Javier de las Muelas: “Los bares son iglesias, lugares de meditación”

Este monje disfrazado de barman lleva 40 años dando de beber al sediento. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) es el alquimista de los templos Dry Martini, con fieles en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, Hangzhou (China), Sorrento (Italia) y San Luis Potosí (México). Hace un año recibió el premio Helen David al mejor barman del mundo.

Pregunta. Bares, qué lugares.

Respuesta. Qué lugares, qué lugares.

P. Lo cantaba Gabinete Caligari allá por el 86. Aunque ese estribillo podía ser de la Edad Media. Siempre estuvieron ahí. Los bares, no Gabine...

Este monje disfrazado de barman lleva 40 años dando de beber al sediento. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) es el alquimista de los templos Dry Martini, con fieles en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, Hangzhou (China), Sorrento (Italia) y San Luis Potosí (México). Hace un año recibió el premio Helen David al mejor barman del mundo.

Pregunta. Bares, qué lugares.

Respuesta. Qué lugares, qué lugares.

P. Lo cantaba Gabinete Caligari allá por el 86. Aunque ese estribillo podía ser de la Edad Media. Siempre estuvieron ahí. Los bares, no Gabinete Caligari.

R. Llevan centenares de años como puntos de encuentro. Nacieron para atender las necesidades de los viajeros y de los animales. Pero pronto también hubo ese punto de hedonismo, la bebida como búsqueda del confort de espíritu.

P. Mucho más que sed.

R. La sed es una excusa para beber.

P. Conocí en Donostia a un ser extraordinario que, para beberse un güisquito, lo que era bien habitual, solía decir “esto… joder qué sed tengo”.

R. ¡Ja, ja, ja, ja! Donostia y Euskadi son un gran ejemplo de esa cultura del beber y del compartir. ¡Ese irse de potes y de txikitos, esos zuritos, ese placer de la conversación!

P. Los bares son eso, ¿no?, sitios donde compartir cosas.

R. Sí, pero incluso con uno mismo. Y no es soledad. Para mí, uno de los momentos mágicos es estar solo en una barra, conmigo mismo. Me puede pasar en una barra o en un restaurante. Los bares y los restaurantes forman parte de la vida de las personas.

P. Pues hay gente incapaz de ir sola a un bar. Y si les cuentas que lo haces te miran raro.

R. Pues es mágico. Estás contigo, solo. Además, a mí me gusta que no me den conversación.

La inteligencia se demuestra también en la forma de beber

P. La verdad es que no hace falta beber con gente para que pasen cosas. Por cierto, creo que fue Scott Fitzgerald quien dijo: “Bebo porque cuando bebo pasan cosas”…

R. Es que te da una visión… aunque yo soy muy cuidadoso con el tema de la bebida. La inteligencia también se demuestra en la forma de beber. Pero ha habido grandes personajes a los que beber les ha dado una percepción distinta. Fíjate Edward Hopper, aquel cuadro del bar visto a través de la cristalera que…

P. Nighthawks [Halcones de la noche]. La hostia.

R. Esa soledad total.

P. Pero no de uno; da la sensación de que todos los personajes están solos en esa pintura.

R. Bueno, esto es una cosa que pasa mucho. Hoy existe, por ejemplo, una cadena de establecimientos [Javier de las Muelas pide que no se especifique cuál] que ha logrado un modelo de negocio que, en principio, tiene como una idea de socialización, pero que en realidad consiste en el individualismo total. Es la cultura Apple. Cada uno allí, aislado, con su wifi, su tableta, su ordenador, su móvil… y cero comunicación.

P. Los bares, ¿qué son?

R. Los bares, en realidad, son iglesias. Lugares de liturgia, meditación y encuentro. Yo no voy a misa, pero sigo yendo a iglesias. Son lugares de reposo mental, de parar de todo, de sentirte pequeño. Y eso lo encuentro también en los bares.

P. ¿No son también consultorios médicos, lugares de terapia?

R. Bueno, hay un origen médico en la cultura del bar que procede de los monjes. Tú te tomas un Chartreuse verde de aquellos, uno auténtico, y ves lo que quieras ver. Los licores, la cerveza, el champán, todos tienen una parte médica, como la ginebra, que curaba enfermedades renales. Y claro, hay otra utilidad: alimentar el alma y el pensamiento, claro.

P. Me refería más a eso.

R. Aunque el alcohol no es el mejor acompañamiento ante una situación emocional dura. Nos quedamos con lo literario y lo cinematográfico, con el romanticismo, pero a veces hay una realidad muy dura detrás del alcohol. Suicidios, rupturas de familias…

P. Creó un cóctel-homenaje a Sharon Stone que llevaba chocolate y naranja y que maridaba con calamar relleno de presa ibérica y cacao. ¿Estamos locos?

R. (Risas).

P. Ahora, la coctelería es alta gastronomía. Antes no, antes eran solo copas.

Detrás del alcohol hay una realidad dura: suicidios, rupturas...

R. Es gastronomía. Gastronomía es todo lo que puedas ingerir a través de la boca transformado en un componente hedonista. No es de hoy. Yo he hecho menús, hace 15 años, de 44 combinaciones de cóctel y comida.

P. Pues aquí y ahora, invéntese uno que nos pegue un buen chute en tiempos tan inciertos.

R. Un 30% de agradecimiento, porque haber nacido en España; lucha y firmeza; un 15% de compartir; unas gotas de ilusión; y algo muy duro para el porcentaje restante: mucho trabajo. Y el gran twist final: suerte.

P. Ya. Eso no vale. Yo decía un cóctel, no una declaración de intenciones. Y con alcohol, a poder ser.

R. Ufff… serviría en una coctelera dos quintas partes de ginebra, una quinta parte de un licor de naranja -Grand Marnier o Cointreau-, un quinto de zumo de naranja y licor de jengibre. Lo batiría 12 segundos, y le pondría dos toques: una piel de naranja y, sobre todo, poderlo compartir en una terraza de Madrid, con uno de esos atardeceres maravillosos, o en Donostia, o en Piazza Navona.