El primo navideño del pollo
A diferencia de Francia donde el pato es un pilar de su gastronomía cárnica, en España el pato se cuela en la mesa casi exclusivamente en el menú de Navidad, para casi desaparecer el resto del año. Como sucede con otras aves de la familia de las anátidas como la oca, su carne es más sabrosa que la del pollo, si bien las cualidades nutricionales y organolépticas finales van a depender de si es salvaje o se ha criado en granja.
Las razas culinariamente más frecuentes de patos son el de Rouen, todo un clásico en Francia para elaborar foies; los de Aylensbury (en Gran Bretaña) y los de Berberia, procedentes de América y que son los que tienen más posibilidades de acabar en el plato en España. La carne del patos silvestres o salvajes es más magra, seca y de sabor más fuerte que la de los patos domésticos.
En estado salvaje, su caza viene determinada por la temporada de veda. Las fechas las establece cada comunidad autónoma, pero suele abarcar desde septiembre a finales de febrero. Los de granja se encuentran a lo largo de todo el año.
Mírale la pechuga
Para que no te den gato por liebre, o, mejor dicho, un pato algo pasado, toca bien la pieza. Si notas que puedes hundir el dedo, pero que la carne es flexible, vamos por buen camino. Echa un vistazo a la pechuga: si la ves abultada y con la grasa blanquecina, buena señal. Si la grasa tira a amarillo, ese pato pasó a mejor vida hace más de lo deseable. Al cortarlo, la carne debe ser blanca, sin sangre, pero tersa, que se note que aún tiene humedad. Las patas aún deben estar flexibles y la piel, tersa
Por ponernos tiquismiquis, si no te agrada el sabor intenso de un ánade salvaje, busca que sea hembra. Su carne es más suave. El tamaño te dará la pista: cuanto más grande, más papeletas de que sea macho.
Una vez en casa, directo a los estantes más fríos del refrigerador, entre 5 y 4ºC. Para evitar la contaminación cruzada, déjala en un recipiente hermético. O, al menos, cubierto con un film para evitar el cruce de olores y la oxidación prematura. Puede congelarse. Por su tamaño y salvo que tenga un congelador industrial, tendrás que trocearlo.
El dilema de la piel churruscada
La carne de pato tiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico. 100 gramos de pato asado, contando que se consume la piel, aportan 19 gramos de proteínas frente a los 23 gramos si no se consume la piel. En ambos casos, el aporte de proteínas es tan alto que es casi mitad de las ingestas recomendadas de proteína de un hombre adulto (54 gramos).
Su punto débil es su alto contenido en grasa: 100 gramos de pato asado, incluida la piel, aportan 28 de grasa frente a los 11 si se deja a un lado la piel. En el bocado con piel, 10 serán saturadas y el resto, insaturadas, sobre todo, monoinsaturadas (13g). El contenido final también varía según si es salvaje o de granja. Estos últimos, condenados a una existencia bastante más sedentaria, pueden tener hasta un 30% más de lípidos. Las hembras también presentan menos grasa y su carne es más fina. Una estrategia para que el pato no sea una bomba calórica es cocinarlo con piel, para que quede jugoso, pero quitarla antes de hincarle el diente. Te perderás un delicioso bocado crujiente y churruscado, pero eliminarás una de las zonas donde más grasa se acumula.
En la carne de pato destacan las vitaminas hidrosolubles: riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12. Una selección que favorece un buen metabolismo energético. En cuanto a minerales, destaca el aporte de selenio (24 microgramos, casi el 50% de la cantidad de referencia), fósforo (200 mg, casi el 30% de las recomendaciones y hierro (2.7 mg, algo menos de la quinta parte de las recomendaciones).
Acompáñalo con frutas
Dado su alto aporte en grasas, conviene compensar usando métodos de preparación más ligeros, como asado al horno o cocinado en el microondas. En cuanto al acompañamiento, echa mano de frutas como la manzana, la naranja o el melocotón. Su sabor dulce aportará un toque de contraste al sabor ligeramente amargo del pato. Por algo una de las recetas más populares para cocinar pato es el pato a la naranja. Otra es el pato a la pequinesa, caramelizado y con piel crujiente.
Las terrinas, foies, patés y confit son otras formas más duraderas de preparar y servirlo.
Puestos a arriesgar en las combinaciones aromáticas, atrévete a combinarlos con un queso Gruyére, con un pan chapata o con un buen aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina.
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