No son lácteos con cosas
El queso fundido no es queso para fundir, aunque pueda en ocasiones tener esa finalidad. Es, como indica la ley, "el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios".
El contenido en queso tiene que ser, al menos, el 50% de las materias primas. Si no, serán lácteos con cosas. Además, si el paquete indica que es queso fundido procedente de una variedad determinada, el queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto. El 25% restante debe ser de una variedad o variedades similares. En caso de señalarse distintas variedades, tendrán que constituir al menos el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje inferior al 10 por ciento de las materias primas.
Para su elaboración se trituran trozos de queso real y se añaden salen fundentes, normalmente, ácido fosfórico o fosfatos. También se le puede echar sal, especias, condimentos, colorantes y edulcorantes. Una vez hecha la mezcla de ingredientes, se calienta, sin dejar de removerla, hasta lograr una masa emulsionada. El producto resultante puede servir para derretir, gratinar, untar o para comer en formato sólido. Todo dependerá de las características iniciales del queso o quesos elegidos, de las sales fundentes y de cómo se realice el proceso de mezcla (temperatura, velocidad y tiempo).
Lee bien la etiqueta
El paraguas bajo el que se amparan los quesos fundidos es amplio. Va desde el queso en lonchas para derretir sobre la hamburguesa a los clásicos quesitos de forma triangular o algunos preparados rallados para gratinar. Todos son perfectamente legales y no suponen un riesgo para la salud. Pero el fabricante debe dejar claro al consumidor que se trata de "queso fundido", tal como marca la ley en su punto 6. Luego, si así lo considera, puede añadir la coletilla "para untar" o "para extender", siempre que el extracto seco total sea como mínimo del 30%.
Esta información puede ser algo farragosa. Olvídate de la denominación comercial del producto y ve al meollo informativo: el listado de ingredientes. Ahí es impepinable que se especifique qué es. También dará información acerca de la fecha de consumo preferente.
Por cierto, en otros países lo encontrará como "queso procesado" (processed cheese) o "queso manufacturado".
Entonces, ¿qué llevan?
Si siempre es recomendable echar un vistazo al etiquetado, con los quesos fundidos con más razón ya que su composición puede variar mucho. Como norma general, tenga presente que tienen una elevada densidad energética. Un queso fundido extragraso con más del 60% de materia grasa aporta 325 calorías y 31,2 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. El queso para untar, por término medio, proporciona 361 calorías y 34,2 gramos de grasas.
Otro punto a tener en cuenta es que suelen ser altos en sal. El contenido en sodio puede alcanzar los 935 mg, como en el caso de algunos quesos fundidos en porciones. A veces, el fabricante en vez de hablar de sodio hace referencia a la sal. Busque en la etiqueta, lo normal es toparse con un contenido cercano a los 2,3 gramos de sal. Una cantidad que se acerca peligrosamente a la mitad de la ingesta máxima de sodio recomendada para adultos sanos (2.000 mg por día, equivalentes a unos 5 gramos de sal). Si anda peleando con la hipertensión, evite este producto y, de paso, otros alimentos ricos en sal. No obstante, es clave destacar que las porciones de este tipo de queso suelen ser pequeñas.
El aporte de proteínas también puede ser muy variable, desde 9 gramos a más de 15 gramos.
De verdad, no son de plástico
En 2014 las redes sociales alimentaron una leyenda negra que venía a decir que el queso en lonchas de Kraft, más que queso para poner en la hamburguesa, era un material ignífugo. Suena a chiste, pero proliferaron los vídeos en Youtube de aventureros intentando derretir una loncha con queso. Y nada, que no había manera de fundirla. ¿Qué pasaba? Pues que el queso fundido se comporta de forma diferente al normal. El de toda la vida con el calor se derrite separándose la grasa y la proteína. Pero el fundido viene emulsionado de fábrica. No van a separarse, ahí está la gracia. Para fundirlo habrá que emplear menos calor —nada de mecheros ni sopletes— sino una fuente constante, suave y durante más tiempo. Caso cerrado y tranquilidad en el mundo de sándwiches y hamburguesas.
Da rienda suelta a la imaginación
Los quesos más habituales en este tipo de productos son el Cheddar, Parmigiano, Romano, el Emmental o el queso azul. Según la composición y consistencia, las recetas son incontables. Prueba a enharinar el queso fundido en tacos, freírlo y añadirlo a la ensalada. O ponerlo como aperitivo acompañados de una salsa de vinagreta de frutas. El queso fundido, ya sea en lonchas troceado, o rallado, es un buen argumento para realizar recetas de aprovechamiento (vamos, con restos del frigorífico) como quesadillas. Para un toque inesperado, mezcla pollo en tiras con alguna fruta como mango, papaya o aguacate. Los quesitos son un clásico para la repostería sin horno, un clásico para iniciar a los niños en la cocina. Un ejemplo es la tarta de quesitos con sobaos. Otro uso habitual es añadirlo al puré para darle consistencia más cremosa. O incluirlos en wraps con salmón y lechuga.
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