Adiós, quinoa. ¿Hola, ‘tef’?
Mientras el consumo mundial de esta semilla andina sigue disparado, otros ingredientes con y sin gluten se cuelan en las últimas dietas saludables.
Al superalimento de moda le salen competidores. «La quinoa sigue presumiendo de propiedades excelentes: muchas proteínas (16,5 g/100 g), minerales (calcio, hierro, magnesio y potasio) y poca grasa (6,3 g/100 g). Además, carece de gluten, algo imprescindible para los celíacos y que da respuesta a quienes demandan alimentos libres de él», explica Laura Martínez, dueña de la tienda La Magdalena de Proust. Pero, no podía ser de otra manera, los más esnobs buscan sustitutos bajo el epígrafe de la nueva quinoa. El tef, el frik o la ...
Al superalimento de moda le salen competidores. «La quinoa sigue presumiendo de propiedades excelentes: muchas proteínas (16,5 g/100 g), minerales (calcio, hierro, magnesio y potasio) y poca grasa (6,3 g/100 g). Además, carece de gluten, algo imprescindible para los celíacos y que da respuesta a quienes demandan alimentos libres de él», explica Laura Martínez, dueña de la tienda La Magdalena de Proust. Pero, no podía ser de otra manera, los más esnobs buscan sustitutos bajo el epígrafe de la nueva quinoa. El tef, el frik o la kañiwa esperan su turno.
A la espera de este relevo, algunos países europeos como Francia, Holanda y más recientemente España ya cultivan esta semilla andina. «Entre 2000 y 2008 Ecuador exportó a nuestro país el 4% de su cosecha de quinoa. Es cara, de 12 a 26 euros el kilo. Como resiste temperaturas extremas y heladas, se ha sembrado en Ávila. El objetivo: lograr una moderación de los precios», explica Cristina Lucini, ingeniera agrónoma de la Universidad Católica de esa ciudad.
1. NATURALEZA CONQUISTADORA
La quinoa (o quinua) formaba parte del menú básico de las civilizaciones precolombinas. Los colonizadores hispanos la cambiaron por los cereales. «Ahora se vive el proceso inverso: se está integrando en la dieta mediterránea como si fuera pasta o arroz. Sobre todo la blanca, que sabe a nueces (se debe lavar después de cocer para quitarle la saponina, un glucósido que amarga), y la roja, más terrosa y crujiente», apunta Paula Bostelmann, dueña de Le Moulin, un establecimiento de venta de semillas y granos a granel.
2. BANQUILLO SUPLENTE
La glutenfobia anima a buscar alternativas alejadas del trigo para obtener hidratos de carbono. Ahí entra en juego el mijo, rico en fibra, potasio y vitaminas del grupo B, y perfecto para cocinar cuscús. Otra opción es el amaranto: alto en proteínas, hierro y fitoesteroles, unos compuestos vegetales que reducen el colesterol. O el tef: una taza aporta 123 mg de calcio, lo que equivaldría a 100 ml de leche.
3. VIEJAS GLORIAS
Otros optan por cereales ancestrales como la espelta (tiene más gluten que el trigo, pero es menos agresivo pues tiene poca glutenina de alto peso molecular) o el frik, «bajo en índice glicémico», apunta Anissa Helou, autora del recetario Levante. ¿Alguna otra semilla? Sí, la kañiwa (cañawa o canihua): similar a una quinoa dulce, pero sin saponina.