Trece restaurantes promocionan la cocina madrileña durante esta semana

Un grupo de 13 restaurantes, del Madrid de los Austrias casi todos, se reúnen desde hace siete años en la Semana de Gastronomía Madrileña. La idea surgió, según palabras de Carlos Lozano gerente de la Asociación de Restaurantes, "porque nos están comiendo los chinos y las hamburgueserías, y porque otras regiones también tienen sus especialidades y jornadas gastronómicas. Una pastelería y todos los vinos con denominación de origen en Madrid, cinco bodegas en total, completan la lista.

Durante una hora, el alcalde, Juan Barranco, y la artista de revista Norma Duval, madrina de la Semana, ...

Un grupo de 13 restaurantes, del Madrid de los Austrias casi todos, se reúnen desde hace siete años en la Semana de Gastronomía Madrileña. La idea surgió, según palabras de Carlos Lozano gerente de la Asociación de Restaurantes, "porque nos están comiendo los chinos y las hamburgueserías, y porque otras regiones también tienen sus especialidades y jornadas gastronómicas. Una pastelería y todos los vinos con denominación de origen en Madrid, cinco bodegas en total, completan la lista.

Durante una hora, el alcalde, Juan Barranco, y la artista de revista Norma Duval, madrina de la Semana, probaron ayer las recetas denominadas típicamente madrileñas. La degustación consistía en un recorrido -por 19 mesas, a bocado y frase simpática cada una. El millar de invitados en los jardines de Cecilio Rodríguez, en el Retiro, tuvo que esperar rigurosamente el pase de la comitiva para probar cada guiso. Ya vendrían después los amontonamientos y colas.Allí había desde cocido y callos hasta tres recetas con el cordero como ingrediente principal. La tortilla de San Isidro no es otra cosa que tortilla de patata con jamón, chorizo y cebolla. Lo específico de la pepitoria de gallina madrileña es el azafrán, y de los riñones de ternera, un añadido que se llama demiglás. Bacalao, besugo, cochinillo asado, potaje de garbanzos y judías blancas forman el resto de recetas. Como postres, los azucarillos y las rosquillas tontas y listas. Una subvención municipal recompensa los gastos que se les originan a los participantes en la muestra.

Guisos afincados

No todos los restauradores que concurren en estas jornadas tienen muy claro cómo entender la entidad y personalidad de la gastronomía madrileña. "No podemos olvidar que Madrid es Castilla", dice Carlos Lozano. "Una cocina típica madrileña superdefinida no hay. Es preferible hablar de platos o guisos afincados en la ciudad, unos han calado en el alma de la ciudad y otros no". En lo que sí coinciden los propietarios de los restaurantes, nacidos en Segovia, Burgos y Ávila muchos, es en señalar que hay, poca variedad.Tras afirmar, con miras comerciales, que sus especialidades no coinciden exactamente con el plato que presentan esta semana (el mismo que los siete anteriores años), alguno guiña el ojo y cuenta que se le echó un poco de imaginación a las salsas para hacerlas algo distintas a las ya existentes, en otras partes, siempre pensando en este menú tradicional.

"Al principio todos coincidíamos en querer presentar como plato típico el cocido. Un poco por sorteo llegamos a un acuerdo para traer cada uno un plato distinto" explica Antonio González, propietario de la Casa Botín, fundada en 1725 y la más antigua, no sólo de Madrid, sino del mundo.