La Botica, al ritmo del cocinero recolector

En cierta medida, la carta de La Botica, antigua casa de labranza que regenta la familia De la Cruz, constituye un inventario resumido de la despensa castellana. Riñones, mollejas y patés de lechazo alternan con setas silvestres, callos de ternera, morcillas, albóndigas, bacalao, escabeches, guisos de garbanzos y cuartos de lechazo churro que Teodoro, patriarca de la casa, asa magistralmente, previo encargo, en horno de leña. La más pura tradición local interpretada con criterios culinarios contemporáneos.

En paralelo, su hijo, Miguel Ángel, cocinero recolector, naturalista, botánico de...

En cierta medida, la carta de La Botica, antigua casa de labranza que regenta la familia De la Cruz, constituye un inventario resumido de la despensa castellana. Riñones, mollejas y patés de lechazo alternan con setas silvestres, callos de ternera, morcillas, albóndigas, bacalao, escabeches, guisos de garbanzos y cuartos de lechazo churro que Teodoro, patriarca de la casa, asa magistralmente, previo encargo, en horno de leña. La más pura tradición local interpretada con criterios culinarios contemporáneos.

En paralelo, su hijo, Miguel Ángel, cocinero recolector, naturalista, botánico de vocación, que observa de cerca los ciclos de la naturaleza, elabora también platos vegetales con el concurso de ingredientes que cosecha en los humedales, bosques de pinos y riberas de los ríos Adaja y Eresma. Entornos pródigos en bayas, raíces, piñas y plantas medicinales que intervienen en sus recetas a modo de ingrediente principal o como guarnición de composiciones creativas.

En suma, dos restaurantes en uno con estilos diferentes. Los aperitivos de su menú anticipan el carácter de los platos que siguen. Son muy finos los conos de setas y cecina; originales sus bastones de pan con pesto; agradable el paté de lechazo moldeado como una brillante ciruela y curiosos los tallos de setas impregnados con esencia de almendras amargas. Composiciones condicionadas por dos características, ligereza absoluta y un desarrollado sentido estético. Son deliciosas las vainas silvestres con jugo de pimientos asados y tocino vegetal que consigue con nabos, y casi intrigante un plato el que intervienen rulos de pulpa de calabaza, jalea y huevas de trucha, además de cebolletas y hojas de verdolaga.

Algunas de las armonías más brillantes de De la Cruz son de una sencillez extrema, como la cebolleta pochada con jaleas de piñas verdes y trufa rallada. Otras, como la endivia con un caldo de su raíz tostada y avellanas, ocultan técnicas refinadas. Son dispares sus trampantojos: algo anodino el huevo de leche de oveja con setas y suculentos los callos exclusivamente de setas. Al final, deja indiferente la salchicha de venado con frutos silvestres y polvo de piñones.

Los postres (pasta de almendras y helado de algarrobas; requesón de oveja con zarzamoras) no son el punto fuerte de la casa. Al revés que la bodega que gestiona su hermano Alberto, sumiller que realiza una concienzuda labor con los vinos de la zona.

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