Cuatro son las claves para diferenciar bien entre una gamba grande y un langostino: color, tamaño, la jugosidad de la carne y la proporción entre el cuerpo y la cabeza. El langostino crudo es gris, con franjas de color marrón y de carne recia. Una vez cocido se vuelve rosado. En esto reivindica su derecho a no ser confundido con su prima la gamba, más rojiza y de carne más tierna. El tamaño también nos puede poner sobre la pista: lo normal es que ande entre 8 y 15 centímetros, mientras que la gamba rara vez pasa de los 10. Otro dato que no engaña es la proporción cabeza y cuerpo. En el caso de la de la gamba, la primera suele ser bastante más pequeña en relación al cuerpo. En el langostino, aun siendo menor que el cuerpo, la cosa anda algo más proporcionada.
Hechas las distinciones, el más apreciado, y también el más caro, es el Penaeus kerathurus, que se pesca en el municipio de Vinaroz y en las costas de Huelva. Este langostino se distingue porque el extremo de su cola es azul, tiene bigotes largos y fuertes y las rayas del lomo están difuminadas. Otras variedades de langostinos son el P. monodon o langostino tigre gigante, de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas que recuerdan a las del gran felino; el P. semisulcatus o langostino tigre castaño; el P. japonicus o langostino tigre japonés, procedente de acuicultura; y el P. cariculatus o langostino tigre oriental, con una mancha oscura en el caparazón. Existen, además, langostinos blancos, a los que no le gustan las aguas muy profundas y se acomodan con facilidad cerca de las desembocaduras de los ríos, sobre todo en la del Guadalquivir (Sanlúcar, Chipiona y Rota).
Los de Navidad casi seguro que son congelados
Su temporada buena de pesca va de mayo a agosto. Luego hay otro pico entre octubre y noviembre. Pero si lo quieres jugoso de verdad, el mes idóneo es junio. Dicho de otra manera: los que llegan a la mesa en Navidad son, en su mayoría, congelados. Comprarlos crudos creyendo que son frescos para volver a congelarlos es un error. Implica repetir un proceso en el que pierden cualidades organolépticas, e, incluso, se puede poner en riesgo la seguridad alimentaria. Fíjate bien en la etiqueta: debe poner descongelado. Si quieres disfrutar de langostinos en tan señaladas fechas, cómpralos de calidad, pero directamente congelados.
Si los compras crudos de verdad, antes tendrás que cocerlos. No es difícil si sigues estos pasos: ponlos en un recipiente con el doble de agua que de langostinos, añade una hoja de laurel, una rodaja de limón y una pizca de sal y espera a que rompa a hervir. En ese momento, introdúcelos y sácalos en cuanto vuelva a alcanzar el punto de ebullición. Un truco de experto en marisco es meterlos, acto seguido, en un recipiente con hielo, agua y sal. Así se corta completamente el proceso de cocción y evitas que se queden resecos. Una vez cocidos, puedes guardarlos en la nevera cubiertos con un trapo húmedo.
¿Cómo sé si son buenos de verdad?
El precio suele ser un marcador infalible, pero es de buen gourmet afilar el paladar para saber si te están dando gato por libre. A simple vista no hay mucha diferencia entre los salvajes y los de cría. El resto de sentidos, en cambio, te pondrán sobre la pista. ¿Te cuesta pelarlos? La piel era muy fina y al cocinarlo se ha pegado al músculo. ¿Cabezas poco firmes? Calidad regular. En el caso de los congelados la clave es que no haya escarcha ni colores pajizos que denoten que el producto se ha desecado por una mala rotación del frío.
Manjar rico en minerales
El principal valor del langostino es su alto contenido en proteínas: 24,3 gramos por cada 100 gramos de producto limpio. Apenas tienen grasa (0,8 gramos), aunque sí contienen 185 mg de colesterol. Tampoco llevan casi hidratos de carbono (solo 1,5 gramos) y en total aportan 112 kilocalorías.
Como sucede con otros productos de procedencia animal, predominan las vitaminas del grupo B. En concreto, la B12 (1,9 mg), que contribuye a la formación de glóbulos rojos, y B3, o niacina (3,2 mg), que interviene en el metabolismo energético y regulan el buen funcionamiento del sistema nervioso y de la piel.
Entre los minerales abundan todos, pero destaca el yodo (90 mcg), que contribuye al funcionamiento normal del tiroides y del sistema nervioso. Otros interesantes para la salud son el magnesio (69 mg), importante para el normal funcionamiento de músculos y del sistema nervioso, el y fósforo (215 mg), que contribuye al metabolismo energético y a la salud de huesos y dientes.
El dilema de las cabezas
Chupar las cabezas es un ritual prohibitivo. Precisamente ahí se acumula el cadmio, un metal pesado que puede causar desde dolor de cabeza a daño renal. Para terminar el banquete sin sobresaltos, cómete solo los cuerpos de los langostinos. Si chupas alguna cabeza, que no sea una práctica habitual. Simplemente cocidos, con o sin mayonesa, a la plancha, en tortilla, con pasta, en ensalada y en otros cientos de recetas.
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