Dónde comen setas en Madrid los expertos

En otoño muchas alegrías gastronómicas tienen nombre de seta y Javier Vara, encargado de organizar las degustaciones y los temas culinarios de la Sociedad Micológica de Madrid, comparte sus locales madrileños de referencia donde pedirlas. “En La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) hemos celebrado algunas cenas. Ella es de Soria y tiene buen conocimiento. También en El Brote (Ruda, 14), que son recolectores y las cocinan bien o en El Cisne Azul (Gravina, 19 y 27). Si alguien busca deshidratadas para cocinar, en Casa Ruiz venden distinta...

En otoño muchas alegrías gastronómicas tienen nombre de seta y Javier Vara, encargado de organizar las degustaciones y los temas culinarios de la Sociedad Micológica de Madrid, comparte sus locales madrileños de referencia donde pedirlas. “En La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) hemos celebrado algunas cenas. Ella es de Soria y tiene buen conocimiento. También en El Brote (Ruda, 14), que son recolectores y las cocinan bien o en El Cisne Azul (Gravina, 19 y 27). Si alguien busca deshidratadas para cocinar, en Casa Ruiz venden distintas a granel”, finaliza Vara.

De Soria a Madrid. El carpaccio de boletus es el plato favorito de la cocinera soriana María Luisa Banzo y ahora lo ofrece fuera de carta. “Estos boletus me han llegado hoy de Soria y es como comerse el monte”, afirma la chef. No miente. Los sirve laminados con un poco de aceite de girasol -el secreto para no anular su sabor según esta maestra-, unas gotas de vinagre de manzana, sal y pimienta blanca (15 euros). María Luisa conoce las setas desde pequeña. Creció en la localidad soriana de Navaleno y su abuela y madre fueron cocineras. De la primera tiene enmarcado su delantal y de la segunda recuerda hasta el halda que llevaba cuando regentaba una casa de comidas.

En los ochenta, María Luisa montó un restaurante en su municipio donde estuvo doce años y se convirtió en la primera mujer Maestre de cocina de Castilla y León. En 2004 se mudó a Madrid, abrió La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) y rápidamente se posicionó como uno de los locales de cocina tradicional imprescindibles, con especial atención a la micología. Desde sus fogones, rinde un honesto homenaje a su tierra y cada día ofrece fuera de carta las novedades que le llegan, como los níscalos que prepara a la plancha (ración 22 euros) o las setas de cardo salteadas (ración 24 euros). Tanto en la terraza como en sus salones hay un desfile de platos que elabora con rigor y entran por los ojos. Sucede con el estacional pie de boletus con lomo de jabalí y mermelada de mora casera (22 euros) o su manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria (ración 27 euros), especialidad que le ha acompañado desde su apertura. Su precio medio está en 45 euros y la sabiduría de María Luisa asegurada.

Recolectores en la ciudad. Quienes también conocen desde el terreno los manjares micológicos son los socios de El Brote. “Eduardo y yo éramos cogedores de setas y vendíamos a minoristas y restaurantes”, recuerda Álvaro. Ambos fantaseaban con tener un local propio donde ofrecer buenas setas en Madrid y en 2010 abrieron un bar en Chamartín. “Después montamos un restaurante con menú degustación y se nos iba la vida trabajando. Pensamos que era mejor tener algo más pequeño y cerca de donde vivíamos. Encontramos este espacio en La Latina y abrimos en 2017”, explica. Tienen varios proveedores y muchos son pequeños minoristas de diferentes regiones que conocen bien. “Ahora tenemos níscalos de León, seta de cardo de Segovia, boletus de la sierra de Madrid o angula de monte de Navarra”, cuenta Álvaro. Su carta es tan breve como sabrosa, cambia cada semana y hay que prestar atención a lo que recomienda en la mesa. Pablo es el tercer socio, cocina todos los días un guiso con setas y comparte algún truco: “La angula de monte y los rebozuelos los hago a la sartén con un poco de mantequilla porque el aceite les saca la acidez”, apunta. Con el guiso del día (3,50 euros), dos raciones como la de angula de monte con yema (15 euros) y la de rebozuelos con patatas, acelga, refrito de ajos y chile (14 euros), bebida y postre comen dos personas por un precio medio de 25 euros y las reservas se hacen a través de la web.

Un clásico de Chueca. Miguel Ángel Pulido tiene 36 años y lleva desde los dieciocho en El Cisne Azul, la taberna que abrió su padre en la calle Gravina en 1975. “Él es muy de campo y se escapaba todo lo que podía. Cuando regresaba con setas las ofrecía en la taberna y al darse cuenta de que se vendían más rápido que cualquier otra ración, se especializó en ellas”, cuenta Miguel. Fue tal el éxito que en 2013 abrieron un restaurante en la misma calle para albergar a toda la clientela. “La diferencia es que en el nuevo ponemos mantel de tela, hay terraza y la carta de vinos es más amplia”, reconoce. “Tenemos proveedores que cogen setas solo para nosotros y empresas que suministran a todo Madrid”, cuenta. Su precio medio ronda los 30 euros y para probar la mayor variedad posible tienen un salteado de setas de temporada con yema de huevo que estos días se compone de boletus, níscalos, setas de cardo, chantarelas y trompetas de los muertos (15 euros). “Hace un año por estas fechas estábamos llenos. Hemos pasado de dar de comer a setenta personas a siete, pero seguimos con ganas de ofrecer lo mejor. Además, este año está siendo muy bueno en setas”, cuenta Miguel. Su pasión y la naturaleza tienen algo en común, ambas son imparables.