El salchichón es un embutido realizado a partir de un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne, como vacuno o jabalí), al que se añade tocino y se condimenta con sal común y especias, sobre todo, pimienta negra en grano, pimienta blanca molida y ajo. La mezcla se embute en una tripa que se cuelga para que se cure, dejándose secar al aire o con humo. Este proceso artesanal de secado dura entre 17 y 20 semanas. El tamaño de la tripa donde se embute sí importa: con un diámetro mayor de 40 mm se considera salchichón. Si es menor, es fuet.
Existen diferentes variedades, como el casero, el de montaña, el de Arles, el cazador, la rosette, el jásus y el salchichón de Lyon. El salami es un embutido similar, de origen italiano, pero elaborado con una mezcla de cerdo y vacuno. También existen los salchichones cocidos, aromatizados de diversas maneras. En este grupo están el de París, el de hígado, el de Cambridge o el de Cracovia. Otras especialidades son los salchichones negros o morcillas ahumadas y las mortadelas, fáciles de distinguir por la presencia de gruesos dados de tocino.
La incorporación de procedimientos industriales en la fabricación de este producto ha traído la incorporación de conservantes, aditivos y colorantes varios. Actualmente también pueden encontrarse salchichones de pavo o pato.
Al ser un producto procedente del cerdo, puede encontrarse todo el año en el mercado.
Grasas y sal en zona roja
El salchichón es un embutido en cuya composición hay casi tanta grasa como agua. Un 34,7% de su composición son lípidos frente a un 25,8% de proteínas y un 38% de agua. La grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada. El resultado es un producto sabroso y altamente calórico: 422 kilocalorías por cada 100 gramos.
Por su procedencia animal, el salami es fuente de hierro hemo de elevada biodisponibilidad (2,4 mg). Esto significa que se asimila más fácilmente que el de procedencia vegetal, llegando a ser posible aprovechar hasta el 30% de hierro de cada ingesta. Para optimizar su asimilación se recomienda acompañar con alimentos que aporten vitamina C, como frutas o ensalada de tomate. El hierro es necesario para la formación de glóbulos rojos y hemoglobina, imprescindibles para el transporte de oxígeno a las células.
Es fuente de vitaminas como la tiamina (0,2 mg), la niacina (10 mg), y B12 (1 mcg). Su talón de Aquiles es la gran cantidad de sal, que puede llegar a casi 2,7g por cada 100 gramos, es decir, más de la mitad de lo que se recomienda para un día. Por esta razón y porque se trata de carnes rojas procesadas, su consumo debe ser ocasional, en porciones pequeñas y siempre en el marco de una dieta variada y saludable. La ingesta de este tipo de carnes se ha relacionado con un mayor riesgo cardiovascular. Quienes deben seguir una dieta baja en sodio o en grasas, no deben frecuentar demasiado los embutidos y fiambres en general.
Humilde y triunfador
Su fórmula no es tan noble como la del jamón o el lomo, pero es uno de los embutidos favoritos de los hogares. Suele servirse en rodajas, en plato o directamente en bocadillo. Si se compra envasado al vacío se recomienda extraerlo 24 horas antes del consumo de su bolsa para que respire y de tiempo a que vuelvan a desplegarse todos los aromas. Para disfrutar al máximo de todos sus matices, los expertos sugieren consumirlo a una temperatura ambiente entre 20 y 25ºC.
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