Gran puesta en escena

Con un derroche de recursos inusual ha abierto sus puertas en Madrid un restaurante de los que dejan perplejo. A sus dos ampulosos comedores se suman una discoteca y una marisquería que, junto con la terraza, conforman el multiespacio Nueva Fontana, lugar sorprendente, con abundantes detalles retro y elementos decorativos excesivos. Se trata de un establecimiento raro, de precios elevados, donde casi todo está bien salvo parte de la propia comida. El ambiente es bueno; el servicio, que se pasea uniformado con esmóquines y fraques, es más profesional de lo que aparenta; la puesta en esce...

Con un derroche de recursos inusual ha abierto sus puertas en Madrid un restaurante de los que dejan perplejo. A sus dos ampulosos comedores se suman una discoteca y una marisquería que, junto con la terraza, conforman el multiespacio Nueva Fontana, lugar sorprendente, con abundantes detalles retro y elementos decorativos excesivos. Se trata de un establecimiento raro, de precios elevados, donde casi todo está bien salvo parte de la propia comida. El ambiente es bueno; el servicio, que se pasea uniformado con esmóquines y fraques, es más profesional de lo que aparenta; la puesta en escena es notable, y la bodega, que dirige José Miguel Fernández, de una envergadura apreciable. Al frente de todos los servicios, Juan Carlos Varela, profesional con sólida experiencia. Y en la cocina, una brigada numerosa que se esfuerza por poner a punto recetas convencionales, de escaso carácter, que parecen copiadas de otros lugares y en determinadas ocasiones no conceden atención a la temporada. Fórmulas en las que alternan los aciertos con estrepitosos desencantos.

No es lógico preparar una crema de guisantes primaverales (congelados) en otoño y ahogarla con tanta nata que el sabor de las legumbres quede desfigurado. Ni presentar un soberbio taco de bacalao nadando en una triste vichyssoise, anulada por la abundancia de lácteos. Tampoco convence la ensalada hortelana, con chips de verduras y berberechos, demasiado engrasada. Con los pescados la casa sube peldaños. El rape con salsa romesco y almendras es sabroso, y el mero con callos de bacalao descubre calidad en el producto y acierto en el manejo del horno. Es una pena que con las carnes vuelvan los sobresaltos. Si la pechuga de pularda no admite reparos, las carrilleras de ternera desconciertan. No tiene sentido que las presas de carne estofada se monten sobre pimientos del piquillo y se adornen con un innecesario picadillo de morros y queso. Peor aún, que a modo de guarnición el plato se sirva con una ensalada de rúcola con cecina. Carnes guisadas y curadas en un mismo plato son un dúo que revela serios problemas de concepto.