Menú del día de Mallorca

Una realidad insular puede explicarse desde un ejemplo central de la cocina de temporada, tradicional, una cita matriarcal, lenta y compleja. Minoritaria pero determinante, simbólica.

A modo de manifiesto solitario, una persona prepara berenjenas rellenas para sí, en un ritual de homenaje y comunión con el deseo y sus ausentes. El gesto —un intento y desafío— es casi de liturgia y puede repetirse en cientos de casas, cada vez menos, una o pocas veces, solo en verano.

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Una realidad insular puede explicarse desde un ejemplo central de la cocina de temporada, tradicional, una cita matriarcal, lenta y compleja. Minoritaria pero determinante, simbólica.

A modo de manifiesto solitario, una persona prepara berenjenas rellenas para sí, en un ritual de homenaje y comunión con el deseo y sus ausentes. El gesto —un intento y desafío— es casi de liturgia y puede repetirse en cientos de casas, cada vez menos, una o pocas veces, solo en verano.

El comedor, cocinero doméstico, obra desde la memoria, con el eco de las trazas y detalles de la cocina de su madre, las tías, las madres de sus amigos. Queda su recetario visual, los afectos y las escasas palabras del oficio que no se exhibe. Las berenjenas rellenas, “llenas” dicen en Menorca, es un plato de calendario breve, atávico, de pura raíz mediterránea.

Al final del proceso: precocción, vaciado, preparación de la masa, horno (o fritura), aparecen las barcas ( la hortaliza partida por la mitad) ya repletas de carne y verdura, o las berenjenas ensimismadas rellenas de su propia pulpa preparada.

En el plato son islas, piezas de un mapa de homenaje, en bandejas de obsequio al vecino o pariente. Asadas quedan igual que las piezas de carne rebozada, conserva o fiambrera, aptas para el viaje en barca o excursión.

Jamás saben igual al que su paladar retiene y evoca. En los escasos restaurantes y casas de comida para llevar que tientan la suerte de presentar la receta no suelen acertar. Falta tacto, calor. Además, la primera dificultad es ahora hallar las berenjenas habituales, locales, moradas que no gruesas de color negro-luto ni de artificio de las huertas.

En Menorca han rescatado la variedad blanca, primigenia y se extiende la rayada que era minoritaria. Buscar lo autóctono, local, no es una fobia a lo externo o nuevo, se trata de retornar a la costumbre, a la ciencia: aquello hecho con datos y aciertos.

La isla de Mallorca, su actualidad, se describe casi siempre en la mesa, en el mar y en su interior donde concluye un proceso de extinción rural inevitable, biológico. Al tiempo, ocurre una sustitución social, cultural, en los pueblos de la Mallorca. Es una internacionalización Norte-Sur, Europa-Magreb, en un escenario dual, en venta y alquiler.

El cambio de piel, de paisaje y gente, es profundo. Se extingue la vida payesa y urbana moderna en la red de poblaciones creadas por la colonización desde el siglo XIII. Se esfuma el uso de la tierra cuadriculada, con sus posesiones menores y la vida habitual en casas de pueblos de trazos simples, adecuados por linajes y herencias de familias. La tradición queda abandonada; lo mejor está en venda o en ruinas.

Además, los autóctonos, las nuevas generaciones de profesionales y trabajadores jóvenes, quedan excluidos en el mercado inmobiliario hinchado por la oferta residencial. Los jóvenes se han de abstener, rompen la cadena de posesión de las casas, fincas y apellidos, abandonan los domicilios seculares y buscan la modernidad posible. La tierras y la casas en venta para los externos poderosos. Otras en alquiler para las únicas nuevas familias trabajadoras que llegan, mano de obra inmigrante.

La sociedad y la lengua —su raíz y costumbres—, antiguas, propias, mutan por recambio, omisión, muerte y venta. El turismo frena y revive ajeno a planes, pandemias y deseos políticos o patronales. El mercado fluye, va y viene, marca las pautas.

Camino de las playas y chiringuitos atiborrados, en rutas polvorientos de agosto, miles de visitantes e indígenas cruzan la selva que avanza en un campo que durante más de 500 años fue la fuente de la vida, la subsistencia primaria, matojos que invaden un territorio de agricultura olvidada, marcada por restos de almendros e higueras derrotados.

En el Pla de Mallorca quedan ámbitos que se salvan al olvido, un panorama que sigue siendo habitual o resistente. Allí, en foravila, al borde de los 90 años, el sabio Vicenç Maria Rosselló Verger, veranea trabajando y culminando libros de mapas, historia y gentes: de los caminos históricos de es pams (i tapiot) , Pere d’Alcantara Penya o sant Vicent Ferrer a Mallorca. Rosselló inventarió como nadie su isla preturística en su monumental Mallorca el sur i el sureste , en los años 60, y sigue allí activo y lúcido.

Ahora el capital y la demografía —extensiva— son implacables en su dispersa conquista de espacios. La opulencia europea retoma su predominio inmobiliario residencial y otros secundarios, las nuevos pobladores magrebíes, obran y dictan sus propias normas, indiferentes a los deseos y discursos románticos, a las reflexiones integradoras .

La imagen final, una secuencia histórica más, aun está por vislumbrar, la sociedad, la economía, su cultura, el paisaje y la mesa serán una obra curso. A veces. Un damero de olvidos y derribos, materia de nostalgia y las nuevas minorías autóctonas.