Nuestra pistola de cada día

Hace años se compraban pistolas en panaderías y pastelerías. Ahora, ¿quién compra pistolas? En qué momento dejamos de llamarlas pistolas para llamarlas barras. ¿Por qué el pan comparte nombre con objetos que son armas o que se pueden usar como arma? Quizá porque es un arma poderosísima, sobre todo si se restringe.

Volvamos a esos lugares donde comprabas una pistola a diario y como excepción, en momentos especiales, una chapata o, si querías un toque chic, una baguette. Casi siempre el cuscurro te tentaba y casi nunca llegaba a casa. Olía a anís, a pan, a bollos en el horno, a una mezcla de todo. La gente se saludaba porque se conocía. En los mostradores, pepitos y cuñas con crema y chocolate más anchas que lo que te daba la boca bien abierta. Los tonos eran esos: crema y marrones chocolate; lo más chillón: el rojo de las fresas que resaltaba sobre algún pastel blanco nata. La almendra, tanto para pastas como para tartas, sigue siendo la reina de la pastelería, ¿o ya le han quitado el trono los omnipresentes pistachos? Ni que fueran capibaras.

¿Dónde están las panaderías de barrio de toda la vida? Las pastelerías de cabecera donde encargaron las tartas de tu octavo, noveno, décimo, undécimo... cumpleaños, o los de tus hijos o nietos. No recuerdo cuándo desapareció la mía, Teide, en Carabanchel; hace muchísimo, es probable que fuera en el siglo pasado. Es probable también que fuera uno de los primeros sitios a los que fui sola. A menos de cinco minutos de casa, con el dinero contado, justo o con las vueltas perfectamente memorizadas. Después de Teide, nos tocó ir un poco más lejos, a Belén; y después de Belén, huérfanos de pastelería de barrio de toda la vida.

La almendra sigue siendo la reina de la pastelería ¿o ya le han quitado el trono los omnipresentes pistachos?

Que ya nada es igual suena a regodearse en el pasado, y no. Claro que salivo si pienso en las tartas de trufa de Teide, pero sé que escribo desde un recuerdo feliz y generalizarlo es errar. A finales de agosto, con motivo del estreno de Madrid, Ext. hablé con su director, Juan Cavestany, que retrata el Madrid que para él merece la pena. Cruzando la Gran Vía, me dijo que el hecho de que los cines y los quioscos estuvieran desapareciendo podía explicarse porque los hábitos de consumo tanto de películas como de noticias han cambiado, pero, ¿y las cafeterías y los bares? “La gente sigue queriendo merendar”, lo tiene claro. Y, sin embargo, los bares y cafeterías de toda la vida se están convirtiendo en otra cosa. Le pasa lo mismo a las panaderías y pastelerías. No es que no haya, es que forman parte de cadenas, muchas son franquicias, el modelo de negocio es otro. Y todos, de alguna manera, hemos contribuido a eso, hace lustros no se compraba pan en los supermercados. ¿Ahora? Que tire el primer mendrugo quien no lo haya hecho.

Cada barrio tiene su Granier ―o varios―, su Vivari, su Panishop, su Pannus o su Levaduramadre. Además, hay espacio para tomar algo allí, en sus escaparates hay coberturas y colores flúor, hubo un tiempo en que el verde o el azul no eran tonos de panadería. Pero tampoco había cannoli o macarons acartonados, ni panes con nombres de mil procedencias: gallego, provenzal, vienesa, campesina...; de levadura madre; de diferentes semillas: avena, lino, sésamo, centeno (pregúntele a un nonagenario si prefiere pan de trigo o de centeno. Lo mismo le cuenta penurias de la Guerra Civil y cómo la pobreza obligaba a conformarse con el de centeno).

Pero esta película se cuenta por distritos: en los obreros del sur, la situación es la descrita. En el centro se conservan algunas de las pastelerías clásicas, esas que son patrimonio madrileño como La mallorquina, El riojano, El horno de san Onofre... En el barrio de Salamanca he visto algunas con escaparates (y precios) propios de Tiffany. Parece que los comercios en Madrid evolucionan con los tiempos, otros asuntos, sin embargo, involucionan. Ojalá nadie cuestionara ese derecho de que cada mujer, dueña de su cuerpo y amparada por la ley, decida si lleva su embarazo a término o lo interrumpe. Regresar a debates y defender argumentos que están tan pasados como Teide solo responde a intereses retrógrados. Lo que está claro es que, por mucho que se diga, ningún bebé llega con un pan bajo el brazo.