¿Lechón, cochinillo o cerdo?
“Del cerdo, hasta los andares”, dice la sabiduría popular. Pero no es lo mismo un señor cerdo adulto que un cochinillo o un lechón. Este último es la cría recién nacida, tiene entre dos y cuatro semanas de vida y aún se amamanta. Puede llamarse también cochinillo lechón o cochinillo de leche. El cochinillo es el lechón destetado; no hay que confundirlo con el lechazo, término que se aplica al cordero lechal. Su peso no debe superar los 22,8 kilos (para asar lo ideal es que sea pequeño) y no puede tener más de dos años de vida.
Hechas las presentaciones, vienen los matices. Cuando se habla de cochinillo asado, plato estrella de la cocina castellana, especialmente de Segovia, lo más probable es que se trate de un cochinillo de leche o lechón. De edad no andará más allá de las tres o cuatro semanas, y de peso, entre los tres y seis kilos y medio. Dado que su dieta es únicamente a base de leche materna, la carne es muy suave y jugosa.
Se vende por piezas enteras y se cocina de una vez. Antes de meterlo en la bandeja, si no entra entero en el horno, se puede trocear. Se hará igual de bien. Lo de partirlo con el plato antes de servir no es imprescindible. Solo es un gesto escénico de cara al comensal para dejarle claro que es un pequeño lechón (póngase usted a tronchar un animal de mayor tamaño y verá qué chasco) y que ha acabado la mar de crujiente.
Cuanto más pálido, mejor
Ante el carnicero toca ser exigente. El cochinillo debe tener la piel clara, tirando a blanca o crema, mientras que la carne debe tener un tono ligeramente rosado o nacarado y ser de textura firme. Es un producto que está disponible en cualquier mes del año, si bien sus ventas se disparan en Navidad. El precio, también. En cuanto a su consumo, no puede irse más allá de los seis días posteriores a su sacrificio. Y, por cierto, es mejor no congelarlo, pues pierde jugosidad.
Y así se esquivan las calorías de más
Cuando se menciona la palabra cerdo y piel churruscada lo primero que se viene a la mente es una calculadora de calorías despendolada. Algo hay de cierto. Pero no olvide, como bien recalca Ramón De Cangas, dietista-nutricionista, doctor en Biología Molecular y Funcional y miembro de Academia Española de Nutrición y Dietética, que “su consumo suele ser ocasional. Por esta razón no hay que obsesionarse con la grasa. Además, si se quiere evitar parte de esa grasa, elijamos las partes más magras y descartemos las fracciones que incluyan la piel”.
Por pura biología, un lechón tiene menos grasa que un cerdo adulto. Entre otras cosas, porque también contiene más agua. Así que probablemente será algo menos de grasa que los 23 gramos por cada 100 que aporta la carne de un cerdo adulto. Dentro de las grasas, la mayoría son monoinsaturadas (9,62 gramos), sobre todo, ácido oleico (6,79 gramos). Tampoco se obsesione con las calorías. Patricia García, desde el blog Topcochinillo, saca la siguiente cuenta de calorías: “Una ración de cochinillo (250 gr) contiene 233 kcal, algo menos que el cordero lechal asado, y bastantes menos que el jamón ibérico de bellota, en cuyo caso, para 250 gramos tendríamos 837 kcal”.
Este manjar aporta 16,6 gramos de proteína de alto valor biológico, equivalente a las necesidades diarias. Independientemente de la pieza, la carne de cochinillo no contiene hidratos de carbono. Cierto que el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de este nutriente en forma de glucógeno, pero se destruye en los procesos postmórtem.
La lista de nutrientes buenos no acaba aquí. El cochinillo es una buena fuente de minerales. Por cada 100 gramos de porción comestible, contiene 1,8 mg de zinc, 370 mg de potasio, 170 mg de fósforo y 14 mcg de selenio. El zinc contribuye funcionamiento normal del sistema inmunológico; el potasio mantiene la presión arterial en niveles normales; el fósforo es clave para el metabolismo energético y el funcionamiento normal de huesos y dientes, y el selenio protege a las células del daño oxidativo y pone su grano de arena para mantener el cabello y las uñas en condiciones normales.
En cuanto las vitaminas, destaca la vitamina B1 o tiamina: una ración de cochinillo aporta el 112% de las ingestas diarias recomendadas para un adulto. La vitamina B1 ayuda al normal funcionamiento del corazón y sistema nervioso.
Con el visto bueno de Segovia
No hace falta ser Cándido para hornear un cochinillo medianamente decente. Pero hay algunas recomendaciones desde Segovia que ayudan a evitar que lo que salga del horno sea cochinillo con cosas. De entrada, hay que olvidarse de aromatizarlo con hierbas. Nada de laurel, ni tomillo ni mucho menos ajo. Solo agua y sal. Y, por supuesto, nada de recalentarlo. El punto exacto es ese en el que la carne queda tierna, fácilmente masticable y sabrosa, y la piel dorada y crujiente de forma uniforme por todo el animal.
En cuanto a la guarnición, tratándose de un clásico, no conviene salirse de lo convencional. Cuanto más campestre, mejor. Le van bien las patatas asadas, un salteado de setas o cebolla confitada. Para salirse de la ortodoxia, pero sin llegar a liarse la manta a la cabeza, pruebe a acompañarlo con unas patatas Hasselback. Sí a ponerles hierbas, como romero o tomillo, por seguir con la línea aromática de la Meseta. Pero nada de bacon. En cuanto a la materia grasa para las patatas, nada de la mantequilla y, para aliñarlas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.
