«¡Querían matarme!»: el triunfo del chef que se enfrentó a toda Módena

Un plato de pasta recién hecha flota sobre el Mediterráneo. Estamos en el mediodía de alguna jornada veraniega del año 2000, en la costa de Girona. Un chef italiano, harto de la sobrecocción de los espaguetis que le sirven antes de empezar el servicio, ha explotado. A su lado, un compañero danés de 22 años intenta calmarle. No es la mejor forma de empezar el turno de 17 horas que les queda por delante. “Le arruinaba el día cada vez que veía esa pasta, y decidió tirarla al mar como protesta”. Ese joven de Copenhague, René Redzepi, ...

Un plato de pasta recién hecha flota sobre el Mediterráneo. Estamos en el mediodía de alguna jornada veraniega del año 2000, en la costa de Girona. Un chef italiano, harto de la sobrecocción de los espaguetis que le sirven antes de empezar el servicio, ha explotado. A su lado, un compañero danés de 22 años intenta calmarle. No es la mejor forma de empezar el turno de 17 horas que les queda por delante. “Le arruinaba el día cada vez que veía esa pasta, y decidió tirarla al mar como protesta”. Ese joven de Copenhague, René Redzepi, recuerda esta anécdota para ilustrar la pasión que el cocinero de Módena siente por la comida. Él y Massimo Bottura (el italiano furioso) coincidieron durante unos meses como aprendices de Ferrán Adriá en elBulli, el lugar que cambió el rumbo de la gastronomía moderna. Redzepi, que ha situado en cuatro ediciones a su restaurante Noma como el mejor del mundo, tiene que conformarse este año con un quinto puesto ya que su viejo amigo se ha encaramado a lo más alto en la lista de los 50 mejores de la revista Restaurant. Desbancando a otro delfín de Adriá, Joan Roca, que aunque no tengamos la confirmación, es probable que fuera testigo de la escena relatada. Tres estrellas Michelin y un libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon) lo han mantenido durante años en los albores de la fama. Pero la Osteria Francescana de Massimo Bottura es, desde esta misma semana, el referente de la gastronomía internacional. Antes de verle convertido en una estrella, te presentamos el apasionante recorrido del atrevido cocinero del que, según los entendidos, sí deberías fiarte.

El viaje vital que ha llevado a Massimo Bottura al olimpo de la alta cocina podría resumirse en tres etapas, cada una de ellas protagonizada por un nombre de mujer. Ancella, el de su abuela materna, es el primero. En la década de los 60, Módena se recuperaba de la guerra gracias al músculo de la industria automovilística de la zona: la de los Ferrari, Lamborghini y Maserati. El niño Massimo huía de sus hermanos mayores refugiándose bajo la mesa de la cocina, donde Ancella tiraba de rodillo, tanto para defender al nieto como para alisar la masa de la pasta. Bottura confiesa en la serie documental Chef´s Table (disponible en Netflix) como desde debajo de esa mesa consiguió tener un punto de vista distinto de la cocina. Allí recluido, robaba a su nonna los tortellini aún crudos, convirtiéndose en ese sabor de infancia que tantos grandes de la cocina recuerdan con lágrimas en los ojos. Tal fue la influencia, que cuando abrió la Osteria Francescana, empezó a servirlos al estilo clásico. “La gente se los comía sin pensar, son tortellini, ¿qué más da? Así que pensé en hacer algo más provocador, sirviendo solo seis caminando hacia una sopa”, confiesa Bottura en el documental. “¿Qué crees que les pareció a los modeneses? ¡Querían matarme!”. El chef había decidido jugar con las recetas de la abuela, en una ofensa similar a criticar al Papa o a la selección de fútbol, los cimientos que sostienen la cultura transalpina. Los rumores sobre los seis tortellini se extendieron por toda la ciudad y un crítico local despellejó en el periódico tamaña ‘provocación’. Aunque casi le lleva a la quiebra, el plato se convirtió en el primer paso de Bottura hacia la vanguardia que lidera hoy en día.

Quizá la furia de los modeneses contra el cocinero se debiera a sus propios antecedentes, ya que esa no era la cocina a la que les tenía acostumbrados. Con 23 años y recién salido de la universidad, abrió Trattoria del Campazzo, un local de sabrosa comida tradicional, en el que se topó con la segunda mujer clave en su carrera. Los comienzos del establecimiento fueron muy estresantes para Massimo Bottura, perdiendo varios kilos de peso por el camino, hasta que un día una mujer llamó a la puerta. Lidia, una vecina de mediana edad, se ofreció a ayudarle. Era una cocinera de pasta con gran experiencia pero con ciertos problemas de vista. No solo fue contratada sino que se convirtió en la maestra y referente del joven aspirante a chef. “Lidia fue como un ángel caído del cielo. Me enseñó los platos tradicionales, a preparar correctamente la pasta. Pero la lección más importante fue que media hora antes del servicio, todos tienen que sentarse a comer una buena comida”, cuenta el chef, dándonos algunas pistas para entender su episodio de cólera en la Costa Brava. Después de haber trabajado juntos durante tres décadas, Bottura visita a Lidia con frecuencia, ahora reconvertida en una profesora de excepción para todos los jóvenes cocineros que llegan a Módena en busca del secreto de la masa perfecta.

Trattoria del Campazzo era un restaurante exitoso y Bottura deseaba ampliar sus conocimientos, así que lo dejó todo y se marchó a Nueva York. Caminando por el Soho entró en un local, el Caffé di Nonna, y pidió un espresso. 20 minutos después nadie se lo había servido. El chef entendió aquel retraso como un síntoma de falta de personal y se ofreció a trabajar, convirtiéndose en el cocinero. Y allí, a cargo de las bebidas de la barra, estaba Lara Gilmore, el tercer pilar en su vida. La que se convertiría en su esposa y, según el director de la misma, en la clave del éxito de Osteria Francescana. “Las ideas de Massimo siempre van diez pasos por delante. Yo tengo que anotarlas y hacerlas comprensibles para los demás”, explica en Chef´s Table. Tras un periodo como aprendiz en la cocina del prestigioso cocinero Alain Ducasse, ambos volvieron juntos a Módena en 1995 para abrir el restaurante. La misma mañana de la inauguración de Francescana, Bottura llamó por teléfono a su mujer y le pidió matrimonio. “Años después me di cuenta de que esa coincidencia era su forma sutil de decirme: ‘¿Te quieres casar con un restaurante?’. Pero nunca lo he sentido como algo que me alejara de mi marido, el restaurante siempre ha sido nuestra familia”.

Lara le sacó de la Italia tradicional, abriéndo nuevos horizontes y llevándolo a exposiciones de arte vanguardista. También fue su mayor apoyo durante los momentos más bajos de Francescana, cuando nadie quería comprender la nueva cocina representada por esos seis tortellini. Bottura estuvo a punto de cerrar el restaurante pero su esposa le instó a probar unos meses más. Y durante ese tiempo, en una noche de abril, el crítico gastronómico más importante del país entró por casualidad en su restaurante, hambriento debido a un accidente que había colapsado la carretera que debía conducirle a Florencia. El menú le entusiasmó de tal forma que dos días después publicó un artículo deshaciéndose en elogios y atrayendo a todos los críticos más influyentes. El resto es historia. Su consideración de líder de la cocina italiana postmoderna, las tres estrellas Michelin y la distinción como el mejor restaurante del mundo. Bottura pasó de ser un traidor de la cocina tradicional en quiebra a la mayor celebridad de Módena. Por eso en mayo de 2012, cuando un terremoto destrozó los almacenes que conservaban 360.000 ruedas de queso parmesano, la directiva del consorcio le pidió ayuda para salvarles del desastre. Bottura se inventó un risotto con el parmiggiano reggiano como ingrediente principal, que fue un éxito en restaurantes de todo el mundo (incluso El País se hizo eco de la receta). Todas y cada una de las unidades afectadas se vendieron. “Se agotaron. Nadie perdió su trabajo. Ninguna quesería cerró sus puertas. Esa receta se convirtió en justicia social”, concluye orgulloso el chef que una vez tiró un plato de espaguetis al mar.