No toda la carne de cerdo es igual. Están el blanco y el ibérico, dos razas porcinas con características genéticas diferentes que condicionan la composición nutricional y el sabor de la carne. La raza blanca ha sufrido importantes cruces y otras selecciones genéticas. Por el contrario, el cerdo ibérico preserva casi íntegras sus características originales. Algunas de sus variedades son el lampiño, el entrepelado, el torbiscal o el retinto. El cerdito sonrosado que todos tenemos en mente es un cerdo blanco. Su piel es fina y muy sensible al sol. En cambio, el ibérico es un todoterreno: piel oscura, hasta peluda, y hecho a trotar por la dehesa a pleno sol. Un bon vivant, por así llamarlo.
Carne más jugosa
Físicamente también es el top model de la familia: patas altas y estilizadas para trotar por las dehesas escarpadas sin perder fuelle y acceder a puntos algo más altos para conseguir comida. En cuanto al metabolismo, las distintas razas de cerdo ibérico tienen una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Esto hace que su carne sea más jugosa y sabrosa. Como le gusta repetir al maestro cortador Florencio Sanchidrián, “tanto que se deshace en la boca”.
El cerdo blanco, por el contrario, ha perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular y solo alcanza la cuarta parte de materia grasa. Para su desgracia, crece más rápido. A los ocho meses ya ha alcanzado unos 90 -110 kilos de peso y está listo para ser sacrificado. El ibérico se lo toma todo con calma. Crece más despacio y esto le da para disfrutar de la vida hasta los 14 meses. Si tiene suerte, jamás pisará una granja.
Ibérico, blanco y cruzado
En esta vida no todo es blanco o negro. En la del cerdo pasa algo similar. La ley permite cruzar a animales de raza blanca con otros de la ibérica. El objetivo es aprovecharse de lo mejor de ambas: de los ibéricos, la infiltración de grasa que hace que la carne sea más sabrosa; de los blancos, la productividad. Pero la puerca ibérica es exquisita (y los criadores, más) y no intima con cualquiera. Solo con cerdos de la raza duroc. Y así podemos encontrar cerdos 75% ibéricos (madre 100% ibérica y padre de cruce ibérico y duroc al 50%) o 50% ibéricos (madre 100% ibérica y padre 100% duroc). En el primer caso, la cría suele ser en extensiva, todo el día a sus anchas por la dehesa, y pueden denominarse de bellota. Los mitad y mitad (50% ibéricos) son menos privilegiados y acaban creciendo en granjas. Ni bellotas ni dehesa ni paseos al sol. Acaban sus días como jamones de cebo de campo, o de cebo.
Aunque hay carne ibérica todo el año, el mejor momento es entre noviembre y marzo, época reservada a la matanza de los cerdos ibéricos de bellota.
El secreto está en la bellota (y la hierba)
¿Por qué tanta matraca con las bellotas? Porque son el oro negro del campo. Contiene un 61% de almidón, un 5% de azúcares (glucosa y sacarosa), otro 5% de proteína y un 6% de fibra. El resto son ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo, el ácido oleico. Esta grasa no solo es saludable, sino que también es muy fácil de digerir y es la responsable de que el cerdo gane en peso durante la montanera. Lo notará en las vetas blancas de grasa intramuscular. La bellota también aporta calcio y fósforo. Entre bellota y bellota, el cerdo ibérico también come hierba, y de ahí saca vitamina E. Ya tenemos un gorrino lustroso, sano, vitaminizado y deportista, que toda esa actividad física diaria que practican para moverse en las dehesas contribuye también a la distribución de grasa y músculo.
Tan suculento menú se traduce en una carne sabrosa y con hasta un 55% de grasa insaturada. De hecho, un estudio del Hospital Ramón y Cajal revela que el jamón ibérico de bellota es el segundo producto que más ácido oleico concentra, sólo superado por el aceite de oliva.
Pero no solo hay jamón y lomo. La carne fresca de cerdo ibérico puede convertirse en un plato de proteína de alta calidad (mínimo 16,6 gramos) con una textura y sabor muy jugosos debido a las vetas de grasa intramusculares. Es fácil de reconocer y diferenciar por su tono rojizo oscuro propio de las carnes roja. Este color se debe al alto porcentaje de mioglobina (una proteína con alto contenido en hierro) de la carne. Las piezas más valoradas son el solomillo, el secreto, la presa y la pluma ibérica. Como sucede con otras carnes rojas, las consignas nutricionales sugieren un consumo moderado y siempre en el marco de una alimentación variada rica en alimentos frescos y poco procesados como las verduras, frutas, cereales integrales, frutos secos, legumbres...
Puestos a cocinarla, se puede aplicar las mismas recetas que a otras carnes. Aunque, ya que se trata de una carne de más sabor y jugosidad, no es recomendable abusar de las salsas o los condimentos. Marcada al fuego por ambos lados con una pizca de sal en escamas es suficiente para degustarla a todo lujo.
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