El despegue vertiginoso de un joven talento
MUGARITZ, un restaurante de Rentería donde Andoni Luis Aduriz asombra
En el transcurso del último lustro, Andoni Luis Aduriz, joven cocinero donostiarra, ha seguido una progresión imparable. A sus 32 años, y a pesar de los logros que ya ha conseguido, deja entrever unas facultades portentosas. Posee la sensibilidad de un ecologista, el rigor de un investigador culto y el alma de un idealista que camina con los pies en el suelo. Está dotado del paladar de un gastrónomo y tiene la elegancia de quienes hacen de la sencillez un estilo de vida. Un verdadero crack de la cocina española contemporánea cuya fama trascenderá en breve al ámbito europeo.
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En el transcurso del último lustro, Andoni Luis Aduriz, joven cocinero donostiarra, ha seguido una progresión imparable. A sus 32 años, y a pesar de los logros que ya ha conseguido, deja entrever unas facultades portentosas. Posee la sensibilidad de un ecologista, el rigor de un investigador culto y el alma de un idealista que camina con los pies en el suelo. Está dotado del paladar de un gastrónomo y tiene la elegancia de quienes hacen de la sencillez un estilo de vida. Un verdadero crack de la cocina española contemporánea cuya fama trascenderá en breve al ámbito europeo.
En su vertiginosa carrera profesional ha absorbido las enseñanzas de grandes maestros. Primero, de Martín Berasategui, su mentor inmediato; luego, de Ferran Adrià, su ídolo creativo, y, finalmente, del francés Michel Bras, con quien comparte el mismo código filosófico, esa idea del cocinero-monje que se identifica con el equilibrio espiritual y la pasión por la naturaleza. Detrás de cada uno de sus platos hay muchas horas de estudio y la colaboración de científicos como Raimundo G. del Moral, catedrático de Granada, con quien profundiza en el estudio de productos.
MUGARITZ
Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Guipúzcoa). Teléfono: 943 52 24 55. Cierra domingos noche y lunes.
Precio medio: entre 60 y 100 euros. Menús degustación: 60,15 y 72,15 (IVA aparte). Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres: 12,95. Lomo de salmonete dorado: 19,65. Escalope de 'foie-gras' tostado: 15,65. Posos de café expreso sobre jugo de cacao: 4,90.
Pan ... 5
Café ... 4
Bodega ... 7,5
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 9,5
Aseos ... 7,5
Alardes técnicos
Por ello, comer en Mugaritz es una experiencia irrepetible. Si su huevo de caserío escalfado a baja temperatura, basado en el control de las temperaturas de coagulación de las proteínas, constituye un alarde técnico, el plato tibio de verduras, con más de 40 brotes, tallos, flores, raíces y hojas silvestres, en homenaje a la famosa gargouillie de Bras, tiene una proyección naturista. El universo gastronómico de Aduriz, que opera sobre un trasfondo dietético, no se circunscribe a fronteras territoriales. Le dan lo mismo las gambas rojas de Denia (Alicante) que los huevos de caserío vasco o el azafrán manchego.
Es imposible negar que sus exquisitas gambas rojas con arroz tostado evocan al Mediterráneo. Lo mismo que la ventresca de atún rojo de almadrabas sureñas, con almendras y curry fresco. O los salmonetes sobre su propia espina crujiente, excepcionales, que recuerdan lejanas experiencias de Joseph Mercader en el hotel Ampurdán (Figueres-Girona). Otro de sus hitos, la pieza de vaca guisada a 70º durante 35 horas, es una joya gastronómica. Igual que el escalope de foie-gras ahumado, las colas de cigalas salteadas y la mayoría de sus especialidades.
Boletín
POSOS DE CAFÉ SOBRE JUGO DE CACAO
MUGARITZ OCUPA un antiguo caserío situado en plena naturaleza. Se trata de una construcción bien rehabilitada, con un gran aparcamiento y cabaña independiente con mesitas al aire libre. El establecimiento presenta dos caras. A diario constituye un restaurante restringido donde, al mediodía o por las noches, la puntillosa cocina de Aduriz sólo permite servir entre 35 y 40 menús a la carta. Los fines de semana suele cerrarse al público para atender bodas y grandes banquetes. Si se come a la carta, hay que tener en cuenta que por una cuestión de equilibrio se sirve únicamente en medias raciones. Por ello, casi resulta más aconsejable inclinarse por alguno de los dos menús establecidos (60,15 y 72,15, IVA aparte). Contienen entre 4 y 6 platos salados, además de tres postres. El apartado dulce es impresionante. Si su torrija caramelizada arrebata, los posos de café expreso sobre jugo de cacao, con una prodigiosa piel de leche natural de caserío, desafían las fronteras del universo dulce. Entre tantas sutilezas, resulta incomprensible que el pan sea discreto y el café de tercera clase. La bodega, no muy extensa, cuenta con marcas bien escogidas.