Todo es aprovechable
El término surimi es uno de los pocos de origen japonés que se han convertido en habituales en nuestro entorno. Y en nuestras cocinas. Literalmente significa “músculo de pescado picado” y es la materia prima para la producción de sucedáneos de pescado tan conocidos como las gulas o los mal llamados palitos de cangrejo (que llevan de todo, salvo carne de ese crustáceo).
En su origen fue una ocurrencia de los pescadores japoneses para dar uso a los restos de pescado que de otra manera se acaban tirando o variedades con menos salida comercial, pero igualmente nutritivas. Hoy en el surimi se utilizan abadejo de Alaska, platija, fletán, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza, entre otros. Los restos de esos pescados, una vez bien lavados y limpios de piel, espinas, vísceras y sangre, se deshidratan y convierten en un gel o pasta denominado surimi. A esta pasta se le añaden a continuación diversos aditivos: aglutinantes y polifosfatos para mejorar la textura (almidones, proteína de soja, caseinatos…); potenciadores de sabor que van a multiplicar los aromas de la materia prima (glutamato monosódico E-621); conservantes (sal, ácido sórbico); y, por último, saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel y, a partir de ahí, se moldea la forma deseada. Normalmente, en palitos listos para envasar y conservar en frío o congelar.
El surimi más conocido (y consumido) en occidente es el kanikama, traducido en nuestras fronteras como “palitos de cangrejo” o “tronquitos de mar”. Su forma imita las patas del cangrejo gigante japonés, una especie cuyas extremidades pueden llegar a medir dos metros de largo. Los palitos son blancos por dentro y rojos por fuera, imitando a la pata de ese crustáceo. Se condimentan de forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo, aunque en su composición apenas haya carne de ese animal.
Este producto, al ser de procedencia industrial, está disponible todo el año, tanto en formato refrigerado como congelado. Si se opta por el congelado, hay que tener en cuenta que, una vez descongelado, si no se consume de una vez, se tiene que guardar en el refrigerador y consumirse en las 24 horas siguientes.
Mucha proteína y mucha sal
Lo de los palitos de cangrejo es abrir y servir. El sueño de cualquier piso de estudiantes con poca maña en la cocina. En el apartado de parabienes nutricionales, el surimi aporta una buena ración de proteínas de alto valor biológico (15 gramos), ya que conserva buena parte de las proteínas de los pescados originales. Y, encima, sin espinas, ni piel, ni grasa ni ningún otro elemento que incomode su digestión. Para rematar la faena, es comedido en calorías (91 kcal por cada 100 gramos).
Las sorpresas llegan al analizar el resto de la composición. De entrada, la cantidad de grasa varía según la marca, desde 0,4 gramos hasta los casi cinco por 100 gramos de producto. Los hidratos de carbono albergan más sorpresas. Pueden suponer desde el 2 al 6% del peso total del producto y proceden de azúcares añadidos para proteger las características del producto durante la congelación, y almidones para asegurar que el gel inicial tome una textura sólida.
Si se tiene la idea de que el pescado es fuente de vitaminas y minerales, el surimi tal vez decepcione. Al lavarlo en la factoría se pierden muchas vitaminas hidrosolubles y minerales. Aun así, es fuente de selenio (28,1 mcg), que protege a las células del daño oxidativo. Atención al sodio (700 mg equivalentes a 1,8 gramos de sal): tiene valores bastante altos, pero no alarmantes dado que es un alimento se consume en raciones pequeñas. No obstante, es bueno recordar que un exceso de sal en la dieta se asocia con el aumento de la presión arterial.
También aporta omega 3. De hecho, 100 gramos de surimi cubrirían más del 100% de las recomendaciones de EPA+DHA diarias (300 mg de los 200 mg recomendados). Estas grasas son claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial así como los niveles de colesterol y los triglicéridos.
Además, aporta el 50% de vitamina B12 diaria recomendada (1 mcg), la cual contribuye a la formación normal de glóbulos rojos e interviene en la división celular.
La paradoja de las alergias
Los palitos de cangrejo no llevan cangrejo casi nunca. Esto los hace aptos para aquellas personas con alergia al marisco, siempre que en la etiqueta se descarte ese ingrediente. Como la receta del surimi varía según el fabricante y no hay una normativa que lo regule, más allá de que todos los ingredientes deben ser aptos para el consumo humano, en caso de tener alguna alergia o intolerancia (gluten, lactosa, huevo…) conviene leer con atención la lista de ingredientes para descartar posibles reacciones indeseadas.
Mucho más que en ensalada
Los palitos de pescado suelen acabar poniendo el aporte de proteínas a las ensaladas. Pero hay muchas alternativas: desmigarlos para ensaladillas o para rellenar volovanes.
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