Signos de madurez

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Han pasado 12 años desde que Juan Morgado, a despecho de todas las dificultades, abrió nuevo restaurante en Valencia: pequeño, casi íntimo, del justo tamaño para que su cálida cocina se ensimismase del comensal, o viceversa; para que los paladares se reencontrasen con los sabores que en aquellos momentos se perdían en los abismos de las mezclas impensadas de algunos jóvenes cocineros, que entonces comenzaban y ahora ya han terminado.

La apuesta parecía arriesgada, era ir a contracorriente, era reivindicar la cocina popular y regional en un momento en que el guiso se denostaba y la cuchara era un objeto que formaba parte de las vitrinas de los museos que rememoraban la revolución burguesa antes que de las mesas de los nuevos diligentes. La casa de comidas, como gusta denominarlo a Juan; o el bistrot, como gustan de señalarlo aquellos que se adhieren a sus mesas y se integran en sus sillas, ha devenido en restaurante famoso y de éxito universal. Sus impecables camareros -Pepe, Pablo, Luis-, su continuo ir y venir de la cocina a las mesas y sobre todo sus platos de siempre: las berenjenas rellenas de queso, las alubias con perdiz, el salmorejo o el rabo de toro a la cordobesa, el bacalao dourado, el steak tartare, el codillo de los patas negras, o los inigualables, mínimos, cremosos, sabrosos garbanzos, que combina con desparpajo inigualable y desprecio torero al colesterol, con el tocino que producen los cerdos de las dehesas de su tierra, conforman una vuelta a los paisajes que inundan nuestros ojos en el viaje a la gastronomía que recordábamos con añoranza. Quizás representa esta nostalgia un signo de madurez: de Morgado como restaurador y de todos nosotros como sus comensales.