Cuando saltó la polémica de la famosa paella de chorizo del chef inglés Jamie Oliver, los puristas de ese plato levantino aprovecharon para recordar que el guisante viene a ser poco menos que una aberración culinaria si se echa en la paella. A otros, en cambio, les encanta ese pequeño toque de color dicharachero entre tanto arroz amarillo. Y, dicho sea de paso, tampoco es que al guisante le haga falta polémica para tener un lugar por derecho propio en una dieta saludable.
Pero vayamos por partes. Lo primero es recordar que estamos ante una leguminosa. Sí, es como las lentejas o los garbanzos, siempre que se hable de un guisante solo, sin vaina (lo que los expertos clasifican como ‘guisante seco’). En cambio, si se trata de su versión fresca aún dentro de una vaina verde, aquí hay más rasgos en común con las hortalizas debido a su contenido en agua.
Hechas las distinciones, queda saber que su mejor temporada es entre noviembre y marzo, aunque algunas variedades pueden encontrarse en octubre y abril. Congelado o en conserva se encuentra sin problemas a lo largo de todo el año.
Cuidado con el tiempo de cocción
Una manera fácil de arruinar un buen guisante es ponerlo a cocer demasiado. Pese a ser una legumbre, al ser una semilla inmadura, no tiene nada que ver con los tiempos largos de sus primos los garbanzos. Sin ir más lejos, al guisante lágrima le bastan 30 segundos para estar listo. Algunos chefs incluso recortan el tiempo a poco más de 10 segundos: lo justo para escaldar. Otras variedades de guisante van a necesitar algo más de tiempo, pero no mucho más de 5 minutos. Lo ideal es que quede un punto crudo, de forma que explote en la boca al morderlo y nos llene de un sabor verde a clorofila. Si se pasa, seguirá siendo comestible, pero quedará blando y algo más oscuro. Los grandes chefs no se lo piensan dos veces y cortan por lo sano sumergiendo los guisantes recién cocidos en agua con hielo. De esta forma, se detiene completamente la cocción y se aseguran de que el guisante no se va a ablandar con el calor residual.
Se realice o no la maniobra del hielo, al menos hay que procurar no venirse arriba con el calor. Una vez rompa a hervir, toca bajar el fuego. Así mantendrán todo su aroma. Si piensas añadirlos a un guiso, ten presente que al guisante no le va bien cocer demasiado y añádelos cuando falten tres o cuatro minutos para rematar la faena. En los guisantes congelados a veces se indica cocerlos un tiempo superior. Prueba a acortarlo para disfrutarlos con otra textura más viva.
De secundario a protagonista
Durante mucho tiempo al guisante se le ha reservado un papel secundario en los platos. Los avances en nutrición nos muestran al guisante como un alimento rico en nutrientes (que por algo es una legumbre). Sin embargo, dado que casi el 80% de su
contenido es agua, su aporte en nutrientes es menor que el de otros parientes leguminosos. Cada 100 gramos de estos verdes ingredientes aportan 5,4 gramos de proteína, apenas 0,5 gramos de grasas y casi 9 gramos de carbohidratos. Y todo esto, por apenas 60 kilocalorías. Al igual que en la mayoría de legumbres, los guisantes no poseen todos los aminoácidos esenciales. Les falta metionina. Un problema menor que se solventa fácilmente incluyendo cereales y otros alimentos vegetales en el menú. No hace falta que sea en la misma comida, pueden ingerirse a lo largo del día (por ejemplo, avena en el desayuno, o pan, pasta, arroz o patatas, en la cena).
Aportan 0,26 mg de tiamina, vitamina necesaria para que funcionen con normalidad el sistema nervioso y el corazón. Además, nos regalan 4,7 gramos de fibra, clave para la motilidad intestinal.
Guisantes a precio de caviar
La proliferación de mercados de productores y tiendas gourmet hacen posible que ya no sea tan raro encontrar guisantes frescos aún en sus vainas. Hay variedades que son auténticas delicatesen a precios astronómicos. Es el caso del guisante lágrima. El nombre hace referencia a su tamaño y forma: alargado, aplanado y tan pequeño que hacen falta como poco tres kilogramos en vaina para lograr un kilogramo de granos. Abrir las vainas y desgranarlas tampoco es tarea fácil, lo que encarece aún más el coste final del producto. Su precio, limpio de vaina, no baja de los 500 euros. Por eso también se conoce como caviar verde. Muchos agricultores lo cultivan por encargo para restaurantes de estrellas Michelin, donde entra a formar parte de platos exquisitos, como el erizo de mar con guisante.
La nueva proteína vegana
Los guisantes son la nueva soja, solo que más familiares para el paladar español. Además de los platos estrictamente realizados con esta legumbre, desde menestras a hamburguesas veganas, cada vez aumenta más la curiosidad por los concentrados de proteína de guisante. Algunos expertos, como Chiara Gai, directora de Innovación de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, reconocen que es una proteína con la que hay que empezar a contar para realizar “bebidas vegetales, pues se obtiene una textura mucho más interesante". De hecho, en las tiendas de suplementos ergonómicos para deportistas ya existen concentrados de proteína de guisante como alternativa al clásico whey, la proteína láctea que toman muchos deportistas para recuperarse tras el esfuerzo o para ganar masa muscular. A su favor, que no contiene gluten. En su contra, un sabor demasiado familiar a guisante que a algunos les resulta chocante en una bebida.
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