Rodaballos, hogueras, parrillas y brasas

“Cuando el rodaballo está en su punto lo rocío con una salsa preparada con aceite de oliva, vinagre de manzana, vino blanco y sal, un aderezo que lo potencia. Jamás me complico con las salsas, dedico mis esfuerzos a seleccionar los mejores géneros”, nos comentó al final del concurso el joven Joseba Odriozola, ganador del campeonato de Euskal Herria de Parrillas celebrado en Zarautz el pasado sábado. ¿Qué carbón utilizas? “Siempre de encina, aromatiza el pescado sin desfigurarlo, no me gusta el de marabú cubano posee demasiada potencia calorífica”.

Durante casi dos horas 10 miembros del jurado fuimos catando porciones individuales de rodaballos asados por 8 maestros asadores procedentes de Guipúzcoa, Vizcaya, Álava e Iparralde. Me acompañaban en la mesa Martin Berasategui, Amaya Ortuzar, Roser Torrás, Benjamín Lana, David de Jorge y Zigor Arguiñano, entre otros profesionales.

Para cumplimentar las fichas que nos habían entregado debíamos valorar la calidad de los pescados, su punto de cocción, la textura de cada pieza y el sabor final después del aliño, aspecto clave. Poco antes de que empezara el evento me colé de refilón en la zona reservada a los parrilleros, observé algunos puestos y asistí al arranque de varias brasas. Aquel escenario prometía.

A la hora prevista los rodaballos fueron apareciendo de forma consecutiva y anónima sin que supiéramos el parrillero al que correspondían. Algunos con el clásico refrito de aceite vinagre y ajos. Otros, incluso, con una salsa de jamón mediocre, idea de un asador francés de Iparralde, según nos enteramos más tarde.

Cuando, micrófono en mano, me solicitaron que hiciera un sucinto balance de la cata, me permití realizar algunas sugerencias para futuras ediciones. Comenté que no me había parecido acertado que no se indicara a los participantes la forma de presentar sus piezas. Las bases del concurso habían pasado por alto que no poseen el mismo sabor ni semejante textura las dos caras de cualquier rodaballo, la protegida por la piel oscura, más gruesa, que la blanca, notablemente más delgada. Tampoco es equiparable la carne próxima a la cabeza que la situada en el triángulo de la cola. Eso sin reparar en las espinas que circundan el pescado, quintaesencia de texturas gelatinosas y notas yodadas. O las propias pieles, de una untuosidad deliciosa. Sugerí que cada plato contuviera de forma obligatoria dos partes distintas de la misma cara, algo que ayudaría a la homogeneidad de la cata.

La víspera de este encuentro habíamos asistido a unas ponencias interesantes en el cine Modelo de Zarautz, presentadas por el periodista Benjamín Lana. En calidad de invitado y a propósito de su reciente restaurante Llisa Negra, el cocinero Quique Dacosta describió las claves con las que interpreta el fuego en su nuevo restaurante. Al hilo de sus palabras esbozó las tres tendencias que en su opinión acaparan el interés de cocineros y consumidores, las salazones, el universo de lo crudo y los asados a las parrillas. Tres disciplinas primitivas, de retorno, espejo de una modernidad que hunde sus raíces en épocas pretéritas.

Encontré apasionante el debate coordinado por el mismo Lana entre Rafael García Santos y Bittor Arguinzoniz. Una ocasión que mi amigo Rafa, el crítico ya retirado, aprovechó para describir la evolución contemporánea de las parrillas en el País Vasco. Aludió a los inicios de Matías Gorrotxategui y Julián Rivas en Tolosa en el primitivo asador Julián de Tolosa a partir de la década de los 70, siguió con las innovaciones posteriores que impuso Pedro Arregui en Elkano (Guetaria), ya en la década de los 90, y terminó refiriéndose a la auténtica revolución de la hoguera que en paralelo al desarrollo de la cocina española de vanguardia llevó a cabo Bittor Arguinzoniz en Etxebarri en los comienzos de este siglo.

Igual que en todos los concursos, en el Campeonato de Parrillas celebrado en Zarautz hubo altos y bajos, piezas pasadas de cocción junto a otras desdibujadas por los aderezos. Nada nuevo. En el balance final, queda la estampa de una interesante convocatoria que ha sentado un precedente para futuras ediciones. Ganó Odriozola del Asador Araneta de Cestona (Guipúzcoa) porque supo interpretar mejor que nadie la mágica sencillez de las parrillas, la intuición y el oficio al que obligan los productos de calidad tratados sobre las brasas, una técnica endemoniadamente difícil que jamás enmascara.

Al marcharnos recordé de pasada una frase que tengo grabada a fuego desde el día que leí la Casa de Lúculo de Julio Camba: “No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil y difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente como el arte de asar a la parrilla”. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel