En 2019 casi el 12% de los españoles reconocían sentirse cercanos a la vida veggie, que agrupa a veganos, vegetarianos y flexitarianos, según el último estudio The Green Revolution, de la consultora Lantern. Este último grupo, el de los flexitarianos, es el de mayor presencia (7,9%). También el más dinámico: personas que procuran reducir su consumo de productos de origen animal, en especial, las carnes o los lácteos. La fermentación propia del yogur mejora la digestión para aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, no da solución al problema de aquellos con alergia a la proteína láctea. Tampoco a los consumidores preocupados por la huella hídrica y los gases de efecto invernadero que genera el ganado en general, y el vacuno en particular. Inquietudes medioambientales, por un lado, y de salud, por otro, que han propiciado que parte del consumo de yogures convencionales se derive hacia un nuevo producto no lácteo: los postres vegetales.
Este nuevo producto se realiza habitualmente con bebidas vegetales de arroz, soja, avena, almendra y coco. La elección no es baladí. Se trata de bebidas vegetales suficientemente introducidas en el mercado y fáciles de reconocer, amén de tener sabores agradables al paladar. Menos frecuentes son los postres realizados a partir de bebida de cáñamo o guisante. Suelen incorporar saborizantes o contener frutas (fresas, plátano, limón, mango…), especias (vainilla, cúrcuma…) u otros ingredientes (chocolate, chufa…). Más recientemente han comenzado a incorporarse también al mercado postres vegetales con verduras.
Con o sin frío
No todos los postres vegetales están fermentados. Es fácil saberlo: si no lo están, se dispondrán en estanterías convencionales. En caso de contener fermentos vivos propios del yogur y otras leches fermentadas, como las bacterias S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus y B. lactis, deberán almacenarse en los lineales de refrigerados.
La importancia de leer la etiqueta
Si en un yogur todo es más o menos previsible, en los nuevos postres no lácteos se abre un amplio abanico de ingredientes que conviene conocer para evitar sorpresas. Lo primero es localizar si llevan azúcar añadido. Aunque sea de caña procedente de agricultura ecológica, sigue siendo un ingrediente del que se abusa en general, y cuyo consumo habitual y excesivo se asocia a un mayor riego de obesidad y otras enfermedades crónicas. Algunos de estos postres vegetales pueden contener hasta 10,4 gramos de azúcar por unidad (de 125 gramos). Hay que tenerlo presente al hacer la compra.
Las grasas también son un elemento que no hay que perder de vista. La idea de que son vegetales puede conducir al error de creer que son siempre bajos en grasas. No es así. El aceite de girasol suele utilizarse como emulgente habitual en las bebidas vegetales y también tiene presencia en los postres vegetales. Esto hace que el contenido en grasa sea considerable, pudiendo superar fácilmente a los 3 gramos de grasa por cada vasito. Que tampoco es una barbaridad, ya que es similar a la de un yogur entero, pero merece la pena saberlo para no levantarse falsas expectativas. Presta atención especial a los postres de coco, ya que la presencia natural de grasa en esa fruta tropical puede hacer que el vasito alcance hasta los 18 gramos de grasas, principalmente saturadas. En el polo opuesto, los hay bajos en grasa, conteniendo tan solo 1,5 gramos. Habida cuenta de la variedad, es uno de los puntos de lectura obligada en la etiqueta de ingredientes.
El contenido en proteína va a depender de la bebida original. Si se trata de soja será muy superior al resto. Un postre con base de avena apenas aporta 0,9 gramos de proteína por cada unidad frente a los 2,7 gramos que puede contener uno de soja. Uno de almendra se queda en 0,7 gramos. Las personas alérgicas a los frutos secos deben tener este dato muy presente, en especial, con los postres realizados con leche de almendra. Algo similar sucede con quienes tienen alergia a la soja o los celíacos con alta sensibilidad al gluten y los postres con avena.
Los ingredientes pueden ser o no de agricultura ecológica certificada. En caso de serlo, lo pondrá expresamente en la etiqueta. Recuerde que este dato no interfiere en las cualidades nutricionales o sanitarios del producto, ya que cualquier fertilizante o pesticida utilizado en la agricultura debe contar con la aprobación de las autoridades sanitarias, y en la UE, afortunadamente, son bastante restrictivos.
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