La hierba que come la vaca importa
La mantequilla es un producto derivado de la leche. Se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (la leche) en una emulsión de agua en grasa (la mantequilla). Sí, la mantequilla no es grasa al 100%. Contiene gotas de agua microscópicas distribuidas de forma homogénea por toda su estructura. Por eso se forman burbujas que chisporrotean y se evaporan al fundirse en la sartén. El término ‘mantequilla’ en España designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Si fuera de leche de otro animal, debe especificarse.
En Oriente Medio y los países del Magreb, es frecuente toparse con mantequilla de oveja, cabra y búfala. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y más grasa que la de vaca. La alimentación de la vaca condiciona el sabor, la textura y el color de la mantequilla. Algunas son amarillo muy pálido, casi blanco, mientras que otras presentan un amarillo más intenso. Si el forraje consumido por el animal es rico en carotenos y clorofila, la mantequilla será más oscura. Es lo habitual en verano, cuando la vaca consume más hierba fresca, rica en esos pigmentos. Independientemente del color, a temperatura ambiente su consistencia debe ser sólida.
Según el proceso de elaboración, la mantequilla puede ser de nata dulce, fabricada a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, o de nata ácida, de nata sometida a una maduración con acidificación. Otra variedad es la mantequilla batida, a la que se insufla hasta un 30% de aire durante su proceso de elaboración, para hacerla más untuosa. Si se atiende al contenido graso puede ser mantequilla normal (con un 82% de grasa como mínimo); mantequilla ¾ (entre un 65 y 80% de grasa); y light o baja en calorías (contenido graso entre 41-65%). Para ampliar la oferta comercial, también se puede añadir ajo, hierbas aromáticas… Otro ingrediente extra habitual es la sal, aunque hay variedades de mantequilla dulce a la que se ha añadido previamente azúcar.
Al ser un producto procedente de la leche de vaca, puede encontrarse sin problemas todo el año.
En la nevera y sin que le dé la luz
La grasa de la mantequilla puede ver sus cualidades sensoriales alteradas si no se guarda como es debido. Se oxidará si le da el aire y la luz, reduciéndose sus cualidades nutricionales y, de paso, empeorando el sabor. Al ser principalmente grasa, la mala conservación favorece el enranciamiento, ese desagradable sabor y olor entre agrio y picante. Para que nada de esto suceda, hay que guardarla en el refrigerador, a una temperatura entre 0ºC y 5ºC, y evitar que le dé la luz. Si siguen estas dos reglas, puede durar en perfecto estado entre uno y dos meses. Como último consejo: taparla bien, ya que tiene una especial tendencia a absorber los olores ajenos.
Leer la etiqueta
Hay que leer la etiqueta con detenimiento, porque puede haber sorpresas. Por ejemplo, hay mantequillas light cuyo contenido en grasas no pasa de 41 gramos, pero la sal añadida puede superar con creces los dos gramos. Un punto a tener en cuenta en caso de tener la tensión alta o tendencia a retener líquidos, aunque como la ración habitual no suele ir más allá de los 10 gramos, hay que relativizar ese aporte.
Las grasas de la mantequilla son en su mayoría saturadas. Si se reduce la cantidad de grasa, se reducen obviamente las grasas saturadas, pero aún será un alimento rico en grasas, entre ellas, las saturadas. Por muy light o reducida en calorías que sea, una mantequilla sigue siendo un alimento cuyo consumo debe ser limitado y ocasional, especialmente si se quiere controlar el aporte de energía en la dieta.
Deliciosa, pero no a diario
La mantequilla es un alimento altamente energético (733 kilocalorías y 82 gramos de lípidos por cada 100 gramos). Bien es verdad que rara vez se toman de una vez. La ración normal suelen ser unos 10 gramos, lo justo para untar en la tostada. Menos, incluso, si se unta en una mazorca de maíz. Es una grasa rica en ácidos grasos saturados, responsables de su textura, sabor y aroma característicos. También aporta 178 mg de colesterol. Aunque en los niveles de colesterol de la sangre no solo influye tanto el colesterol de los alimentos, sino el total de la dieta y en especial, el aporte de grasas saturadas, conviene no excederse con este manjar lácteo.
El aporte en proteínas e hidratos de carbono es poco significativo (en ambos casos no se supera el 1%). En cambio, es fuente de vitaminas liposolubles A (783 mcg) y D (0,76 mcg). El contenido de vitamina A es 20 veces mayor que en un vaso de leche con toda su nata, aunque no hay que olvidar que son valores relativos a 100 gramos de mantequilla. Esta vitamina contribuye a mantener la visión, la piel y las mucosas en condiciones normales, así como al funcionamiento normal del sistema inmunológico. La vitamina D interviene en la absorción del calcio y el fósforo, y contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.
El aporte de calcio es considerablemente menor que en la leche, y no destaca por su aporte mineral, excepto en el caso de la sal, que puede suponer más del 2%.
Mantequilla sin lactosa, ¿hacía falta?
Una cosa es la lactosa de la leche y otra muy diferente que la mantequilla tenga mucha lactosa, que veremos que no. La lactosa en nuestros días se ha convertido en una especie de monstruo malo del que muchos huyen, sin que realmente haya justificación. La intolerancia a este azúcar propio de la leche es un hecho justificable si sus ancestros son, por ejemplo, asiáticos, y jamás pastorearon. En estas poblaciones la capacidad de producir lactasa, la enzima que ayuda a metabolizar la lactosa de la leche materna, se pierde cuando se deja de ser lactante. Los europeos prehistóricos aprendieron pronto a sacar partido a los lácteos de los animales para su propia alimentación. Quienes presentaban una mutación genética que impedía que se perdiera la lactasa al hacerse adultos, podían alimentarse con leche y sobrevivir a la falta de caza.
La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia estima que entre el 30% y el 50% de los españoles presenta algún grado de intolerancia a la lactosa. Preocupante si se trata de un vaso de leche bebida. Pero la mantequilla es hasta en un 80% la grasa de la leche. El investigador del CSIC, Julio Polaina, recuerda que el propio proceso de producción ya elimina casi por completo la lactosa hasta dejarla en un ínfimo 0,1%. Salvo que su intolerancia sea de un grado extremo, puede tomar mantequilla sin que su intestino sufra por ello.
Calentar sin quemar
Un sándwich mixto con el pan quemado resulta poco apetecible. Tampoco es lo mejor para la salud. Al quemarse se produce acroleína, una sustancia que podría tener efectos nocivos sobre la salud. Mientras no la chamusque, la mantequilla tiene amplias posibilidades en la cocina. Por ejemplo, no se entienden los sobaos pasiegos sin ella. Tampoco muchas salsas aderezadas con hierbas aromáticas. Y aunque en España preferimos las cualidades organolépticas y nutricionales del aceite de oliva virgen extra, no olvide que nuestros vecinos franceses dan mucha cancha a la mantequilla en su mítica cuisine.
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