Toma ración… ¿doble?

«Nos preocupamos por la calidad de la dieta y por consumir alimentos saludables, pero ignoramos algo importante: la cantidad». Pierre Chandon ha dedicado siete años a estudiar el aumento de las medidas de las raciones y sus consecuencias para la salud. A este catedrático de Marketing e innovación de la escuela de negocios Insead (Francia) no le sorprenden las conclusiones de un estudio publicado en Gran Bretaña. Según Portion Distortion: How Much Are We Really Eating [Distorsión de las porciones: cuánto comemos en realidad], el panecillo, que pesaba 70 g en 1993, hoy alcanza los 86 ...

«Nos preocupamos por la calidad de la dieta y por consumir alimentos saludables, pero ignoramos algo importante: la cantidad». Pierre Chandon ha dedicado siete años a estudiar el aumento de las medidas de las raciones y sus consecuencias para la salud. A este catedrático de Marketing e innovación de la escuela de negocios Insead (Francia) no le sorprenden las conclusiones de un estudio publicado en Gran Bretaña. Según Portion Distortion: How Much Are We Really Eating [Distorsión de las porciones: cuánto comemos en realidad], el panecillo, que pesaba 70 g en 1993, hoy alcanza los 86 g, lo que supone una ingesta de 6.000 calorías más al año. La magdalena ha engordado 45 g (ha pasado de 85 g a 130 g); es decir, contiene 475 calorías más. Los paquetes de patatas fritas de 100 g hoy rondan los 150 g, y así un largo etcétera.

Vivimos la era de las cantidades hiperbólicas. Un tiempo marcado por las tallas grandes en el comer y en el vestir. La relación entre volumen y obesidad es evidente: «Consumir 100 calorías extras al día; es decir, comer tres onzas de chocolate o un zumo de naranja de más, supone engordar tres kilos anualmente. La sociedad ha ido ensanchando el cinturón a medida que las raciones crecían, y lo ha hecho sin darse cuenta», razona este gurú.

En el documental Super Size Me (2004), Morgan Spurlock se alimentó de porciones grandes en McDonald’s durante un mes.

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«Los datos son alarmantes: en todo el planeta, un 34% de los adultos (1.460 millones de personas) tenía sobrepeso en 2008, cuando en 1980 el porcentaje era del 23%, según la OMS. Y, al contrario de lo que se pueda pensar, no se trata de una epidemia del primer mundo. De hecho, la tasa de obesos en países en vías de desarrollo casi dobla la del resto: 904 millones frente a 557 millones, según un informe del think tank Overseas Development Institute publicado en enero. La epidemia se extiende por la India, China o África: el número de personas con sobrepeso en esta región prácticamente se ha cuadriplicado de 1980 a 2008 (son los últimos datos registrados), y ha pasado de 250 millones a 904 millones. ¿La razón? La globalización, sobre todo la influencia de EE UU, ha agrandado y sazonado los platos con más grasa, azúcar, sal y carne.

El XXL está por doquier. «En los restaurantes, aumentar las porciones es una estrategia económica. Los establecimientos tienen gastos fijos. ¿Con qué pueden jugar para ampliar los beneficios? Con las raciones: añaden más y encarecen. Esta maniobra satisface a todos: el cliente tiene la sensación de pagar menos por más y el restaurador cobra más. En los cines el gigantismo es evidente: las palomitas y los refrescos son enormes», señala Chandon. El culmen, según el experto, es la bebida. «Antes en un restaurante, las botellas contenían 19 cl. Hoy, en los locales de comida rápida, la infantil equivale a 25 cl y la mediana a 40 cl. Eso en Europa. En Norteamérica triunfan barbaridades como el big gulp de un litro de Seven Eleven».

¿A qué se debe esa obsesión por lo hiperbólico? «En EE UU los hombres padecen manorexia, quieren ser corpulentos porque la talla es poder. En un experimento en ese país pedimos que nos describieran al consumidor de una taza grande de Starbucks y al de un expresso. El primero era fuerte e importante; el segundo, enclenque», añade el experto.

Los consumidores creen que cuando algo lleva verdura engorda menos.

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España sucumbe al XXL: «Todo se ha agigantado, hasta las medidas en las recetas; también los platos, que han aumentado unos seis centímetros. Al ser más anchos, nos servimos más porque el ojo no se da cuenta», explica Inma Mantero, jefa de Formación del instituto Nutrition Centre. En los sitios de nivel medio, el periodista Mikel López Iturriaga ha constatado la tendencia opuesta: «Con la crisis y ante la imposibilidad de encarecer, varios restaurantes han optado por reducir cantidades; tapifican las raciones y adaptan precios. El cliente cree que paga menos, pero no es así».

También nos autoengañamos. «Nos hemos inventado una nueva categoría de calorías: las negativas. Creemos poder compensar un plato grande y calórico con fruta o verdura. En un experimento comparamos un macrosándwich con una hamburguesa. El primero llevaba lechuga pero tenía el doble de calorías. Los encuestados identificaron la hamburguesa como la más calórica», cuenta Chandon.

¿Existe algún mecanismo de protección contra el XXL en España? «La Estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad ha sido firmada por la Federación Española de Hostelería y Restauración y promociona la dieta saludable y la actividad física con campañas que desaconsejan las porciones grandes», nos responden desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Si una empresa o restaurante publicita raciones exageradas, el Ministerio podría llegar a denunciarlo por incumplimiento del acuerdo.

Lo importante es no pasarnos. Y para ello hay reglas como dividir el plato en cuatro: la mitad se dedica a ensalada o verdura; un cuarto, a las proteínas y el resto a los carbohidratos.