El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. Así escrito suena raro, pero se come. El más habitual en la cocina es el de gallina. No todas las gallinas ponen la misma cantidad de huevos. Las ponedoras ponen entre 300 y 320 huevos al año; las razas autóctonas o camperas criadas en libertad de 200 a 250 huevos al año y las gallinas de raza pura, solo entre 100 y 150 huevos al año. No solo la raza determina la cantidad de huevos que puede llegar a poner. También la edad (las jóvenes y fértiles ponen más huevos), la época del año (más huevos cuanta más luz), el estrés y la alimentación (si falta calcio o proteínas habrá menos huevos). El momento habitual de puesta es a primera hora de la mañana. El huevo tarda en formarse entre 18 y 22 horas en el útero de la gallina. Por eso, es infrecuente que ponga más de un huevo al día.
La gallina es omnívora. Su alimentación condiciona el sabor del huevo. Los huevos de las gallinas criadas en libertad tienen un sabor más intenso que los de las aves criadas en jaulas industriales y alimentadas con piensos. En la producción industrial, además, se mantiene a los animales con luz todo el día para acelerar el ritmo de puesta. Esto genera estrés en la gallina, que repercute en la calidad del huevo.
Mejor, en la nevera
Están disponibles en el mercado durante todo el año. El Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días desde su puesta, se conservan varias semanas sin necesidad de frío), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta y conservados por debajo de 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, conservados a 0ºC), huevos defectuosos (rotos parcialmente en la cáscara, pero sin afectar a las membranas interiores) y huevos averiados (impropios para el consumo humano).
A medida que pasan días desde la puesta, el huevo pierde frescura. Se nota en que la clara es menos consistente y que la yema se rompe con facilidad al cascar el huevo. Por eso, aunque no sea preciso por seguridad alimentaria, sí que conviene guardarlos en el refrigerador para alargar al máximo sus cualidades organolépticas. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad, pero a medida que avanzan los días pueden verse alteradas sus características sensoriales, como la consistencia de la clara y un aumento de la cámara de aire en el interior. La regla para saber si aún está comestible es sumergirlo en un vaso de agua. Si flota es que hay mucho aire en su interior. Mala señal, mejor, tíralo.
Puedes congelarlos, si no te queda más remedio. Quita antes la cáscara y almacénalos en bolsas zip o en un táper cerrado. Ten en cuenta que al descongelar la textura habrá cambiado. Valen para tortilla y otras preparaciones, por ejemplo, postres y salsas. Pero despídete de tener un huevo frito con puntillas para mojar.
El tamaño importa
Como en otras muchas cosas en la vida, el tamaño condiciona el resultado. Los huevos de categoría A (los frescos) se clasifican en cuatro clases según el peso: S o pequeños (de menos de 53 gramos), M o medianos (entre 53 y 63 gramos), L o grandes (entre 63 y 73 gramos) y XL o súper grandes (por encima de 73 gramos).
¿Cuántos huevos debe incluir una ración normal para adulto? Aquí entra en juego el tamaño. Como regla general, se considera normal tomar dos huevos de categoría M (entre 53 y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Por tanto, esa ración serán unos 100 gramos de parte comestible.
Muchas proteínas…, y nutrientes
Pese a su pequeño tamaño, es un alimento sin desperdicio nutricional (quitando el 12% que supone la cáscara). El huevo tiene dos partes comestibles (la cáscara son proteínas y polisacáridos, pero no se come). De un lado tenemos la clara, formada principalmente por proteínas, entre las que destacan las albúminas, y pequeñas cantidades de hidratos de carbono, minerales. Del otro, la yema, una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y grasos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo. Y aquí surge la encrucijada.
Durante años a los huevos les acompañaba la leyenda negra de poner el colesterol por las nubes. Actualmente no se prescriben un límite al consumo de huevos semanal, pero tampoco hay que excederse. La doctora Teresa Ruiz Gracia, especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario HM Puerta del Sur apunta que "diversos estudios han mostrado de manera uniforme y sólida que es improbable que el consumo de un huevo al día tenga repercusión significativa sobre el riesgo cardiovascular en personas sanas". De hecho, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en sus Guías Alimentarias para la Población Española sitúa al huevo en la pirámide nutricional como alimento de consumo semanal recomendado.
Y aunque algunos estudios indican lo contrario, no hay razón para eliminar los huevos de la dieta. El huevo, en especial su yema, aporta grasas complejas entre las que predominan las insaturadas, es decir, las cardiosaludables. Pero, ¿si resulta que el huevo también tiene colesterol? Pues, sí, pero pese a ser alto (385 mg por 100g), lo que realmente afecta a los niveles de colesterol en sangre son las grasas saturadas. Así que, nada de alarmismos innecesarios y no renuncie a esta 'bomba de nutrientes'.
Con la proteína hay menos dudas: contiene 6,4 gramos por huevo mediano y de alto valor biológico. Para aprovechar bien las de la clara olvídate de Rocky y su manía de engullir huevos en crudo. Las proteínas mejoran su digestibilidad cuando están cocinadas, eso sin hablar del riesgo potencial de toxiinfecciones alimentarias por consumo de huevo crudo. En cifras: de un huevo cocido se aprovecha el 91% de las proteínas; de uno crudo, apenas el 50%. ¿Te preocupa la salud de sus uñas o la de tu cabello? Más razones para comerlos siempre bien hechos. Así bloqueará el afán de la avidina, una proteína del huevo, que hace no disponible para nuestro organismo la biotina, una vitamina que contribuye al mantenimiento normal del cabello, la piel y las mucosas, entre otras funciones.
¿Y qué hay de la salmonelosis? En España, las gallinas ponedoras se vacunan. Cuando hay contaminación bacteriana suele suceder durante la manipulación inadecuada en la preparación o el almacenamiento de los alimentos
No te prives de huevos si estás en la tercera edad
Moderado en calorías (150 cal), el huevo es, sin embargo, muy rico en proteínas de alto valor biológico (12,5 gramos). La endocrina Ruiz Gracia no duda en recomendar hasta dos al día para pacientes con desnutrición o riesgo de padecerla. Además, los carotenoides luteína y zeaxantina podría ayudar a la mantener la visión en edades avanzadas. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition en 2006 reveló que ingerir seis a la semana durante 12 aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmento macular.
Huevos duros, sin ese olor
¿Te has preguntado por qué los huevos duros tienen ese olor sulfuroso tan peculiar? Una cocción excesiva coagula las proteínas y hace que el azufre de la clara reaccione con el hierro de la yema formando sulfuro ferroso. Este compuesto es inocuo para la salud, pero desprende un olor desagradable, es feo y tiene cierto sabor sulfúrico. Para evitarlo, procura que el agua no supere los 85ºC y no lo dejes más de 12 minutos si es mediano (hasta 18 en caso de los XL). Nada más sacarlo, mételo en un recipiente con hielo para detener la cocción interna. Otra técnica es la cocción a baja temperatura (a 65ºC) durante 30 minutos. Dejará la clara cuajada, ni seca ni correosa, y la yema viscosa.
El huevo puede cocinarse frito, en tortilla o formar parte de infinitas recetas de salado y repostería. Su alter ego desde el punto de vista de las combinaciones aromáticas es el queso Gruyer. También logra combinaciones organolépticamente suculentas con avena, coliflor o lomo de cerdo frito.
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