Cuando se piensa en legumbres, rara vez se repara en las habas, y mucho menos en hortalizas. Durante años se las ha condenado a ser algo así como la hermana desvalida de la familia de las fabáceas. Expresiones como ser tontolaba o el tonto del haba que se da al que encuentra el haba del roscón de Reyes, tampoco ayudan a mejorar su fama. Sin embargo, se trata de una legumbre con cualidades nutricionales que no deben pasarse por alto. Y con una particularidad: puede aparecer en la categoría de legumbre u hortaliza. Será legumbre si se vende ya en seco, pero irá en el equipo de las hortalizas cuando sus granos estén aún inmaduros y sus vainas, tiernas.
Se distinguen tres variedades de haba (Vicia faba), según su tamaño. Las semillas de la variedad minor son pequeñas, con forma de elipse y un peso entre 0,3 y 0,7 gramos. La variedad equina presenta semillas de tamaño mediano, aplanadas y un peso entre 0,7 y 1,1 gramos. Finalmente, la major, que es la más usada para su consumo en fresco, pueden llegar a pesar entre 1,2 y 1,8 gramos.
El haba es un cultivo barato que se adapta fácilmente a cualquier clima. Las habas frescas son de primavera, pero se encuentran sin problemas en cualquier momento del año en conserva, secas o congeladas. A diferencia de los guisantes, cuya vaina no es muy palatable, la del haba es semejante a la de las judías verdes y puede consumirse con las mismas recetas que aquellas. Claro que para poderle hincar el diente debe ser aún tierna. En cuanto los granos están más maduros y blanquecinos, la vaina se vuelve dura y fibrosa. Vamos, poco apetecible.
Si vas a comprarlas frescas para aprovechar las vainas, una buena señal de que está en su punto es que la vaina cruja al romperse, sea fina y no demasiado grande. En caso de ir solo a por el grano, hay que prestar atención al grosor de los mismos y no tanto a si la vaina es más o menos rolliza. En todo caso, es mejor descartar las vainas negras: muy posiblemente la semilla en su interior quede dura o demasiado harinosa. Pese a que aparentemente se dan un aire a las judías verdes, son bastante menos resistentes al paso del tiempo lejos de la mata. Conclusión: nada de dejarlas en el refrigerador más de tres días. Un truco para darles un par de días extra de vida consiste en extraer las semillas de las vainas y conservarlas en el refrigerador dentro de una bolsa perforada. Así duran hasta cinco días.
Para quedarse con cuerpazo
Como sucede con otras legumbres inmaduras, sus principales valores son los hidratos de carbono (8,6 gramos) y las proteínas (4,6 gramos). Estos valores pasan a 58 y 26, respectivamente, en los granos secos. La fibra asciende a 4,2 gramos y se incrementa cuando se consumen junto a las vainas frescas.
Entre los minerales destacan el potasio (323 mg), necesario para el funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Las habas son ricas en folatos (78mcg/100g), una vitamina imprescindible para la formación de tejidos maternos durante el embarazo. Su carencia se asocia a malformaciones del tubo neural en el feto, una razón más para incluirla en la dieta de las mujeres embarazadas. Aunque no suelen citarse como fuente de vitamina C, contienen 24 mg de esa vitamina, cerca de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada para un adulto. Para evitar que se pierda en el cocinado, prueba a tomarlos salteados, al vapor o con cocciones ligeras. O, mucho mejor aún, consume los granos en fresco.
Blanquear y pelar
La piel de las legumbres suele ser un caballo de batalla rodeado de muchos mitos. De acuerdo, la de las habas es gruesa, tanto más cuanto más maduros están sus granos. Pero, en cualquier caso, es comestible y, por lo general, en España se comen con piel. En otras culturas, como la anglosajona, las habas se pelan o ‘repelan' antes de consumir. Para ello se escaldan brevemente durante cuatro cinco minutos. Acto seguido, se blanquean metiéndolas en un recipiente con hielo para enfriarlas. Cuando están frías, se aprietan una a una para soltar la piel del resto de la legumbre. Al tener una consistencia bastante dura, se desprenden de la piel sin destrozarse.
Más rápidas de preparar que las alubias
Al mencionar la palabra legumbre tal vez uno piensa en largas horas de cocción. Sin embargo, las habas frescas, debido a que son granos inmaduros, están listas con pasar solo unos minutos en una olla con agua hirviendo. Una vez listas para hincar el diente, puedes servirlas, añadirlas a menestras, saltearlas o añadirlas a potajes. Es un alimento fácil de cocinar y muy nutritivo. En Murcia son típicos los michiriones, un plato a base de habas, chorizo, ajo y guindilla. Perfectos para comer con cuchara o picoteando con palillos a modo de aperitivo. En Andalucía adoran sus habas a la andaluza o a la cordobesa. Se sirven en cazuelita, con jamón y hierbabuena.
Más allá de causar ligera flatulencia pasajera, un mal menor que coincide con otras legumbres, el consumo de habas no reviste mayor complicación.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.
