El sabor, rey de los sentidos

A Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Cada vez que un buen comensal se siente a la mesa de un acreditado restaurante los miles de millones de neuronas de su cerebro ya habrán empezado a “hervir”, como los caldos que le esperan en los fogones. Sus ojos y sus oídos ya hará rato que estarán escudriñando la información del entorno, y su cerebro y su mente la estarán evaluando. Cuando los camareros empiecen a servirle, va a requerir el concurso de todos sus sentidos, pues la experiencia será completa.

Obviamente, su primera impresión de los manjares le entrará por la retina de...

A Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Cada vez que un buen comensal se siente a la mesa de un acreditado restaurante los miles de millones de neuronas de su cerebro ya habrán empezado a “hervir”, como los caldos que le esperan en los fogones. Sus ojos y sus oídos ya hará rato que estarán escudriñando la información del entorno, y su cerebro y su mente la estarán evaluando. Cuando los camareros empiecen a servirle, va a requerir el concurso de todos sus sentidos, pues la experiencia será completa.

Obviamente, su primera impresión de los manjares le entrará por la retina de sus ojos. Le encantará el modo de presentarlos y cuando los aproxime a su nariz y los introduzca en su boca captará sus olores y gustos gracias a los millones de neuronas ultrasensibles de sus fosas nasales, las diferentes partes de su lengua, su paladar e incluso su faringe. Quizá ha notado que sus capacidades de oler y degustar no pierden fuerza con los años. Es así, entre otras cosas, porque las neuronas que nos sirven para oler y gustar forman parte de sentidos químicos que tienen mucho desgaste cotidiano, por lo que se renuevan frecuentemente siendo sustituidas por otras durante toda la vida. Las neuronas olfativas tienen una vida media de sesenta días y las del gusto no duran mucho más de diez.

A continuación, en su boca y su lengua notará el tacto y la textura de cada alimento, su rugosidad o su lisura, su temperatura, e incluso una ardorosa y hasta agradable sensación cuando deguste sustancias ácidas como el zumo de limón, o la guindilla, portadora esta de capsaicina, una sustancia que excita a las neuronas del nervio trigémino, el mismo, con perdón, que nos produce el dolor de muelas. Pero, volviendo a la mesa, no deje de prestar también atención al sonido que resulta de masticar los alimentos, como cuando roe una zanahoria cruda o una crujiente patata frita, o, aunque le resulte sorprendente y como sugieren los jóvenes emprendedores de Cowiners, repare también en el sonido que produce el vino al ser vertido sobre la copa, pues su oído, que está cerca de sus mandíbulas, captará todos esos sonidos para incorporarlos, sin que usted se dé cuenta, a su experiencia perceptiva global.

Si hay alguien en la mesa que trabaja más que quienes le sirven, ese es su cerebro, particularmente una parte muy especial del mismo, la corteza orbital frontal, la situada en su lóbulo más anterior, justo por encima de las órbitas de los ojos. En los complejos circuitos neuronales de esa parte del cerebro se combinan todas las propiedades sensoriales de los alimentos: sus colores, olores, gustos, temperatura, texturas y sonidos. Y de esa completa combinación resulta el sabor, una de las experiencias conscientes más poderosas del cerebro humano. La percepción del sabor trasciende a la de sus componentes, pues no es una simple suma de sentidos, sino mucho más que eso. Cuando al olor y al gusto se añade la forma, el color, la textura, la temperatura y el sonido de lo que testamos, la corteza orbital frontal del cerebro hace emerger el sabor, la sublime percepción, subjetiva y personal como todo lo consciente, que encumbra al arte culinario.

Las primeras células llamadas a convertirse en neuronas aparecieron en seres marinos, quizá en las esponjas, en el periodo geológico Cámbrico, hace unos 500 millones de años, pero solo hace unos 60 millones de años, en los primates, empezó a desarrollarse la parte prefrontal del cerebro, la que funciona como el director de orquesta de la mente consciente, dirige nuestros pensamientos y nos hace humanos e inteligentes. ¿No le parece fantástico que el sentido del sabor se base precisamente en la parte más noble y desarrollada del cerebro humano?

Ignacio Morgado Bernal es catedrático emérito de Psicobiología en el Instituto de Neurociencias y en la Facultad de Psicología de la Universidad Autónoma de Barcelona. Autor de ‘Deseo y placer: la ciencia de las motivaciones’ (Ariel, 2018).

Materia gris es un espacio que trata de explicar, de forma accesible, cómo el cerebro crea la mente y controla el comportamiento. Los sentidos, las motivaciones y los sentimientos, el sueño, el aprendizaje y la memoria, el lenguaje y la consciencia, al igual que sus principales trastornos, serán analizados en la convicción de que saber cómo funcionan equivale a conocernos mejor e incrementar nuestro bienestar y las relaciones con las demás personas.

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