Cómo conservar los alimentos
Uno de los temas que más nos preocupan en los restaurantes es el de la conservación de la compra. Aun mirando de comprar cada día, hay situaciones (por ejemplo, durante el fin de semana) en las que los productos pueden permanecer dos o tres días en la nevera y, aunque lo de guardarlos bien pueda parecer un hecho banal, en él reside una gran parte del éxito para conseguir que los productos tengan la calidad necesaria en un restaurante gastronómico. No hace falta decir que esto es equiparable a la casa. Ahí van algunos consejos. En referencia al pescado, guárdelo siempre limpio, desescamado y si...
Uno de los temas que más nos preocupan en los restaurantes es el de la conservación de la compra. Aun mirando de comprar cada día, hay situaciones (por ejemplo, durante el fin de semana) en las que los productos pueden permanecer dos o tres días en la nevera y, aunque lo de guardarlos bien pueda parecer un hecho banal, en él reside una gran parte del éxito para conseguir que los productos tengan la calidad necesaria en un restaurante gastronómico. No hace falta decir que esto es equiparable a la casa. Ahí van algunos consejos. En referencia al pescado, guárdelo siempre limpio, desescamado y sin tripas, y envuelto en papel de cocina. Éste es el sistema que utilizan los restaurantes japoneses. Cambiando el papel cada día, lo podemos guardar incluso durante tres o cuatro días. En cuanto a los moluscos, es mejor cambiar el papel por un paño. Los crustáceos, gambas, cigalas, etcétera, es aconsejable guardarlos en la parte más fresca de la nevera, fuera de excepciones muy concretas. Con la llegada del calor, sin embargo, es mejor guardarlos procurando que no les afecte el aire directo de la nevera. Para ello hay que ponerlos en el cajón correspondiente o en un recipiente de cierre hermético. Lo mismo puede decirse de la fruta. En cuanto a la carne, le aconsejo que siempre que pueda compre una pieza grande y que la corte usted mismo en casa. No es lo mismo una costilla de cerdo recién cortada que una costilla que ya lleva varios días cortada. Pasa lo mismo con un entrecó. Uno de los problemas que tenemos en casa con la nevera es que no todos los productos necesitan la misma temperatura. En este sentido, no se ha de tratar igual a una lubina que a un queso. Es por ello que las neveras con compartimientos son las más aconsejables. Para guardar las hierbas aromáticas (albahaca, cebollino, perejil, etcétera) hay un truco sencillo y práctico que tenemos en El Bulli. Compramos macetas con estas hierbas aromáticas y las vamos cogiendo a medida que nos hacen falta. Así se mantienen siempre frescas.
Podemos hacer un sándwich de queso en el que, en vez de añadir jamón de York, pondremos sobrasada
- ESTOY SOLO. Se puede estar solo de muchas maneras: porque no tenemos más remedio, porque nos apetece o porque, aun viviendo en compañía, tenemos tendencia a hacer vida aparte. En cualquier caso, lo cierto es que hay mucha gente que cocina para ella sola. Para empezar, puede hacerse una bebida divertida. Hágase un zumo de naranja, lo pone en un sifón de soda y tendrá una fanta de naranja natural. De aperitivo, compre arroz salvaje y fríalo en aceite abundante. Obtendrá unas minipalomitas muy divertidas. La manera más práctica de hacerlo consiste en verter todo el contenido de aceite y palomitas en un colador que habremos puesto sobre otro cazo. Le seguirá un carpaccio y, ya que es para nosotros solos, lo haremos de solomillo. No lo congele. Un verdadero carpaccio no se congela. Lo corta con un cuchillo y, si no tiene demasiada práctica, ponga el solomillo cortado entre papel de estraza y golpéelo ligeramente hasta obtener el grosor deseado. A mí, personalmente, me gusta sazonarlo con sal, aceite de oliva y parmesano. Para acabar, podemos hacer un sándwich de queso en el que, en vez de añadir jamón de York, pondremos sobrasada. Todas estas propuestas valen también, por supuesto, para comer en compañía.
- MEJILLONES. Uno de los productos de calidad más asequibles del mercado son los mejillones gallegos. La primera receta que puede hacer es muy divertida: mejillones a la parrilla. Haga una barbacoa y ponga los mejillones encima, lo justo para que se abran. Se pueden ir comiendo directamente de la barbacoa. Otra solución muy fácil para cuando tenemos invitados es en papillote. Envuelva los mejillones en papel de plata, junto con una rodaja de limón, tomillo y laurel, forme un papillote, póngalo en el horno unos cinco minutos y ya está. Una idea para quien le gusten los mejillones con mayonesa pero no pueda comer huevo es la de sustituir el huevo de la mayonesa por una hoja de gelatina. De este modo se obtiene una salsa con la misma textura y, si me apura, con más sabor a aceite de oliva. (Con la colaboración de Xavier Moret).