De un tiempo a esta parte ha aumentado el interés por los productos naturales, las frutas y verduras ecológicas, el pollo y los huevos de corral… Se reclama que los alimentos ofrezcan más sabor. El sabor de toda la vida: que el tomate sepa a tomate. Que la leche sepa a leche. En el último lustro algunos se han sumado a la moda de la leche cruda. Pero cuidado, el líquido blanco esencial para la alimentación puede resultar peligroso si se consume sin tratar, tal cual sale de la vaca, debido a una posible contaminación con patógenos humanos. Por suerte existe una alternativa saludable que mantiene todo su sabor: la leche fresca. Esto es lo que hay que saber:
La leche fresca también se obtiene directamente de la vaca. Pero es sometida a un proceso térmico suave de pasteurización (¡gracias, señor Pasteur!) en el que "es tratada térmicamente a una temperatura de entre 70 y 90ºC durante un periodo de entre 15 y 30 segundos, inactivando o eliminando los microorganismos potencialmente peligrosos", comenta la dietista y nutricionista Patricia Galdo García, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Alimenta igual. Multitud de informes han comprobado que este proceso no altera el valor nutricional de la leche. En concreto, este de la Universidad sueca de Lund corrobora que "no se encontraron pérdidas marcadas de vitaminas debido a la pasteurización".
Sana, sana y con un sabor excelente. Sí acaba con las bacterias dañinas, pero no con el sabor a leche. Lo afirma Federico Lara, coordinador científico del Instituto Puleva de Nutrición: "Al ser un tratamiento térmico a menor temperatura, las propiedades sensoriales de la leche se conservan mejor y se podría decir que su sabor es más parecido al de la leche original no tratada".
Dura mucho en el frigorífico. Eso sí, esta leche requiere de algo más de cuidado en el transporte y almacenamiento, explica Galdo García: "Existen unos niveles bajos de bacterias que podrían descomponer la leche, por lo que es importante que una vez que se someta la leche a este tratamiento, no pierda la cadena de frío y permanezca a una temperatura inferior a 6 grados centígrados". Lara lo corrobora: "Los avances tecnológicos han permitido desarrollar tratamientos térmicos que conservan bien las propiedades de la leche más tiempo, hasta 21 ó 25 días en el frigorífico", mucho más de lo que el consumidor suele creer. Por eso en el supermercado no se encuentra junto al resto de las leches, sino en la zona de lácteos refrigerados.
También disponible sin lactosa. Conviene desterrar falsos mitos sobre la leche fresca, como que puede causar intolerancia a la lactosa. Esa afirmación no es cierta, como indica la FDA, agencia estadounidense que regula alimentos y medicamentos. De hecho, la intolerancia a la lactosa, en la gran mayoría de los casos, viene determinada genéticamente y no hay que buscar su causa en el consumo de un alimento concreto. Eso sí, si eres intolerante a la lactosa tendrás que buscar la variedad sin lactosa, que también existe en su versión fresca.
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