Mucha agua, tiempo y un condimento clave para que las almejas sepan a mar y no a arena

Y la clave para saber si están frescas del todo

Ante todo, vida tranquila

La almeja es un molusco bivalvo (con dos caparazones o conchas que se cierran protegiendo al animal) cuyos días transcurren enterrada en las arenas de las orillas de ríos y océanos, dónde puede aguantar cambios de temperatura entre los 5 y 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad. Una auténtica superviviente con la ley del mínimo esfuerzo que, hasta para comer, se limita a filtrar agua y engullir los pequeños seres vivos que van en el líquido.

Se distinguen distintas variedades de almeja: la fina o de Carril, de concha fina y blanquecina y carne gris, es la de mayor valor gastronómico, suele consumirse con un chorrito de limón y es capaz de sobrevivir fuera del agua más que otras variedades; la almeja babosa o chocha, que es de color gris pálido o crema con bandas de una tonalidad más intensa; la almeja japonesa o japónica, la cual presenta líneas muy marcadas formando una cuadrícula y crece muy rápido, lo que ha provocado su cultivo masivo. Es la elegida para arroces, pastas o guisos por su sabor intenso; la almeja rubia o roja, de tonalidades rojizas y concha muy lisa, es habitual en Galicia y su carne es la más dura de las cuatro especies, por lo que hace que sea la idónea para preparación en guisos.

El hábitat natural de la almeja es el Mediterráneo y el Atlántico. Está presente todo el año, aunque los peores meses son los de primavera.

Abrirlas a pulso (si se puede)

La almeja es como esa vecina cotilla que espía a través de la cortina entreabierta. Nuestro molusco llega al mercado cerrado, pero dejando una pequeña rendija abierta. La prueba definitiva de que está fresca es intentar abrirla del todo. Si resulta fácil, mal asunto: significa que el animal ha pasado a mejor vida. De estar vivo, esa maniobra resulta muy complicada porque el molusco se resiste a mostrar la intimidad que hay entre las dos conchas. La operación a la inversa también funciona: si al dar unos toques al caparazón, se cierra, significa que el animal es huraño, pero sigue vivo. El olor también es buen indicio: dentro del caparazón debe oler a mar, no a difunto.

En el refrigerador pueden durar hasta tres días, siempre que sean colocadas en la zona menos fría. Puede congelarse, pero tienen que ser cocinadas antes. De lo contrario, morirán en su congelador y al cocinarlas no se abrirán.

Mucha proteína y hierro

El principal valor de la almeja es su elevado aporte proteico: 10,7 proteínas por cada 100 gramos, con tan solo 47 kcal. Y todo con un bajo contenido en grasas (0,5 gramos), donde destacan los ácidos grasos omega-3 (0,103 gramos).

Entre los minerales, no hay que perder de vista que las almejas son fuente de hierro (24 mg): 100 gramos de estos bivalvos, unos 50 gramos de porción comestible, aportan casi el 100% de las ingestas recomendadas al día (14g/persona/día). El hierro es un mineral indispensable para la formación normal de glóbulos rojos y hemoglobina, los ‘vehículos de la sangre’ que transportan el oxígeno a las células del cuerpo. Otro mineral, el yodo, se cuela en las posiciones altas de la lista (160 mcg). Una ración aportaría casi el 50% de las ingestas recomendadas al día para un adulto sano. El yodo es preciso para la formación normal de hormonas tiroideas, gestoras clave en todo el metabolismo corporal.

En lo que respecta a las vitaminas, las almejas son fuente de niacina o vitamina B3. Esta vitamina es necesaria para el metabolismo energético y contribuye a la función psicológica normal. Otras funciones están relacionadas con el sistema nervioso y el mantenimiento normal de las mucosas y la piel.

Así no se mascará arena

Pocas cosas tan desagradables como hincar el diente a algún producto marino y notar arena entre los dientes. En el caso de las almejas, que pasan sus días enterradas, es fácil entender que algo del vecindario se cuele dentro del caparazón. Para no acabar mascando granos de playa, se recomienda llenar un recipiente con abundante agua, echar una cucharada de sal y sumergir las almejas para que ‘purguen’ la arena. Al tomar agua para filtrarla, expulsan la arena que pudieran albergar en su interior. Con dos horas es suficiente, pero es probable que incluso en menos tiempo ya hayan expulsado la arena e impurezas. Ahora solo queda sacarlas sin revolver los desechos del fondo del recipiente. Nada de volcar el recipiente. El proceso consiste en sacar las almejas con las manos y echarlas en un colador grande. Un último lavado bajo el chorro de agua fría y ya están listas para cocinar.

Caña con el picante

La cocina española tiende a meter las almejas en cazuela o puchero. La receta más simple y conocida es al vapor, pero no menos lo son las almejas a la marinera, una delicia gallega fácil de preparar a base de cebolleta, ajo, harina, vino blanco y perejil picado; o las míticas fabes con almejas. ¿Una opción más cañera? La receta al pil-pil (en su cazuela, con guindilla, ajo y perejil) o en salsa picante (con tomate, guindilla y pimentón picante). En ambos casos, se pueden acompañar con pan para mitigar el sabor picante. Puestos a innovar, una opción es incorporarlas a salteados de verduras (espárragos, pimientos, borraja…).

Archivado En:

Más información

Te puede interesar

Lo más visto en...

Top 50