Stephanie Danler, la escritora que se comió el mundo (empezando por una ostra)

“Desarrollarás un paladar”. Así empieza Dulceagrio, la novela de debut de Stephanie Danler que llegará a la pantalla, no se sabe si de tele o de cine, “pronto” –no puede contar mucho más– y por la que le ofrecieron un adelanto editorial de seis cifras a pesar de no tener ninguna experiencia literaria. El paladar al que se refiere la profecía es gastronómico pero también sexual, un paladar para las relaciones y para la amistad. Danler, que fue camarera en el Union Square Café de Nueva York, un restaurante frecuenta...

“Desarrollarás un paladar”. Así empieza Dulceagrio, la novela de debut de Stephanie Danler que llegará a la pantalla, no se sabe si de tele o de cine, “pronto” –no puede contar mucho más– y por la que le ofrecieron un adelanto editorial de seis cifras a pesar de no tener ninguna experiencia literaria. El paladar al que se refiere la profecía es gastronómico pero también sexual, un paladar para las relaciones y para la amistad. Danler, que fue camarera en el Union Square Café de Nueva York, un restaurante frecuentado por élites artísticas e intelectuales y casi idéntico al que aparece en su novela, quería contar una historia de iniciación con protagonista femenina. Y en la que la relación entre dos mujeres, no necesariamente de amistad, fuese más importante que el romance.

Cuando hablamos con ella en el restaurante Malpaso –muy apropiado que publique en la única editorial que tiene también un restaurante– lleva solo dos días en Barcelona pero ya le ha dado tiempo de comer en un número impresionante de sitios que están entre sus preferidos: el Barmut, Cal Pep, bar Cañete, el Pinotxo de la Boqueria y El Xampanyet. Conoce bien España, de cuando gestionaba una tienda de vinos ibéricos en Nueva York, y venía varias veces al año en expediciones enológico-gastronómicas. Al cumplir los 30, y con dos restaurantes a su nombre a medias con su ex marido, lo dejó todo y se matriculó en un curso de escritura creativa, del que salió con el manuscrito de Dulceagrio.

¿Es cierto que las primeras 25 páginas del libro son las que leyó la primera vez que le tocó hablar en clase?

No, esas 25 páginas eran una versión condensada del libro. Tenían la primera línea, la última línea y la escena en la que Tess, la protagonista, prueba las ostras Kumamoto. No sabía si podía convertirlo en un libro pero el esquema estaba ahí.

Así que tenía el libro dentro.

Absolutamente. Sentí eso en cuanto tuve la primera línea. “Desarrollarás un paladar”. Porque ese es el argumento. Realmente no pasa mucho más. Quería contar una historia femenina de iniciación y quería situarla en el mundo de los restaurantes. La manera en que esto se fundió fue a través de la metáfora del paladar. Ella alcanza la mayoría de edad a través de su paladar y eso se refiere a todas sus experiencias. Con eso y un título, básicamente es lo que necesitas para escribir un libro (risas). Lo escribí todo sin orden, que es una manera terriblemente ineficaz de hacer un libro. Al final imprimí las páginas y las repartí en el suelo de mi habitación, hasta que encontré una manera de darle sentido a todo aquello.

La relación femenina en el libro tiene más peso que la historia amorosa. Lo que pasa entre la camarera Tess y la jefa de sala que le hace de mentora, Simone, es más importante que lo que pasa entre Tess y el ‘barman’ que le obsesiona, Jake.

Desde luego. Todo lo demás son daños colaterales. Jake es un daño colateral de Simone. Creo que Tess primero se enamora de Simone y ve a Jake como una solución para todos sus deseos eróticos que no puede cumplir con Simone. No es cuestión de si son lesbianas o no, mucho de lo que siente hacia ella es maternal. No sabemos mucho sobre la historia de Tess pero sabemos que no tiene madre. Una de las bases del libro es la búsqueda de la familia. Creo que es muy habitual cuando dejas a los tuyos atrás y llegas a una ciudad grande, intentas recrear algo con tus amigos que parezca estable, íntimo y reconfortante.

De ahí los rituales. El personal de cocina siempre va al mismo lugar a emborracharse después del turno, al Park Bar.

Todos queremos seguridad a pesar de ser almas perdidas en la ciudad y recreamos esos rituales con happy hours, brunch los domingos… Tess tiene un gran anhelo de familia y lo encuentra enseguida en el restaurante. Eso en cierto en cualquier restaurante. En el momento en el que empiezas a trabajar allí, te haces con una familia. Y Simone es la figura materna.

También es peligrosa, como algunas madres.

La familia puede ser peligrosa. Si no pones límites a tu alrededor, puedes salir magullado. Tess está aprendiendo a poner barreras muy lentamente. Es difícil con la familia y con los hombres tóxicos. Porque lo que sientes es amor y se nos dice que persigamos eso, pero no es siempre sano.

¿Cual fue su propia experiencia en el mundo de la cocina? Pasó siete años en esa industria.

La experiencia de enamorarme de los restaurantes es lo más autobiográfico del libro. Sin embargo, yo empecé a trabajar en restaurantes cuando tenía 15 años en mi pueblo, Seal Beach, California. Primero como recepcionista y después como camarera. Más tarde trabajé en cafeterías y al llegar a Nueva York al terminar la Universidad quería ser escritora. Tenía una novela que ahora me da vergüenza ver, pero sabía que los artistas se mantienen con trabajo en los restaurantes. Es un estereotipo que resulta del todo cierto. Me contrataron en el Union Square Café, que se parece mucho al restaurante de mi libro, y me cambió la vida. Lo que parecía que iba a ser un trabajo de fichar, salir, recoger mi dinero a final de mes se convirtió en una profesión. Después ayudé a abrir una tienda de vinos españoles, me convertí en asesora de vinos y en gestora de restaurantes. En ese momento tenía 30 años y me había olvidado de que llegué a Nueva York para ser escritora. Me encontré ante este abismo. O me dedicaba a abrir más restaurantes o volvía a la Universidad para intentar escribir este libro. Creo que puedes escribir en cualquier momento, puedes firmar tu primera novela a los 50 pero todo el mundo llega a ese punto en el que deja de hablar de escribir un libro y se pone a hacerlo.

¿Fue porque cumplió los 30?

Fueron varias cosas. Yo estaba casada entonces, hablábamos mucho de tener hijos. Además iba a comprometerme con otro negocio. Mi vida empezaba a hacerse permanente. Ya estaba casada y teníamos dos restaurantes así que no tenía miedo al compromiso, pero sentía que mis pies estaban plantados en el cemento. Quería ir a la universidad para escribir esto. Necesitaba esa estructura, ese tiempo, esas conexiones y no quería volver a la universidad con 40 años. Fue un momento de “ahora o nunca”. No se lo dije a nadie, ni a mi marido, y cuando me aceptaron en el curso fue genial pero también terrorífico. Me gustaría decir que todo el mundo me apoyó pero no es así. También les entiendo. Mis socios, mi familia, mis amigos…si alguien te dice: “tengo 30 años y me voy a endeudar para tomarme dos años y escribir una novela”…tampoco les animarías. Eso me hizo tener una meta muy clara. Tenía que acabar el curso con una novela terminada.

No solo eso, terminó el curso con un contrato muy beneficioso del que se habló mucho en el mundo editorial.

Sí, pero eso es muy raro. Fui la única que acabó el curso con un manuscrito finalizado. Mucha gente acaba con un relato o media novela y eso no lo puedes vender. Tenía un objetivo y sabía como lograrlo. No vas a tener unos ingresos económicos reales como escritor a no ser que tengas algo terminado.

Esa es una aproximación muy pragmática. Los escritores no suelen hablar así, aunque lo piensen.

Claro. La gente me pide consejos de escritura y el único que les doy es ese: acaba lo que empiezas. El primer borrador no significa nada. Éste necesitó tres revisiones completas.

No sabemos mucho sobre Tess. ¿Por qué era importante dar pocos datos sobre su pasado?
Tess es un vehículo para el tiempo presente. Por ejemplo, con el sexo. Me interesaba saber qué sentía en ese momento, no narrar algo como “oh, así perdí mi virgnidad”. Cuando llegas a la ciudad, es la primera vez que estás solo sin una institución que te respalde, así que todo parece nuevo. No siempre necesitas saber el pasado de un personaje. A los lectores les gusta porque pueden explicar el comportamiento de un personaje en el presente, pero yo quería ver si podía salir arreglármelas sólo con la acción y con sus observaciones. Es un reflejo de lo que pasa cuando te mudas a Nueva York. A nadie le importa quién fue tu novio en el instituto, ni cual es tu apellido. He trabajado durante años junto a personas sin saber cómo se apellidaban pero teníamos intimidad por estar en la trinchera de un restaurante.

Muchos autores huyen de las escenas de sexo por miedo al ridículo. ¿Le costaron especialmente?

Pasé mucho tiempo pensando en ellas. Creo que hay un hueco en nuestra literatura entre erótica y literatura convencional. Me fascina la escritura erótica pero no veo suficiente que sea buena o que no esté pensada para excitar. Cuando escribes sobre sexo, lo más importante es que sea necesario para el personaje. Que te fíes lo suficiente de este personaje como para seguirlo ya sea a la excitación o a la repulsión. Quería llevarlo más allá. Si hubiera utilizado “palabras sucias” –Danler hace el gesto universal de las comillas con los dedos– por ejemplo, ¿sería creíble para Tess? Que es tan inocente y una sensibilidad poética y romántica. No mucho. O si de repente le hubiera gustado la sumisión, ¿creeríamos que es la misma historia? El sexo tenía que ser como esa primera ostra que se come, una epifanía sobre su propio deseo. Juego con eso pero en realidad es muy fácil escribirlo, solo el lenguaje es complicado, porque perderás a tu lector si no parece auténtico.

¿Qué hay de las descripciones de comida? Eso también es complicado, no caer en el foodporn.

¡Muy complicado! De nuevo, tiene que ser necesario. Cuando escribía todas esas escenas pensaba en los poetas, que pueden exponer un momento con una gran economía de palabras y no te explican como entras o sales de la escena. Cuando se come la ostra, no sabemos lo que estaba haciendo y no la vemos reflexionar sobre eso. Es el momento y luego ilumina toda la novela. Puedes empezar a tirar adjetivos y volverte muy lírica. El sexo y la comida se parecen mucho; son dos cosas como corpóreas y temporales, pero si no hacían avanzar la historia, tenía que eliminarlas. Borré un pasaje sobre anchoas, otro sobre espárragos…porque empezaba a caer en el foodporn.

¿Lo que le gusta a Tess es lo que le gusta a usted?

Oh sí. Me gusta todo, pero repasé la comida el año pasado y vi que no hay mucha carne porque yo tampoco como mucha carne.

Es curioso porque a medida que avanza su educación gastronómica, ella necesita cada vez sabores más fuertes.

Eso le pasa a mucha gente del mundo de los restaurantes. Igual porque probamos muchas cosas y necesitamos probar cosas más fuertes para sentir algo. Están todos obsesionados con las anchoas y el cerdo y la sal, la complejidad del sabor, los vinos grandes.

Como la manzanilla de Sanlúcar, la obsesión de Tess.

Es mi cosa favorita del mundo entero. En 2007 salí en el New York Times dirigiendo una cata de jerez. Parezco un bebé, tenía 23 años. Llevo años intentando que los americanos beban jerez y no consigo que lo aprecien del todo. Es el vino más infravalorado del mundo.

¿Qué autores escriben bien sobre comida?

Hay muchos escritores de cocina del siglo XX que mezclan el ensayo con las recetas y que me inspiran. MFK Fisher tiene un libro titulado Consider the oyster, una serie de viñetas sobre ostras, y otro que se llama The gastronomical me, que son unas memorias escondidas en un libro de recetas ¡Vaya título tan fantástico! Te describe la sopa de guisantes que tomó en un crucero en los años 40 y a la vez te está hablando de su primer amor, y de dejar a su marido, y de la enfermedad, y de la muerte. Ese libro fue una revelación porque la comida no es un detalle insignificante, es un mecanismo narrativo.

¿Qué hay de Laurie Colwin?

¡La amo! Ella también se inspiró mucho en MFK Fisher.

Hay algunos asuntos sociales en el libro. El libro refleja un momento en el que por primera vez las personas que sirven en los restaurantes provienen del mismo entorno social que las personas que comen en los restaurantes y eso genera situaciones interesantes.

Situé el libro en el 2006 y los restaurantes estaban en un lugar distinto. Durante mucho tiempo, ser un camarero significaba que habías fracasado en otra cosa. Pero en ese momento eso empezaba a cambiar. Ahora es una profesión viable. Si alguien va a Yale y después de la universidad se pone a servir copas, nadie va a mirarle mal. Es más, puede que le envidien. Ahora puedes ir a una escuela a aprender de vino y tus padres lo van a entender. En cuanto a las implicaciones socioeconómicas de un restaurante, son muy similares a las de Nueva York. Tienes a tente que puede gastarse 500 dólares en una botella de vino al lado de gente indocumentada que gana el sueldo mínimo. La disparidad se pone en evidencia cada noche a la hora del servicio.