Tres jóvenes con las ideas claras

Fieles a su propia tendencia, los restaurantes de alta cocina joven continúan marcando territorio en Barcelona. Por iniciativa de cuatro profesionales de menos de 30 años con experiencia en lugares tan prestigiosos como El Bulli, Alkimia, Saüc, Drolma, Gresca y Manairó, llega ahora Libentia (placer en lengua latina), que abrió sus puertas en pleno verano con las mismas limitaciones de espacio y personal de servicio que afecta a otros de su categoría. Un modelo de éxito, no obstante, que comenzó a consolidarse en la ciudad bastante antes de que la crisis advirtiera de la perentoriedad de los ca...

Fieles a su propia tendencia, los restaurantes de alta cocina joven continúan marcando territorio en Barcelona. Por iniciativa de cuatro profesionales de menos de 30 años con experiencia en lugares tan prestigiosos como El Bulli, Alkimia, Saüc, Drolma, Gresca y Manairó, llega ahora Libentia (placer en lengua latina), que abrió sus puertas en pleno verano con las mismas limitaciones de espacio y personal de servicio que afecta a otros de su categoría. Un modelo de éxito, no obstante, que comenzó a consolidarse en la ciudad bastante antes de que la crisis advirtiera de la perentoriedad de los cambios, donde confluyen recetas de perfil contemporáneo, ambientes desenfadados y precios moderados.

En este caso, todos sus socios se ajustan al guión con un reparto de papeles casi cartesiano: Didac Moltó, responsable de los entrantes fríos; Jaime Tejedor, artífice de los platos salados, y Sergi Ferrer, en funciones de pastelero. Brigada tricéfala con el contrapunto de Chema Alpuente en la sala, de quien depende, a su vez, el manejo de una lista de vinos escueta y todavía en formación, cuyos precios son los mismos de cualquier comercio de calle y a los que tan sólo se aplica un margen de 4 euros por botella en concepto de descorche, aspecto que define la inteligente gestión de la casa. Política que enlaza con ese hábito tan arraigado en los países anglosajones del corcage, cantidad que se repercute sobre aquellos vinos que los clientes aportan debajo del brazo. Otra ventaja es que casi todas sus especialidades se pueden solicitar en versión abreviada a precios que equivalen al 60% de los marcados en la carta.

Raíces catalanas

Testimonio fehaciente de que la democratización de la mejor cocina pasa por el auge de estos jóvenes proyectos gastronómicos. Restaurante serio y de ideas claras, que se vale de productos de calidad con los que se ponen a punto platos moderadamente creativos que no pretenden emular a la vanguardia, pero que juegan a la modernidad sin olvidar las raíces catalanas.

Junto al menú degustación (39 euros), bien interesante para lo que incorpora, la carta ofrece sugerencias que incitan a las medias raciones. Para empezar, un refrescante granizado de pepino y fruta de la pasión con berberechos. Después, varios entrantes con hechuras de tapas grandes: restallante el cebiche de corvina con emulsión de hierba limón y puré de coliflor; muy fino el tartar de langostinos con un ajoblanco de piñones algo insípido; correcta la coca con escalivada y caballa a la salsa romesco, y sólo aceptables los rebozuelos escabechados con atún, que pasan sin suscitar entusiasmo. El primer golpe de notoriedad lo aporta el arroz con tripa de bacalao y oreja de cerdo, plato impresionante. Y el segundo, un huevo escalfado con cap i pota (callos) y migas ralladas, al que siguen dos aciertos adicionales, un suquet de rape con tupinambos y chalotas que respeta la finura del pescado y unos suculentos pies de cerdo con salsifí y apio a los que corona una gamba que para nada se integra en el plato, un mar y montaña forzado.

Tampoco desmerecen los postres (babá con pasas, caipiriña y helado de coco; bizcocho de cacahuete, con cacao y mango). Ni, por supuesto, los panes, firmados por los obradores Triticum y Forn Trinitat, cuya focaccia al aceite goza de reconocimiento generalizado entre los aficionados.