¿Quién dijo kilómetro 0? El restaurante Isla de Lobos y la Finca de Uga
Una modélica explotación agrícola y ganadera en Lanzarote, despensa del Chef Víctor Bossecker y su equipo
Hace pocos días cenaba en el restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza en Lanzarote. Mi visita a la isla coincidió con el último sábado del mes, fecha en la cual el cocinero canario Víctor Bossecker y su brigada elaboran un menú de kilómetro 0. Confieso que no me suelo creer las etiquetas de cocina de proximidad, casi siempre gastadas y carentes de contenido. En esta ocasión, sin embargo, me encontré con algo de mucho peso.
Una vez que se realiza la reserva de mesa, los comensales están invitados a recorrer por la mañana Finca de Uga en compañía de Bossecker. Ese mismo sábado disfrutan de una cena con ingredientes recolectados por ellos mismos. En mi caso, sucedió a la inversa y recorrí la explotación al día siguiente.
El menú de Isla de Lobos, con productos exclusivos de Finca de Uga, y pescados y mariscos de los puertitos próximos, merece la pena. Tras un refrescante cóctel de pera-melón llegaron los aperitivos. De la frágil mini zanahoria encurtida al polvo de aceitunas negras, pasamos a un airbag de pan relleno de queso Don Nicolás de la finca; siguió un vasito de espuma de tubérculos y raíces con espárrago verde, y un sedoso gazpacho de aguacate con sorbete de berros. Después, tres recetas de más envergadura, el rulo de calamar a la brasa, la ventresca de atún rojo lacada con hinojo al limón asado, y el famoso cochinillo Finca de Uga con salsa de zanahorias. Platos bien presentados y sin artificios. Terminamos con dos tentaciones golosas, un postre de piña, ron, miel con yogur de cabra, y otro memorable, el helado de tomatillo de árbol sobre chutney de frutas con una galleta a la pimienta rosa.
Nunca podía imaginarme que la finca que dirige Paco Fabelo con la ayuda de 18 operarios tuviera una envergadura semejante. “Intentamos que la explotación sea sostenible y respetuosa con el medioambiente” me dijo. “Reflexionamos mucho en la gestión de los recursos desde el agua disponible hasta las aplicaciones del estiércol, nos obsesiona la excelencia”.
¿Ganaderos o agricultores? “Ambas cosas. Somos una granja agropecuaria. Aparte de cerdos negros y gallinas negras canarias, criamos cabras majoreras, ovejas canarias y vacas jersey para la producción de leche. Nos preocupa el bienestar de los animales, viven en el campo, en espacios limpios mientras escuchan música relajante”.
¿A qué llamáis cochinillo Finca de Uga? “Al cruce de las cerdas ibéricas con sementales de cochino negro canario. Una raza rústica, del tronco africano, emparentada con el jabalí, que todavía habita en las montañas del Atlas al norte de Marruecos, probablemente predecesora del ibérico. Conseguimos un cruce único en el mundo que tiene la infiltración del ibérico y el sabor del canario. Lo llamamos lechón de la Finca de Uga, solo se degusta en el restaurante Isla de Lobos”.
Elaboráis quesos notables “Los premios que hemos recibido no habrían sido posibles sin nuestro sistema de trabajo. Aparte de la higiene, irreprochable, lo importante es la calidad de la leche y los tiempos de afinado en cámara. Solo empleamos leches de nuestro ganado. Conseguimos quesos de pasta blanda o prensada con cuajos vegetales o animales. Y también, mantequillas de cabra o de vaca, o con ceniza volcánica. No vendemos leche, solo productos terminados”.
¿Y el suero? “Nos preocupaba este subproducto contaminante, grave problema para todas las queserías. Nosotros lo transportamos por gravedad a la zona donde beben los animales para transformarlo en carne, contiene casi todas las proteínas de la leche”.
¿Y el agua, tan escasa en Lanzarote? “La desalamos en nuestras instalaciones, de pozo propio por ósmosis inversa, con menos salinidad que la del mar. Finca de Uga es un vergel dentro del desierto”.
Vuestro repertorio de productos es enorme “Cierto, tenemos 400 referencias distintas que obtenemos en 14 hectáreas, mucha variedad con producciones muy cortas. Criamos vacas jersey cuya leche es de alto contenido graso; gallinas canarias que estuvieron a punto de perderse, menos ponedoras que las “industriales”. Recolectamos hierbas aromáticas, frutas exóticas, aceitunas para aceite, piñas tropicales, leguminosas, lentejas, garbanzos… Eso sin olvidar nuestros viñedos”.
¿Qué razones explican la calidad de vuestros productos? “Llevan impregnado el sello volcánico, ahí radica la diferencia. Las cenizas están cargadas de minerales, proceden del corazón de la tierra, la lluvia y la degradación del terreno desintegran los minerales que luego absorben las plantas, por eso saben distinto”.
Antes de marcharme hice memoria. La relación entre Finca de Uga y el chef Víctor Bossecker de Isla de Lobos me recordó la que mantienen el famoso cocinero norteamericano Dan Barber con su finca Blue Hill Farm; por supuesto, pensé en la explotación familiar Els Casals y el chef Oriol Rovira; y en el cocinero Gert De Mangeleer y su granja anexa al restaurante Hertog Jan en Brujas…
Y volví a hacerme nuevas preguntas. ¿Tiene sentido hablar de recetas responsables con el medio ambiente o comprometidas con el clima, ese tema que tantas inquietudes despierta en estos momentos?
Los responsables de Finca de Uga miran de cara a ese nuevo futuro, posiblemente utópico, cargados de entusiasmo y argumentos de peso. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel