Restaurante Benarés: horno ‘tandoor’ y parrilla india

Benarés, el supuesto mejor restaurante indio de Londres, acaba de inaugurar sucursal en Madrid rodeado de grandes expectativas. El chef Atul Kochhar, junto con el financiero Vikas Nath, socio en el proyecto, han asumido el reto de trasladar hasta España una muestra de la alta cocina india. “Salvo excepciones, nuestras recetas no se conocen en España”, afirma Vikas Nath. “Las más populares llegan pasadas por el filtro británico, empezando por los polvos de curri, invento de los ingleses para denominar la mezcla de especias garam massala que utilizamos de aderezo. En nuestra carta no tenemos cur...

Benarés, el supuesto mejor restaurante indio de Londres, acaba de inaugurar sucursal en Madrid rodeado de grandes expectativas. El chef Atul Kochhar, junto con el financiero Vikas Nath, socio en el proyecto, han asumido el reto de trasladar hasta España una muestra de la alta cocina india. “Salvo excepciones, nuestras recetas no se conocen en España”, afirma Vikas Nath. “Las más populares llegan pasadas por el filtro británico, empezando por los polvos de curri, invento de los ingleses para denominar la mezcla de especias garam massala que utilizamos de aderezo. En nuestra carta no tenemos curris, sino estofados”. Vocación de autenticidad que refrendan no pocos detalles. El naam, pan recién hecho, se cuece en el horno tandoor al momento, y los papadums, galletas de harina de legumbres, se ofrecen crujientes.

“Salvo en ciertas regiones, en India la presencia de los chiles está muy controlada”, afirma Vikas. “Nuestros platos son especiados, pero no demasiado picantes. El picor excesivo suele enmascarar ingredientes mediocres. Cada día preparamos nuevas mezclas de especias, lo mismo que los chutneys, siempre frescos”. En sus cocinas, junto al horno tandoor funciona una parrilla de carbón india. Sin embargo, a pesar de tantos medios, los resultados no están todavía a la altura esperable. Kochhar y su brigada, que han trasladado hasta Madrid el 70% de la carta de Londres, aportan conceptos interesantes, pero no afinan en la terminación de ciertas recetas, faltas de recursos técnicos desde la perspectiva de la alta cocina europea.

Están bien las vieiras a la parrilla con coliflor, y cumplen tres especialidades en el tandoor: los langostinos con coco, el pollo al estilo antiguo y el rape con croqueta de cangrejo. Propuestas en las que destacan la calidad de los ingredientes y la pericia en el manejo del horno. Pasa sin pena ni gloria el cangrejo de cáscara blanda; está conseguido el Rogan Josh, guiso de cordero, y sale ­airoso el pollo Tikka Masala.

Cocina de alma popular que debe enjuiciarse con otros parámetros. El arroz basmati de pollo, por ejemplo, se presenta suelto pero bastante más cocido que en Occidente. Entre los postres, la cassata de fresa, icono de la repostería india; el yogur al aroma de rosas, y los lingotes de sandía a la menta. Dulces que agradecerían una puesta al día.

Durante la noche, en su jardín interior se proyectan imágenes de Benarés, ciudad sagrada. El surtido de tés es bueno y algunos cócteles merecen la pena. En la sala, el sumiller Juan Belmonte supera con éxito el desafío de armonizar vinos de mesa con la complejidad de los platos.

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