoa. Pero también funciona con pechugas, muslos o alitas de pollo. Incluso con carnes de caza. En cuanto a los pescados, el más conocido es el cazón, pero también se pueden adobar el rape, la merluza o el bacalao, entre otros.
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