La bebida de almendra es una de las alternativas más conocidas de las mal llamadas leches vegetales. Y eso que, con la ley europea en la mano, la ‘bebida de almendra’ es la única que se contempla como excepción a la norma y tiene permiso para denominarse ‘leche de almendra’, por estar en el anexo 1 de la Decisión 210/791. Una excepción que también se aplicaba en la Inglaterra pre-Brexit a la denominación coconut milk (leche de coco), y en Francia, a la crème de riz (crema o leche de arroz).
En cualquier caso, lo de leche vegetal es una terminología coloquial muy extendida y habitual en el contexto anglosajón. En España, siendo estrictos y salvo la excepción arriba citada, la palabra ‘leche’ solo puede usarse para referirse a la bebida blanca de origen animal. Así lo registra el Reglamento 1308/2013. Más aún, la palabra leche, a secas, solo se puede emplear si es de vaca. En caso de proceder de la hembra de cualquier otro mamífero (cabra, burra, oveja, camella…) debe especificarse en el envase. La de almendra no es una excepción y debe ser llamada ‘bebida de almendra’.
Los medievales ya la bebían
El reciente auge de este tipo de bebidas de origen vegetal se explica por tres motivos. El primero es la batalla por aportar alternativas a la leche de vaca exentas de lactosa y de caseína. Una estrategia que evita alergias e intolerancias a esas dos sustancias, pero que abre el casillero de las cada vez más frecuentes alergias a ese fruto seco. Otra causa de su éxito es la popularización de la dieta vegetariana. Y, finalmente, dar respuesta a aquellos paladares a los que el sabor de la leche tampoco les resulta agradable, pero no quieren renunciar a tomar un café o un chocolate soluble con algo parecido a leche.
La fama de este producto ha explotado en los últimos años, pero ya se conocía en la Edad Media, según revela Paul B. Newman en el libro Daily Life in the Middle Ages. Claro que en aquellos tiempos convulsos de guerras y epidemias, la lactosa era el menor de sus problemas. Su objetivo era no morir en las hambrunas y, para este propósito, la bebida de almendra gozaba de una mayor longevidad que la de vaca recién ordeñada.
Así se elabora: agua, almendras y aceite
Tanto si se elabora en casa como si se opta por una de procedencia industrial, el proceso de fabricación es similar. Lo primero es sumergir los frutos secos – en este caso, las almendras – en agua durante unas 48 horas. Esto se hace para que los inhibidores enzimáticos (unas moléculas que evitan que el proceso de germinación ocurra antes de tiempo) pasen al agua. Una vez hidratadas, se escurren y se enjuagan bien bajo el chorro de agua fría. A continuación, se muelen hasta que queden reducidas a una papilla fina. El último paso es colar, para separar la parte sólida del líquido. “En este proceso de filtrado pierden la proteína y parte de la fibra”, explica Arantza Muñoz , técnico superior en dietética especializada en nutrición vegetariana y vegana. El resultado es una bebida que no aporta más que un 0,5% de proteínas, un dato muy a tener en cuenta si se consume como sustituta de la leche.
Como ese fluido sigue siendo bastante denso, se le añade bastante agua. De hecho, puede que el contenido en almendras pueda quedarse en apenas un 2-5%. De esta forma, aunque la almendra es rica en muchos nutrientes, el aporte nutricional de esta bebida sería menor cuanto menos contenido de almendras tenga. Si la elaboras en casa para consumir de inmediato, la receta acaba aquí: un líquido con algo de almendra y un abundante residuo sólido en el colador. ¿Y ahora, qué? Ni se te ocurra tirarlo. Puede tener una segunda vida como harina de almendras, muy apreciada en repostería para hacer bizcochos, magdalenas o mazapanes. Extiéndelo sobre una bandeja de horno y déjalo dentro durante dos o tres horas a temperatura mínima hasta que se deshidrate bien. Si solo se deshidrata parcialmente, obtendrás pasta de almendras, perfecta para untar en tostadas o elaborar postres.
Las bebidas de almendras que puedes comprar ya hechas añaden, además, un emulsionante (aceites vegetales u otros emulgentes autorizados). Su función es que el agua y la pasta de almendras no se separen. Que no es que sea malo, pero visualmente es inoportuno, y te obliga a agitarla antes de consumir para lograr una textura homogénea y un aspecto similar a la de la leche animal.
Atención al azúcar
Hecha la mezcla y bien emulsionada, el sabor puede ser poco agradable. O, al menos, no lo suficientemente dulce como para medirse cara a cara con la leche y su dulce lactosa. Para aumentar su palatabilidad lo normal es que se añada azúcar. Y en una cantidad bastante grande, llegando a superar los 10 gramos de azúcar añadido por cada 100 gramos de producto. Esto la convierte poco menos que en un refresco bastante alto en azúcares añadidos y cuyo consumo, por tanto, debe ser comedido. Ojo también a algunas propuestas ‘sin azúcar añadido’, mezcladas con un alto porcentaje de bebida de arroz para aportar ese punto de dulzor que la almendra no tiene. Por último, algunas marcas comerciales añaden sal para potenciar el sabor.
El porcentaje de almendras, azúcares y grasas añadidas condiciona el valor calórico y nutricional final de esta bebida, que puede oscilar entre 24 y 70 calorías por cada 100 gramos. Una bebida de almendra azucarada (6,25 gramos de azúcar por cada 100 gramos) es casi en un 92% agua. Aporta 38 calorías, apenas contiene proteínas (0,42%), pero es fuente de calcio (188 mg).
Para el ‘capuccino’ no da la talla
Aunque se publicita como una alternativa a los productos lácteos de origen animal, la bebida de almendra se queda algo corta en algunos usos. No hay problema si solo la quieres para animar un café normal. Incluso para preparar un batido de frutas o una bechamel. Pero emulsiona mal para preparar un capuccino.
Otro aspecto a tener en cuenta es el precio, ya que la almendra es un fruto seco bastante caro. Aunque en el producto final vaya diluida en un porcentaje alto de agua, lo habitual es que su precio sea el doble o el triple que la de vaca. En cuanto a su disponibilidad, es fácil de encontrar en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Una vez abierto el envase, debe guardarse en el refrigerador y consumirse en el plazo de tres a cinco días.
Ya puestos, que esté enriquecida
Para asimilarla a los lácteos de procedencia animal algunas marcas optan por añadir vitamina B12, necesaria para la correcta formación de los glóbulos rojos. Suele ser similar al aporte de un vaso de leche de vaca, más o menos en torno a un 15% del valor nacional de referencia por cada 100 ml. Para el calcio y vitamina D el patrón vuelve a ser la leche de vaca. “De media, 100 ml de leche vaca contiene 120 mg de calcio. Es lo que se añade normalmente a las bebidas vegetales. Algunas marcas ponen incluso más, llegando a 140-160 mg”, explica Muñoz. Dado que es una bebida que suele ofrecerse con el reclamo de apta para veganos, lo normal es que la vitamina D añadida sea del tipo D2 (ergocalciferol), de origen vegetal. No obstante, podría tratarse de vitamina D3 de origen animal (colecalciferol). Cerciórate si no quieres incluir alimentos de procedencia animal en tu dieta.
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