Si las anchoas tuvieran carné de identidad pondría boquerón. Ese es el secreto de esta delicia cantábrica tan poderosa que hasta le planta cara al diccionario. Se debe subrayar que esto es la explicación que se da en la costa cantábrica. Según la RAE, la anchoa es el ‘boquerón curado en salmuera con parte de su sangre’. En la costa cantábrica tienen su propia nomenclatura. De entrada, a la anchoa también se la denomina ‘bocarte’ o ‘bokarta’. Estas dos formas hacen alusión a la anchoa del Cantábrico capturada o consumida en fresco, aunque algunos distribuidores del Norte no dudan en ofrecer el pez fresco como ‘anchoas frescas’. El boquerón en el resto de España es el que se vende fresco o se presenta en vinagre.
En salazón o en aceite
El proceso de elaboración de la anchoa en salazón tiene mucho de artesanal. Al llegar el pescado a la factoría, se procede al eviscerado y descabezado. A continuación, se introducen en una lata con sal, se cierra y se dejan madurar nueve meses.
Si se trata de anchoas en aceite, el proceso se inicia igual: se salan en un barril alternando capas de anchoa y capas de sal y se dejan macerar entre tres y siete meses. Durante este tiempo, el pescado pierde una importante cantidad de agua y grasa. Paralelamente, gana sal, lo que dará un acabado con color, olor, textura y sabor propias de la ‘anchoa en aceite’. Pasado el tiempo de salazón, hay que quitar la piel. Aquí se distinguen dos métodos: el escaldado y el manual, más delicado y que preserva todas las cualidades organolépticas del pescado. Esta técnica artesanal requiere tiempo y mano de obra, dos componentes que elevan mucho el precio del producto final. Tras ese proceso, se secan completamente con paños especiales, se retiran las espinas y restos de piel que pudieran quedar, se filetean y se añade aceite de oliva. Ya están listas para envasar en latas metálicas o tarros de cristal.
Para su conservación, algunas factorías introducen las latas en agua caliente. En cualquier caso, ese nuevo escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboración artesanal o industrial, son semiconservas y deben guardarse en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Aquí la fecha de consumo preferente oscila entre los seis y 12 meses, según indique el conservero. ¿Te ha pasado alguna vez que estuvieran excesivamente saladas? Es posible que esa cadena de frío se hubiera roto en algún momento. O, al menos, relajado. Al aumentar la temperatura, el proceso de fermentación dentro del envase se aceleraría. De ahí ese sabor salado. De paso, se habrá acortado la vida de esa semiconserva.
En caso de comprar las anchoas frescas (o boquerones, según la zona geográfica donde haga la compra), es mejor buscar ejemplares de tamaño mediano-grande. Haciendo la cuenta de la vieja, en un kilo deberían entrar entre 30 y 40 ejemplares. La mejor temporada de las cántabras es entre abril y mayo. Para la mediterránea, su momento óptimo es entre mayo y septiembre.
Atención al aceite
Las anchoas en aceite vegetal son la propuesta más frecuente en el mercado. Aun tomándose escurridas, aportan 204 calorías por cada 100 gramos de porción comestible. De este aporte energético, el 28,9% son proteínas y 9,7%, grasas. La grasa no depende tanto del aceite, sino del contenido graso del boquerón como pescado azul que es. Una grasa muy saludable rica en ácidos grasos insaturados. Estos cuando sustituyen a las grasas saturadas en la dieta, contribuyen a mantener el colesterol en niveles normales.
Entre las vitaminas, destacan la B12 (3,4 mcg), necesaria para la formación de los glóbulos rojos de la sangre, y la D (11,8 mcg), clave para absorción y aprovechamiento del calcio y para tener unos huesos fuertes. Entre los minerales, sobresale el calcio, gran parte del cual procede de las pequeñas espinas que aún contienen en la conserva (232 mg). Este mineral es necesario para el funcionamiento normal de huesos, dientes y músculos. También aportan hierro (4,63 mg), clave para la formación normal de glóbulos rojos y hemoglobina para el normal transporte del oxígeno a las células; y zinc (2,44 mg), con un importante papel para el normal funcionamiento del sistema inmunológico.
No todo son buenas noticias. Su alto contenido en sodio (3.668 mg equivalente a 9,2 g por cada 100 gramos), muy por encima de la dosis máxima recomendada, hace que no sea un alimento recomendable para quienes sufren de hipertensión o sigan una dieta baja en sodio. No obstante, dado que se consumen en pequeñas cantidades, la sal puede compensarse con otros alimentos bajos en sal a lo largo del día.
Sin (casi) riesgo de anisakis
El anisakis y la sal se llevan mal. A concentraciones de un entre un 8% o 9% la supervivencia de este parásito se limita a cinco o seis semanas. Teniendo en cuenta que el período de maduración de estos productos va de seis meses a un año, puede dar por imposible una infección, aunque se coman sin congelar previamente. Más aún, durante este proceso la concentración de sal puede ser de hasta el 15%. A esos niveles, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sostiene que el tiempo máximo de supervivencia de las larvas es de cuatro semanas. Si las compras frescas, congélalas. En caso de ser alérgico, olvídate.
No solo en canapés
Abrir y servir. Las anchoas son un aperitivo perfecto en tostas, pero también pueden usarse en ensaladas, tapenades, timbales de berenjena, pasta picante, pizzas… Sírvelas a temperatura ambiente o templadas y disfruta de un sabor tradicional.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.
