Setas hay muchas. No todas comestibles y algunas, solo unas pocas, venenosas. Entre aquellas a las que podemos hincar el diente está la seta de cardo o pleuroto. Lo del cardo viene porque suelen asociarse a los cardos comunes del campo, también conocidos como cardos corredores por su facilidad para rodar por los caminos empujados por el viento. Dentro de los pleurotos, hay variedades silvestres, (Pleorotus eryngii), que brotan en otoño e invierno, y otras cultivadas, que son las que habitualmente encontramos en la frutería (Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides…) y están presentes en el mercado todo el año.
Aunque en la versión comercial a veces se reduce su nombre al de setas, el pleuroto tiene otras denominaciones curiosas. En catalán se las conoce como bolet d´espinacal o gírgola de panical. En euskera, gardu-ziza, orejua o etsai-onto. Y los gallegos las conocen como ostras dos garrapitos.
Ante todo, no congeles a lo loco
Las setas de cardo que compras en el súper tienden a echarse a perder con bastante rapidez. Elige los ejemplares aparentemente más robustos, sin manchas o zonas oscurecidas y cerciórate también de que no hay mohos. Una vez en casa, mételas en la nevera y, si van en una barqueta, déjalas dentro; si las compraste a granel, ponlas en una bandeja y cúbrelas con un paño húmedo para que no pierdan humedad. Hay que consumirlas en un máximo de cinco días.
Existen algunas formas tradicionales de conservación que te van a ayudar a disfrutar de este alimento en cualquier momento. La más frecuente es la deshidratación: ponlas sobre una bandeja con papel absorbente en un lugar seco y con corriente de aire hasta que estén completamente deshidratadas. Otra manera es secarlas en el horno a baja temperatura. En ese estado pueden durar entre uno y tres años si se conservan en botes herméticos. Cuando las quieras consumir, lávalas bien y rehidrata durante 90 minutos (pueden ser cinco minutos si las pones en agua en el microondas).
Las setas también se pueden congelar, pero es una pésima idea. Ten en cuenta que hasta un 95% es agua, así que, al llegar al punto de congelación, el agua forma agujas que rompen las fibras de la seta. Al descongelar tendrás todo el sabor, pero una textura blandengue poco agradable. Te ahorrarás el disgusto si antes de congelarlas las escaldas dos minutos o, directamente, las congelas ya cocinadas.
Sabor, textura y poca chicha
Ya lo hemos avanzado antes: las setas tienen entre un 91,4 y un 95% de agua. Por si fuera poco, apenas tiene proteínas (1,8 gramos), su contenido en hidratos de carbono es bajo (solo 4 gramos) y una ración de 100 gramos no supone más que 26 calorías. Poca cosa si buscas un alimento energético o muy nutritivo, pero una bendición si buscas guarniciones bajas en calorías. De premio, te llevas un ingrediente con fibra (2,5 gramos), por lo que, además de ser saciante, favorece que visites el baño con cierta regularidad por su papel en la motilidad intestinal.
Entre las vitaminas, destacan la B3 o niacina (4,6 mg), que interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, y la riboflavina o B2 (0,41 mg), que contribuye al metabolismo normal. En el apartado de los minerales, destaca el potasio (325 mg), uno de los actores necesarios para mantener la presión arterial en niveles saludables.
A la plancha o en revuelto
Su precio asequible y su sabor suave convierten a la seta de cardo en esa seta que no parece digna de participar en guisos grandilocuentes, pero que da cuerpo a platos básicos muy agradecidos. Su destino final suelen ser modestos revueltos de setas o platos de setas a la plancha con o sin jamón. Una solución culinaria rápida, simple y equilibrada.
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