El lomo forma, junto con el jamón ibérico, el dúo de oro de los embutidos españoles. Se elabora a partir de lomo fresco de cerdo castrado o cerda fuera de celo. Se sala y adoba con especias naturales y luego se embute en tripa natural de cerdo, dejándolo curar al aire durante 60 días y los últimos 21 en ambiente natural. El embuchado del lomo es un proceso simple: se extrae la carne, se embute y en dos o tres meses ya está lista. No requiere mayor manipulación, de ahí que se suela afirmar que el lomo es uno de los embutidos más naturales cuando se compara con otros más elaborados, como el chorizo o el salchichón, en cuya elaboración se emplean distintos cortes de carne.
A simple vista posee un aspecto homogéneo, liso y de color sonrosado, sabor delicado y poco salado. Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, se denomina lomo ibérico embuchado y el período de curación es más largo.
Este producto está disponible a lo largo de todo el año.
Cada cosa por su nombre
No hay nada peor que entrar en una charcutería a por una cosa y salir con otra muy diferente porque no hemos pedido bien. Para evitar estos errores es imprescindible dominar bien cierta terminología del gremio. La caña de lomo es la carne que se extrae de la parte superior del cerdo. Una vez se mezcla con especias y se embucha en una tripa pasa a llamarse lomo embuchado o adobado, en referencia a la necesaria presencia de especias.
El cabecero de lomo, por el contrario, se prepara con un único corte procedente también del lomo. Pero, en este caso, se toma de la zona más próxima a la cabeza, junto al espinazo y debajo de las costillas. El método de elaboración es exactamente idéntico: se coge la carne, se mezcla con las especias, se embucha y se cuelga durante unos dos o tres meses hasta su completa curación. Esta pieza es algo más grasa, por ello se suele decir que es menos noble, que en ningún modo significa que no sea recomendable.
Mucho hierro y mucha sal
El lomo embuchado es un alimento con un elevado valor nutricional y también bastante calórico (323 kilocalorías/100gr). Su principal valor es la proteína (34 gr/100 gr), de alto valor biológico por su composición en aminoácidos esenciales. Pero hay una cara B y es la grasa: aporta 20,7 gramos de grasas, 8,65 gramos son moninstauradas y otros 6,68 gramos, saturadas.
Al ser una carne roja presenta un alto contenido en hierro (3,7 mg) y de alta biodisponibilidad. Esto significa que se absorbe con más facilidad que si se tratara de otro alimento de origen vegetal. El hierro es imprescindible para la formación de glóbulos rojos, responsables del transporte de oxígeno a las células. Sin embargo, su elevado contenido en sal (3,7 gramos) debe ser tenido en cuenta por las personas con hipertensión o dietas bajas en sal. Una ración de 50 gramos de lomo aporta el 37% del sodio recomendado para un adulto sano. El hecho de ser carne roja procesada tampoco debe pasarse por alto, pues numerosos estudios sugieren una posible relación con patologías crónicas, por lo que su consumo debe ser siempre ocasional y moderado y dentro de una dieta saludable
En el apartado de las vitaminas, destacan las del grupo B: niacina (12 mg), riboflavina (0,25 mg), tiamina (0,8 mg) y vitamina B12 (0,9 mcg). La niacina o vitamina B3 es necesaria para el metabolismo energético y contribuye a la función psicológica normal. La rivoflavina o vitamina B2 interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y disminuye el cansancio y la fatiga. Además, protege las células del daño oxidativo gracias a sus propiedades antioxidantes. La tiamina o vitamina B1 contribuye al funcionamiento normal del corazón. Por último, la vitamina B12 participa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el proceso de división celular.
Ni demasiado fino ni muy grueso
Para apreciar todos los matices de su sabor se recomienda cortarlo en rodajas de un grosor medio. Si son demasiado finas se perdería parte de la textura, mientras que las de excesivo grosor cuesta masticarlas. Ahora bien, con un corte muy fino aderezado con lascas de queso parmesano se puede preparar un falso carpaccio en un momento. En taquitos se puede usar también para acompañar y realzar el sabor de platos de verduras salteadas.
Una vez abierta la caña, hay que proteger el extremo expuesto con un film de plástico y guardarlo en la nevera. Antes de volver a servirlo, no hay que olvidar sacarlo una hora antes a temperatura ambiente para que los aromas se manifiesten en todo su esplendor.
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