Taco: el manjar mexicano que conquistó el paladar estadounidense

Le dicen su majestad el taco y hoy no conoce fronteras, incluso hay cadenas y puestos que podrían volver locos a los puristas gastronómicos, al ver cómo los comensales de Estados Unidos disfrutan una tortilla más cercana a una tostada de harina con carne picada, col y queso cheddar, que a una tortilla de maíz con proteína frita y salsa bien picosita. Pero lo cierto es que la esencia del taco es noble y amplia; el camino por donde viaja el sabor contemporáneo del sazón hispano y un regalo de México para el mundo.

Y es que puede ser de asada, pescado, suadero, arrachera, pollo e incluso vegetariano con setas, verduras salteadas o incluso en su versión más minimalista e inmediata (tortilla solita con sal), el taco es uno de los fuertes culinarios de mayor arraigo entre la población hispana en Estados Unidos, uno de los cuales no deja de robustecer y reinventarse con el paso de los años.

A pesar de que los indicios más antiguos de la existencia del taco se remontan a los tiempos prehispánicos de México y algunos puntos del resto de Mesoamérica (aunque con otro nombre), en Estados Unidos se piensa que el taco llegó a la región suroeste de Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, a través de la cocina Tex-Mex o Cal-Mex, de naturaleza y sazón fronterizo (pensemos en carne molida, frijolitos y un sabor picosito aunque ligeramente dulce).

Pero no fue sino hasta que años, kilos de masa, carne y salsa después, la verdadera popularidad en Estados Unidos llegó hace menos de un siglo, con la creación de la primer franquicia norteamericana de tacos a gran escala en 1968, la cual apropió y versionó una propuesta que encajara más con los gustos y el paladar del público estadounidense de aquella época.

Si bien el “sacrilegio” gastronómico de aquel entonces no fue bien recibido por los purismos, la naturaleza misma de Estados Unidos, afincada en la riqueza, la mezcla y la variedad cultural de todo tipo, fue abriendo su mente y paladar, de ida y vuelta, al sazón hispanoamericano, no sólo mexicano.

Es así como hoy en día, el taco es una evolución incluso social, un signo delicioso de diversidad y progreso a través de la comida. Y si bien por varios años pudo haberse extrañado el sazón chilango, michoacano o del Bajío en los tacos hispanoamericanos, actualmente existen fuertes ejemplares que compiten con cualquier taco genuino: los de carne asada y tortilla de maíz en el este de Los Ángeles son ya legendarios, al igual que uno de carne de puerco a las brasas tipo “al pastor” en Dallas, e incluso los osados de albóndigas y col rizada en Memphis.

Y es que pese al glorioso sabor, complejidad de elaboración y potente sabor de otro tipo de comida igual de entrañable (pensemos rápidamente en las pupusas, los tequeños, el burrito o la arepa), la sencillez, inmediatez y versatilidad del taco permite que nuestra hambre sea saciada, nuestro estómago y paladar apapachados, y nuestra curiosidad gratificada. Un taco puede ser de todo y nada, de lo que sea: guisados, arroz con huevo, salchichas con ketchup… Incluso puedes hacerte un taco de todo y seguir siendo genial, imprimiéndole tu gusto más local y querido.

En Estados Unidos, el taco es valorado y reinventado en tiempo real. Hoy no es extraño probar un gran ejemplar de maíz con influencia asiática, judía, hispana e incluso europea, sin temor a que la salsa picosita desentone, con un mundo de posibilidades infinitas en cuanto aderezos se refiere (cilantro, habanero, morita, tamarindo, mayonesa, sriracha, vinagreta, mostazas, macha,etc.). Hoy, la única convención en torno al taco es que es patrimonio de quien lo come y elabora. Es decir: del mundo.

Del taco de sal, al taquito de queso para matar el hambre, pasando por los sudaditos de canasta o los típicos de suadero, hasta llegar a los elaborados y complejos de pulpo a las brasas o de camarón capeado, el taco se adapta a nuestro antojo, exigencia gustativa o momento creativo. La única preferencia, si la hay, es que la tortilla no se rompa a la primera mordida, escenario que algunos taqueros generosos procuran con la famosa “copia”, una tortilla extra para soportar el contenido.

Como prueba de que en tacos no hay límite y que éste puede sopesar cualquier impulso gourmet, basta echar un vistazo a los restaurantes cinco estrellas para conocer las extravagancias: tacos con tortilla hecha con láminas de oro, de carne kobe (una de las más costosas y exclusivas del mundo), de caviar, langosta o trufa blanca y negra.

Por todo el territorio estadounidense y con un enriquecimiento vivo que lo ensancha y enorgullece, el taco es hoy por hoy uno de los grandes manjares de México para el mundo, un arte culinario enorme en su sencillez y posibilidad de sabor: toda una fiesta de cultura, identidad y agasajo para festejar al paladar. ¡Celebremos juntos!