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¿Puntas amarillas? Aún hay tiempo de salvar ese brócoli

Al comprarlo, es recomendable buscar un ‘árbol’ lustroso y de verde intenso

Se puede llamar brécol o brócoli, e, incluso, bróculi. La primera es la forma en que se ha denominado tradicionalmente a esta crucífera con forma de árbol miniaturizado. En Hispanoamérica, en cambio, se prefiere la forma brócoli. La Fundeu da por buenos los tres términos.

La variedad más frecuente es la Calabrese, con sus cabezuelas anchas y carnosas, en color verde o ligeramente amoratadas. Su temporada va de noviembre a abril. En torno a Navidad y las primeras semanas del año puede encontrarse también la variedad Romanesco (o Romanescu), que, aunque parezca brócoli, en realidad es un tipo de coliflor de aspecto entre alienígena y chapitel gótico y de color verde amarillento pálido.

Al comprarlo, es recomendable buscar un ‘árbol’ lustroso y de verde intenso. En casa, lo ideal es conservarlo en el cajón de la verdura de la nevera sin lavar y por un período no superior a cinco o siete días. Pasado ese tiempo, las puntas amarillean o se ennegrecen, signo de que ya ha pasado su momento. ¿Hay que tirarlo? Para nada, siempre está la opción de recuperarlo para cremas o sopas. O aprender de los hípsters para conservarlo más tiempo y dar un toque coqueto a la cocina: se puede meter en un vaso con agua como si fuera una flor. También es posible congelarlo, siempre que antes se escalde al menos tres minutos.

La opción en cuscús crudo

No solo tiene un aspecto precioso, capaz de levantar el plato más simple con solo ponerlo de guarnición. El brócoli es un contenedor de nutrientes de primer orden y muy bajo en cuanto al aporte energético (solo 26 kilocalorías por cada 100 gramos y 2,4 gramos de carbohidratos). A cambio, aporta 110 mcg de folatos, más de la mitad de la ingesta recomendada para adultos. Esta vitamina es imprescindible para la formación de tejidos maternos durante el embarazo. Su carencia se asocia a malformaciones del tubo neural en el feto. También es rico en fibra (tres gramos) y potasio (370 mg), un mineral clave para el funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Tiene un alto contenido en vitamina C (110 mg), parte de la cual se pierde si se cocina inadecuadamente con demasiado calor. Lo mejor, cocciones suaves, salteados, vapor o microondas. O directamente consumirlo en crudo, por ejemplo, en forma de falso cuscús (triturándolo en la picadora, o cortando sus diminutas florecillas incipientes en finas láminas) y aliñándolo al gusto.

También presenta un alto contenido en sustancias fitoquímicas, entre las que destacan los glucosinolatos e isotiocianatos. Estos últimos son compuestos azufrados responsables tanto de su peculiar aroma como de ese sabor levemente picante. Pero también, como advierte el endocrinólogo David Mariscal, director de la Clínica Mariscal www.clinicamariscal.com en Madrid, “con capacidad para bloquear la utilización y absorción del yodo, con lo que frenan la actividad de la glándula tiroidea”.

¿Hay que dejarlos de comer, entonces? En absoluto. Un informe del Instituto Linus Pauling de la Universidad de Oregón (EE. UU.) señala que incluso consumiendo 150 gramos de brócoli al día sus efectos no llegan a ser preocupantes para la salud. Otros expertos avisan de que el problema, en todo caso, no es el brócoli, sino un bajo consumo de yodo, algo que se soluciona fácilmente incorporando sal yodada a la comida habitual, o incluyendo pescados y mariscos en la dieta. Si el problema no es el hipotiroidismo, sino que desagrada el perfume que desprende al cocerlo, se le puede añadir un poco de apio al agua de cocción. No es milagroso, pero suaviza el olor.

Ese zumo verde no es détox

Por sus propiedades antioxidantes el brócoli suele colarse en las dietas que depurativas o détox (abreviatura marketiniana de detoxificante). Sobre todo, en los zumos verdes, junto a las espinacas, el kale y el apio. El dietista-nutricionista Aitor Sánchez echa un jarro de agua fría sobre estas teorías que dan a entender que hay bebidas que actúan como una brigada de limpieza dentro del cuerpo: “No hay alimentos que detoxifiquen. Ya tenemos órganos, como los riñones o el hígado, que filtran y mantienen el cuerpo como debe".

“Son sustancias que no se quedan dentro del cuerpo para siempre. Por eso, las verduras, en particular las de la familia de las Brassica (coles, coliflores, brócoli…), deben consumirse de modo habitual en la dieta”, declara el genetista Jack Juvik, de la Universidad de Illinois. Ahora bien, por muy bajo en colorías y antioxidante que sea, tampoco es una panacea para perder peso. Ni ese zumo ni ningún otro jugo verde. Todo dependerá del resto de la dieta.

En vinagreta o puré

Ya solo queda cocinarlo. Y uno puede ponerse creativo con esta hortaliza: además de la clásica preparación hervido o al vapor, otras opciones son saltearlo con otras verduras en un wok, mezclarlo con patata y puerro en puré, o convertirlo en una innovadora vinagreta (con mostaza de Dijon, aceite de oliva virgen extra y zumo de lima o limón). También puede hornearse cubierto de una bechamel ligera.

Si se es más atrevido, está también la alternativa de hincarle el diente en crudo, a modo de tentempié o incluyéndolo en una tabla de crudités. “Todo nuestro aparato masticatorio está diseñado para incidir, desgarrar y moler. La dieta debería ser dura, seca y fibrosa. El consumo de vegetales crudos fomenta una correcta masticación. Los dentistas recomendamos que se incremente el consumo de verdura fresca, porque la consistencia de una verdura cruda hace que el propio alimento haga un efecto de barrido sobre los dientes. A la vez, incrementa el flujo de saliva, ejerciendo una acción protectora contra la caries”, señala Irene Iglesias Rubio, directora de la clínica dental e-Boca.

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