Un chef que va por libre

Siete años después de la inauguración de Ramses, en diciembre de 2007, se anuncia un nuevo relevo en sus cocinas. A partir de ahora la responsabilidad del restaurante principal, rebautizado como Suria (nombre del Sol en sánscrito), recaerá en Aurelio Morales, cocinero de 32 años, oriundo de Alcalá de Henares, cuyo currículo profesional se encuentra orlado de grandes referencias: diez años como jefe de cocina en Miramar junto a Paco Pérez, y otros periodos en cargos similares en restaurantes como Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41º y elBulli. Un nuevo jefe de cocina para ese bullicioso com...

Siete años después de la inauguración de Ramses, en diciembre de 2007, se anuncia un nuevo relevo en sus cocinas. A partir de ahora la responsabilidad del restaurante principal, rebautizado como Suria (nombre del Sol en sánscrito), recaerá en Aurelio Morales, cocinero de 32 años, oriundo de Alcalá de Henares, cuyo currículo profesional se encuentra orlado de grandes referencias: diez años como jefe de cocina en Miramar junto a Paco Pérez, y otros periodos en cargos similares en restaurantes como Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41º y elBulli. Un nuevo jefe de cocina para ese bullicioso complejo llamado Ramses, local que inicia una renovada etapa dispuesto a incorporar a otras figuras destacadas como Mario Payán (antes en Kabuki), que dirigirá la anunciada nueva barra japonesa.

Cambios en un local siempre convulso en el que prevalece la estética entre kitsch y barroca del excéntrico diseñador Philippe Starck. En un lugar tan complejo, Morales se enfrenta al reto de elaborar los platos comerciales que le exige la casa sin renunciar al espíritu vanguardista que lleva grabado en su ADN. Todo con el compromiso de atender a 150 cubiertos diarios, además de supervisar los menús más informales de los eventos y la terraza. “Mi cocina es libre, de producto, sin ataduras a los ingredientes de proximidad ni a fusiones lejanas”, asegura.

Su envergadura se aprecia en los puntos de cocción y sazón con los que resuelve la mayoría de sus platos. Espléndidas las croquetas de cecina y las de callos, prácticamente líquidas, y demasiado concentradas las de jamón ibérico. En otros dos aperitivos, las espardeñas en pepitoria sobre piel de pollo crujiente, así como en el bizcocho de tomate con bonito, revive técnicas de sus maestros. Resulta profundamente yodado el tartare de ventresca de atún con ostras, y suavemente punzante el pulpo asado a la llama al kimchi coreano. No menos convincente que las alcachofas sobre huevo a la trufa negra.

Tres sabores y texturas

La calidad de los productos es una constante. Se aprecia en el canelón de carabineros a la salsa americana con trufa, en dos pescados como el rodaballo con hinojo a la meuniere o en la lubina con algas, así como en el buey en tres sabores y tres texturas. En cambio, en el arroz de erizos de mar y tuétano de buey wagyu se superponen sabores concentrados en exceso. Tampoco sus postres (pasión por el coco y buñuelos de chocolate al chocolate) desmerecen. La guinda la pone una bodega que gestiona Minerva Tapiel, directora de sala. Lástima que el café sea discreto y el pan impropio de la casa.