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Por qué debes mirar las agallas del bonito del norte antes de comprarlo

También debes fijarte en su piel y sus ojos

Bien parecido y cachas

Con permiso del atún rojo, el bonito del norte es el más preciado de la familia de los túnidos desde el punto de vista gastronómico. Su nombre científico es Thunnus alalunga, pero en el mercado se le conoce también como atún blanco, albacora, barrilote (en Canarias) o hegaluze (en Euskadi). En la lonja (o el mercado) es fácil de reconocer por su cuerpo fusiforme, sus dos grandes aletas pectorales, su porte musculoso y un dorso azul oscuro metálico que da gusto de ver. Bien mirado, hace honor a su nombre: es bastante agraciado. Y eso que suele medir entre 30 cm y un metro y no pasar de los 10 kg.

El bonito del norte nace y pasa sus mocedades en el mar de los Sargazos, allá por el Atlántico norte. Coincidiendo con el final de la primavera, migra hacia el Golfo de Vizcaya en busca de alimento por aguas superficiales. Allí se topa con la flota de pescadores del Cantábrico dispuestos a capturarlos. Es la campaña costera del bonito o, simplemente, la costera, un ritual pesquero con métodos selectivos y ecológicos (pesca con anzuelo). De hecho, el Bonito del Norte más jugoso se encuentra en este último mes, debido a que ha pasado todo el verano alimentándose de anchoas, jureles y sardinas en las ricas aguas del Cantábrico.

La temporada de pesca se alarga hasta septiembre. Es a finales de verano cuando se capturan los ejemplares más jugosos, después de tirarse varios meses alimentándose como un marqués.

Aprovéchalo bien

Para comprarlo bien fresco, fíjate que la piel sea de color vivo y brillante, que los ojos sobresalgan y la pupila sea negra. Examina las agallas: si son de un rojo intenso o un rosa tirando a chillón, compra.

Las partes más codiciadas del bonito son el solomillo (la parte superior del lomo), suave y perfecto para cocinar en salsa. La ventresca (el músculo que recubre el vientre) es la pieza más apreciada, tan jugosa que lo suyo es presentarla a la plancha vuelta y vuelta. Otras partes del despiece son el tarantelo (un músculo triangular situado encima de la ventresca), que también suele prepararse sin más aditamentos, a la plancha o al ajillo. Queda el lomo, un placer en salsa, en guisos o a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Si lo compras fresco, ya sabes: directo al refrigerador y a consumir en 48 horas. Para congelarlo (a -18ºC) y evitar al máximo la pérdida organoléptica, así como la mezcla de olores, envuélvelo en un film transparente y consúmelo en tres meses.

La forma más habitual de consumo del bonito es en conserva. Mucho mejor si es en aceite de oliva. Puedes encontrarlo en lata o en envase de cristal. Estos últimos se llenan a mano y su precio es, obviamente, más elevado.

'Delicatessen' la mar de saludable

Como otros pescados azules, su carne es rica en grasa 'de la buena', en torno al 4,7%. Destacan sus 2 gramos de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3), el talismán nutricional para la salud cardiovascular y para mantener en cintura la presión arterial y los niveles de colesterol y los triglicéridos. Cualidades que lo convierten en la estrella de una dieta cardiosaludable.

Además, aporta vitamina D (3,5 microgramos/ 100 gramos, casi el 75% de las necesidades diarias). Esta vitamina es clave para la absorción del calcio y el fósforo, para el mantenimiento de los huesos y para el sistema inmune en condiciones normales. También presenta niveles importantes de vitaminas hidrosolubles, como la B3 o niacina (11,2 mg) y la B12 (3 microgramos), que intervienen en el metabolismo energético, contribuyen al funcionamiento normar del sistema nervioso e inmunitario, y reducen el cansancio y la fatiga.

Entre los minerales, destacan el fósforo (182 mg), constituyente de huesos y dientes y el yodo, imprescindible para la salud de la glándula tiroides.

Doblando la velocidad

Los biólogos marinos ya conocían la capacidad del bonito para elevar a voluntad su temperatura corporal entre 10 y 15 ºC por encima de la del agua. Una habilidad denominada endotermia, que logran gracias a un eficientísimo entramado cardiovascular. Un equipo de biólogos de la Universidad de California-Santa Bárbara, dirigido por Jenn Caselle, ha demostrado que esta cualidad permite al bonito nadar dos veces y media más rápido que otros especímenes de temperatura constante y asumir distancias el doble de lejanas. "Esto tiene un enorme coste energético para estos peces. A cambio les permite ser unos cazadores más eficientes ya que pueden abarcar bancos de pesca más extensos. Esto también amplía sus posibilidades reproductivas", ha manifestado la científica.

Observatorio del cambio climático

A estas alturas ya nadie duda del calentamiento global. Nicolas Cassar, profesor de biogeoquímica de la Universidad de Duke, ha utilizado a los bonitos del norte para analizar las consecuencias del aumento en la temperatura de los océanos. Para ello midieron el porcentaje de isótopos de carbono en estos animales entre 2000 y 2015. Y comprobaron que estaban cayendo en picado. "Al estar en la cima de la cadena trófica nos permite evaluar los cambios en la fisiología de otros peces debidos a variaciones en la cadena alimentaria", explicaba este científico. Los océanos han absorbido el 90% del excedente de calor del planeta y el 30% del aumento de emisiones de carbono asociadas al calentamiento global. "Esto modifica la densidad, temperatura y salinidad de las distintas capas de agua marina, llegando a crear auténticas barreras que impiden que algunos nutrientes suban desde las aguas más profundas alterando la composición del fitoplancton a niveles más superficiales".

Cocínalo a lo grande

El bonito del norte funciona bien en ensalada o simplemente, a la plancha. Si lo preparas de esta forma, no lo dejes muy hecho o arruinarás un buen bocado. Una lata de bonito en aceite le resolverá una cena en un pispás, dejando bien alto el listón nutricional. Simplemente, combínalo con una chispa de cebolla picada, pimiento rojo y verde y una pizca de sal. O con una ensalada de aguacate y tomate. Un consejo de chef: echa la sal justo en el momento de ponerlo en la sartén, no mucho antes o quedará demasiado salado y algo reseco. En cuanto a las especias, tira de eneldo para darle un toque escandinavo a su cocina, o de laurel para un gusto más de aquí.

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