Es la bestia negra de quienes buscan perder peso. El bacon o beicon y la panceta suelen colocarse en la cumbre de los alimentos hipercalóricos que conviene tomar con cuentagotas. Y a los que en el imaginario colectivo se les añade ciertas connotaciones festivas. Vamos, de menú para días especiales.
En ocasiones ambos términos se usan de forma indistinta, pero hay diferencias. La panceta es una porción de grasa mezclada con carne magra procedente de la parte abdominal del cerdo, y que se vende en crudo. En España son famosos los bocadillos o parrilladas de panceta, en especial, en zonas de alta montaña. También se han convertido en un delicioso y poco saludable alimento recuperador al acabar algunas carreras, haciendo honor a ese dicho de los runners de 'tras la meta, la panceta'. En la cocina suele incorporarse a guisos caseros, como las lentejas, para aportar sabor. A diferencia de la manteca, la grasa no se derrite con el calor tan fácilmente.
El bacon, también llamado tocineta en muchos países de Sudamérica, es la panceta, pero curado. Generalmente está ahumado, por lo que también es más salado. Su uso habitual es como complemento en hamburguesas, huevos fritos o patatas fritas con queso cheddar, aunque también puede incorporarse a quiches o pizzas. El que se encuentra habitualmente en los supermercados y grandes superficies es de cerdo, pero en establecimientos especializados puedes encontrar derivados cárnicos similares, pero de pato, jabalí o cordero.
Al ser un alimento procedente del cerdo está disponible en el mercado durante todo el año.
Solo para ocasiones especiales
No te vamos a engañar: tanto el bacon como la panceta son alimentos ricos en calorías (546 kcal/100 gramos y 467, respectivamente). También lo son en grasas, exactamente, un 58%, de las que el 40% son saturadas (21,26 gramos). En su defensa, se puede alegar que, si se usa como saborizante, con una pequeña porción basta. Esto hace que su aporte energético no llegue a ser tan desorbitado como podría pensarse al ver las tablas nutricionales. En cualquier caso, la consigna de los dietistas-nutricionistas es que, puesto a consumir estos productos, se haga esporádicamente, en pequeñas cantidades y en el marco de una dieta saludable, rica en alimentos frescos de origen vegetal y moderada en grasa saturada por su impacto negativo en la salud cardiovascular. No vale como excusa su aporte de proteínas de calidad (8,7 gramos): pese a ser cierto, es menor que el de la carne fresca de cerdo.
Por si fuera poco, el aporte de vitaminas y minerales es muy discreto, mientras que el de sal es bastante alto. Una vez más, tampoco se trata de prohibir, sino de compensar: una ración de 40 gramos aporta 0,7g de sal. Basta con controlar o reducir un poco la sal del resto de alimentos del día (siempre que sean saludables, tampoco nos vengamos arriba) y no tendrás que privarte de un poco de bacon.
Y ahora… bacon vegano
Cuando creíamos haberlo visto todo aparece el bacon vegano. En realidad, no es sino berenjena o calabacín laminados, adobados para que tengan un sabor similar al de origen animal, y fritos u horneados hasta quedar con una textura crujiente. También puede prepararse a base de seitán o tortillas de trigo o maíz.
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