Choco, el Guadalquivir en la cocina

A principios del pasado octubre, el cocinero cordobés Kisko García re­inauguraba Choco, local que regenta su familia desde hace 40 años. Restaurante de barrio, del que comenzó a ocuparse hace algún tiempo, que tras la reforma luce una estética contemporánea incluida la mesa del chef junto a la cocina. Al lado del bar con terraza, donde sus padres continúan ofreciendo desayunos y tapas, se encuentra el comedor, en el que García brinda una cocina creativa que recurre al curso del Guadalquivir como ruta de aprovisionamiento. Hasta su despensa llegan productos artesanos de las riberas del río, des...

A principios del pasado octubre, el cocinero cordobés Kisko García re­inauguraba Choco, local que regenta su familia desde hace 40 años. Restaurante de barrio, del que comenzó a ocuparse hace algún tiempo, que tras la reforma luce una estética contemporánea incluida la mesa del chef junto a la cocina. Al lado del bar con terraza, donde sus padres continúan ofreciendo desayunos y tapas, se encuentra el comedor, en el que García brinda una cocina creativa que recurre al curso del Guadalquivir como ruta de aprovisionamiento. Hasta su despensa llegan productos artesanos de las riberas del río, desde la sierra de Cazorla hasta Sanlúcar, quesos, aceites vírgenes extra, vinos generosos, cítricos, setas, caza, vacuno retinto, además de patos, algas, arroz, camarones, albures y langostinos de la desembocadura.

Cocina de inspiración fluvial, repleta de sentido, que le permite trasladar paisajes a sus platos y sitúa a Córdoba en el epicentro de su peculiar apuesta gastronómica. Recetas en las que se reconoce el territorio, es decir, evolución con raíces, algo tranquilizador en unos momentos en los que en la alta cocina española tienden a esfumarse las referencias locales. Dos únicos menús con diferente número de bocaditos abren las puertas a propuestas armoniosas que se realzan con caldos profundos y salsas elegantes.

Resulta gracioso el cucurucho de algas de las marismas, original el dúo de chips de piel de pollo con paté de sus higaditos, y suave la crema de setas y piñones. Tampoco desmerece el pastel de cabeza de cerdo con su galantina, revisión de la receta clásica, ni el picadillo de minitomates de la vega cordobesa con mostaza y láminas de baila (lubina). Desilusiona el bocado de trucha, compuesto por tres partes del pescado (lomo, huevas y piel crujiente), algo anodino, y sube enteros el huevo con caviar, que aliña con un caldo de jamón espléndido.

La única transgresión la aporta su salmorejo verde con langostinos, que elabora con aguacate, una suerte de guacamole encubierto. En los platos de cuchara, García saca a relucir su oficio. Magnífico el guiso de castañas con alcachofas y hongos boletos; acertada la panceta con berenjena y camarones, que cubre con una lámina traslúcida de choco, y muy meloso el arroz de anguila y morros. La empanadilla de albur (mújol), solo correcta, deja paso a lomos de pichón en su jugo con patatas suflés, conjunto acertado.

No se quedan atrás los postres, dos metáforas golosas (torta de Benalcázar y el pastel califal, un bizcocho fluido de avellanas y almendras) que ratifican su técnica. De la bodega, con mucho camino por recorrer todavía, se ocupa su hermano Juan Carlos.

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